大米酿轿粗酒比较干净,口感不如高粱酿酒香味好。 大米酿酒,蒸馏时先将糯米饭弄散加曲搅拌均匀后上甑,待蒸汽穿过粮面而下酒醅即可。每100斤粮食投高粱0.6-1.2公斤曲,拌好后装入缸或木桶中发酵。
一般来说,采用半固态法生产,即纯粮酿造的白酒,出酒率低、成本高,但口感较醇厚、香气较好;如用液态法生产则只会提高出酒率。因此,以大米为原料来酿造白酒,其出酒率与传统工艺相比,要稍低一些。
由于大米是我国北方所特有的淀粉质原料,所以也称为“粮食之肉”,其酿造方法大同小异,其原料有粳米(籼米)、糙米等,在我国分布很广,品种很多。其中粳米酿成的酒质量最好,产地较广,深受各地人民喜爱。
大米酿白酒:以清亮透明,无沉淀物及悬浮物见长者最为优质;玉洁冰清,光泽悦人;入口绵甜醇和,落口爽净、回味怡畅,不暴辣、不上头,不烧心,具有独特的风格,并带有淡雅花果的清芳和微苦。
白兰地:以水果糖化酶发酵制成的一种含葡萄糖的液体产品。其酒精含量通常不超过百分之一,属于烈性酒,但它并不像伏特加那样刺激性和辛辣味突出。白酒的主要成分是乙醇和水。
黄酒:是以稻谷、小麦、小米或豆类、薯干等为主要原料酿制而成的饮料酒。
啤酒:是以麦芽、酒花、水和酵母为原拆迅料酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度饮品。
米酒:以江米或大米为原料,通过浸泡、蒸煮等过程制成,其颜色澄碧清澈、蜜黄色至棕红色,含有丰富的氨基酸和维生素,营养价值很高。米酒又叫甜酒、米糟。其酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。
大米是酿酒的最佳原料,在制作过程中需要注意以下几点:
1、蒸煮:将浸泡好的糯米用清水淘洗干净,然后加入水浸泡12小时左右。
2、蒸粮:把泡好糯米沥干后,将其放入蒸锅内进行蒸熟。
3、摊凉:将蒸熟的大米取出晾至30度以上即可。
4、加曲发酵:待温度降到25~33摄氏度时,按比例加入甜酒曲搅拌均匀。
5、糖化:将拌好的饭装入缸中(池)密封,每天翻动2-3次使其充分发酵,夏季一般需要发酵24-36小时。冬季可放置于室温环境下发酵10-15天,夏天可以放在暖气片上或空调房内发酵。
6、过滤澄清:把压榨出来的酒液倒入洁净无油的容器里密闭保存。
7、杀菌:将已经灭过菌的大米饭装进一个干净的瓶子里面密封,再放到阴凉通风的地方静置一段时间让其自然澄清。
8、调配酒质:经过36个小时的陈放之后,我们就可以拿出来品尝了。
