酱香型白酒有坤沙、碎沙、翻沙和窜沙四种工艺,其中正宗的酱香型白酒是按照传统的贵州茅台酒酿造工艺进行生产的,也就是我们常说的12987工艺。酱香酒的酿制工艺复杂,需要经过一年周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒等等工艺才能产出一瓶好酒。
那么,什么是坤沙酒呢?
坤沙是什么意思?其实就是指完整的高粱籽,所谓捆沙酒即是用完整高粱籽经破碎打磨成粉状再经过高温堆积后酿出的酒。“坤”字在汉语里意为“浑”,是音译过来的意思,“沙”本义是指高粱,而沙并不是代表全部或者部分的高粱的意思。酱香酒根据其生产工艺的不同可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒四种类型。
1.坤沙酒
坤沙酒是传统工艺的酱香型白酒,采用当地红缨子糯高粱为原料,严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产周期长达1年,经历2次下料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,并经过3年以上的窖藏才能够出品。这种坤沙酒生产成本较高,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒后酿出的酒,具有酱香味突出,酒体丰厚醇厚,香而不艳,低而不淡的特点,深受大众喜爱。
2.碎沙酒
碎沙酒又叫做麸曲酒,以粉碎的高粱为原料,采用完全碾压的办法使高粱中的淀粉糊化,一般通过30天左右的时间即可把粮食中的酒取完;但由于其生产周期相对较短,出酒率很高,不需要严格的“回沙”,一般烤二三次就把粮食中的酒取完了。
3.翻沙酒
翻沙酒是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新药曲酿出来的酒称为“翻砂酒”。翻砂酒生产周期很短,出酒率很高,但是口感并不差。
4.串沙酒
串沙酒也称之为串香酒,是指使用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟与食用酒精勾兑成的白酒。这种白酒的品质较差,成本便宜,口感不好。
5.窜沙酒
窜沙酒也叫串香酒,是在坤沙酒中添加食用酒精之后,再次蒸馏后得到的产品,质量较差。
以上便是关于坤沙酒是什么意思的相关介绍,其实酱香酒的生产过程相当繁复而且漫长。从端午节开始制作酒粬(一种特殊的大曲),到重阳节结束投料,整个流程下来要花费一年时间才能完成。
