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关于白酒度数的6个知识,你知道多少?

发布时间:2023-09-14   来源:未知    
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关于白酒度数的6个知识,你知道多少?  
白酒度数高仿佛是它的一个标签,喝惯了啤酒、葡萄酒、果酒等低度酒的酒友,提起白酒时,大概第一反应就是“度数高、辣”。  
实际上,白酒并非只有高度数的白酒,也有低度白酒。白酒度数如何测量?白酒度数越高越高吗?看似平淡无奇的白酒度数,背后其实藏着不少知识,你又知道多少呢?  
  
1.高度酒、低度酒如何划分?  
我们常说的白酒度数是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。通常用20℃时,100ml酒中纯乙醇含量来表示该酒的酒度。  
我们常说的高度酒、低度酒,就是以度数的高低为划分依据,区分而得。如何划分白酒酒度的幅度,目前尚无统一的规定,习惯上认为:50°以上(含50°)为白酒的酒度;40.1°~49.9°的白酒为中酒度白酒;40°以下(含40°)的白酒为低酒度白酒。白酒度数涵盖范围广,主要是为了迎合消费者口味的多样化,就如同有些人喜爱30多度的低度酒,有些人便只爱60度以上的烈酒。  
但是酒精度数一旦超出70度,就不再适合人们饮用,如果一味地追求高度数,极易对身体造成伤害。  
  
2.如何测量白酒度数?  
酒的度数如何测量呢?在白酒悠久的历史中,度数的测量方法也是一直跟随时代在变化。  
上世纪5、60年代时,酒度计还没普及,测量酒精度数常用的方法就是看酒花。有经验的师傅会在接酒的时候,通过观察酒泡的大小、均匀程度、保持时间长短来确定酒度,也叫“看花摘酒”。但这一方法对经验的依赖性较大,精确度也难以保证。此外,还有用火烧的方法,即将白酒斟在盅内,点火燃烧,火熄后,看剩在盅内的水分多少,根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法,因常受外界条件的影响,所以尚欠准确。  
新中国成立后,全国统一使用“酒表”,用酒表来测定白酒的酒精含量。上文中说到要以白酒在20℃时的度数为准,因此,测量酒度时,要先用酒度计测完度数,再用温度计去测量一下温度,再根据换算表进行换算修正。  
  
3.白酒有多少种度数?  
白酒的度数到底多少种呢?国内现行的标准白酒度数有:28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度--共15种。  
我们常见的白酒度数为38°、42°、52°、53°等,主要是因为市场对这些度数酒的需求量大,更受欢迎,在市面上也就更为常见。例如,酱香的产品多为53°,浓香产品多为52°,清香产品多为30多度。  
酱酒工艺特殊,生产出来后的实际度数一般在55-58°之间,经过几年的储存之后,度数大概降至53°。  
  
4.度数与风味好坏有关系吗?  
常见的名酒,其经典度数大多在52--55°之间,于是有“度数越高,风味口感越好”的说法,这一说法正确吗?非也!  
酒度数高低不能代表酒质量、风味的优与劣,只能说明酒中酒精含量的差异。白酒中真正影响口感差异的是酯类、酸类等微量物质,虽然在白酒中含量占比不到2%,却是白酒风味的决定性因素,含量和比例不同,其酒口感是不同的。诚然,乙醇是一种醇溶液,度数越高,酒里能够溶解的酸、酯、醇、醛这些呈香呈味物质也就很多,所以同样的工艺下,不同的度数酒的香味物质含量会有区别。但没有说在某个度数下酒水分子缔合最紧密一说,真的让酒精和水分子缔合更好的关键是时间。  
造成白酒中微量物质差异更为重要的因素是酿酒原料、制酒工艺、酿造环境、贮存时间等。要说多少度的酒好喝?我相信这个问题没有答案,毕竟萝卜青菜各有所爱。  
  
5.低度酒是高度酒加水勾兑出来的吗?  
白酒既然有低度酒高度酒之分,那么低度酒是如何而来的呢?是高度酒加水勾兑出来的吗?  
成品低度酒确实是在高度酒的基础上产生的,但并不是人们以为的简单“加水”即可,而是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的。白酒是蒸馏酒,粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏后度数可高达80多度,这一部分酒称为酒头。中间段部分的蒸馏酒体,度数一般为50多度,而尾部的酒则度数较低。  
度数太低不易保存,度数太高过于刺激,因此一般会选择“掐头去尾”,即去掉蒸馏两头,取中间部分,保持50度左右。  
  
6.优质低度酒工艺比高度酒复杂  
一般在40°以下的酒称为低度白酒,优质低度酒的工艺其实比高度酒更为复杂,为何这么说呢?  
高度酒降度后,容易出现风味、风格明显变化;出现浑浊乃至沉淀;口味不协调、易出现水味。所以,低度酒要实现保持原酒风格、清澈透明、诸味协调,并具有明显的典型性,难度可想而知。  
各酒厂一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。  
低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些,不仅要保持低而不淡、绵柔、后味净甜,还要考虑如何适当除去浑浊物质而不使其它香味物质也被同时除去。  
 

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