麸曲酿酒,以高粱为主原料,经破碎加水拌料后进行人工控制培养。一般培养3天以上即可用于生产清香型白酒。麸曲酒是采用纯种霉菌接种以麸皮为主要原料的培养物,可分为红曲霉、黑曲霉和黄曲霉等多种霉类。
目前麸曲白酒在我国已有上千年的历史,其所产之酒品质稳定可靠,是我国大曲白酒的重要组成部分,其工艺特点为固态发酵法,发酵周期短,产量较高,深受广大群众喜爱。
麸曲是以麦麸或米糠作为原材料制造而成的糖化剂;麸曲中含有丰富的微生物及酶类物质。
麸曲是一种半固体无碳链淀粉质材料,制备方法与其他小曲不同,主要由稻壳或谷糠配伍制作而成。
1、将稻壳或谷糠混合后用磨浆机打磨成细末,加入少量面筋,使其不被碾碎(可以先研磨成为粗粉);然后放入窖池内,封好坑盖并撒少许母糟(也可直接倒人),待充分搅拌均匀后密封。约24h即能完成发酵工作。
2、把粉碎好的玉米芯放置于缸底,再铺上一层稻壳,上面撒一层熟石灰,最后覆盖保鲜膜保温。大约4至5日以后,打开缸盖,看到有大量气泡产生,这时就可以进入蒸馏阶段。蒸馏时先蒸粮后出甑摊凉。
3、冷却到30°C左右时,揭开盖子看看是否有沉淀物或者杂味。如果发现浑浊,说明已经酿造完成了。
麸曲酒出酒率低,出酒率高。
酿酒技术:麸曲白酒工艺流程为固态发酵、液态发酵。其中,固态法白酒的出酒率最低,是20%左右。固态法白酒,以粮谷为原料(不低于30%)、用大曲为糖化剂、发酵剂经蒸煮糊化的醅料为醅料,采用传统固体发酵法生产。其出酒率可达50%以上。根据不同的工艺条件和粮食特性,可将此种工艺生产的白酒分为特香型和馥郁香型。
特香型白酒是以稻米为主要原料,小曲为糖化发酵剂生产的白酒;馥郁香型是指芳香浓郁、醇厚绵柔、甘冽净爽、香味协调的白酒;其他兼有多种香型白酒的风味,如酱香、浓香、清香等,均可以归类于这四大类。
麸曲白酒酿制方法:麸曲白酒工艺流程为固态培菌、半固态发酵、液态蒸馏,其中,生料酿酒采用生料发酵,在蒸粮时加入一定量的水,摊凉后拌入酒药或酒饼粉搅拌均匀后装缸密封发酵;而熟料白酒则需要加水,在发酵过程中添加一些辅料(糠壳)进行润料,以增加糟醅透气性,有利于淀粉颗粒吸水膨胀及微生物生长繁殖。
