我们都知道,白酒的味道主要来源于发酵过程中微生物的作用。在酿造中,微生物作用主要是糖化与发酵反应产生的有机物和各种香味成分之间的缔合;而这些物质是构成白酒独特的风味的主要因素之一,也是决定白酒品质的关键所在。那么，影响白酒味道的因素有哪些呢?
一、传统工艺
传统的手工操作,即采用固态发酵法,生产出来的白酒口感醇厚绵长,香气浓郁。但新中国成立后由于经济条件限制等原因,为了节约成本减少浪费,很多企业采取了液态发酵方法进行生产,这种方式生产的食用酒精质量不高,而且也含有杂质,对人体健康有很大的危害。因此在市场上出现了许多新型酿酒技术来代替这一种手段。
二、现代科技
随着时代的发展,机械化的设备已经成为工业产品的主流。例如在一些大型企业的车间里都会配备一台电子秤或者称重机,将需要测量的仪器传送给机器上,以便检测机器是否符合产品标准要求。所以现在越来越多的工厂开始使用数字技术的代替人工制造工具。
三、地理环境
不同的地域产出的粮食原料不同,所用的菌种自然也就不一样,因此白酒的风味也会有所差异。如四川泸州老窖出厂用的是单粮原窖,贵州习水大曲酒出厂用的则是多粮原窖,山西汾阳王出厂的便是双轮底酒;陕西西凤酒则采用了串蒸法,即把不同风格特征的基酒按一定比例勾调在一起。当然还有一些地方会根据当地情况选择更适合自己的酒曲以及其他辅料,以保证酿制出来的酒的口感更加优异。
四、陈酿时间
陈酿的时间对于白酒来说非常重要,它不仅可以让白酒变得更好喝,还可以使白酒产生更好的风味,这也是为什么有的人在做酒时只注重“酒体”,而不关注酒的质量的原因。
五、储存条件
一般情况下,储存在陶罐或不锈钢容器中比较常见。这是因为它们能在较低温度下促进酒中的芳香酯类及高级酸类物质氧化还原成酯和挥发掉醛类和硫化物的影响。此外,如果没有经过长时间贮藏的话,白酒就会发生水解反应从而导致酒味寡淡,并出现沉淀现象。
