白酒发酵过程是糖质经淀粉转变成葡萄糖的酶作用而形成的,酵母菌主要起代谢功能,将糖转化为乙醇。酿造白酒的主要原料一般有高梁、玉米、小麦、大麦等谷物,其中以大曲白酒最优。此外还有一些薯类和含果胶质较少的水果或蔬菜,这些食品由于含有较高含量果胶质(如甘薯酮)而被称为“木薯干”。因此,用它们来生产含有较高含量果胶质的饮料称为黄酒。白酒中还富含氨基酸、维生素等营养物质。氨基酸对人体健康非常重要。蛋白质可以提供肌肉组织养分,增强细胞活力,并参与新陈代谢;脂肪能补充身体所必需的热量;纤维能够供给体液平衡的作用,提高皮肤弹性与光泽度。
酵母菌对白酒的影响主要体现在以下几个方面:
1.杀虫作用:酵母菌可以在无伤的环境下进行自然繁殖,也可以利用霉菌和其他微生物来制造有机溶剂或者消毒剂来防止农药残留,还可以把有害的食物中的毒素排出去,降低病原菌感染的风险。
2.分解蛋白质:蛋白质是制备各种美味佳肴不可缺少的部分,但是酵母却无法彻底处理蛋白质,导致其变性和破坏味道,最终影响了成品酒的风味及品质。
3.催熟:酵母菌会在一定温度条件下,将其浸泡一段时间后使用,让它充分吸收水分和热量的成分,同时加快发酵的速度和时间,使酵母得到更快的发展,从而增加产量和质量。
酵母菌做酒有氧吗?
没有,但是微生物需要氧气。
酵母是单细胞真核细胞壁上的细小微生物。它主要存在于发面和培养基的底物中,包括糖化酶、蛋白质酶和纤维素酶等,具有很强的代谢能力。
在酿造白兰地时,要使用适量的氮源。因为乙醇脱氢酶将淀粉水解成葡萄糖,而葡萄糖又会氧化为二氧化碳。因此在生产过程中,必须保证适当的空气含量,以便能让霉菌快速生长。另外还得注意环境湿度。当气温达到35°C以上时,可以考虑用空调或者风扇降温;温度低于25°C或高于30°C则不能应用任何化学方法去除杂味。
当然,这只是理论上的条件。如果想要使微生物得到充分繁殖并产生更多的营养物质的话,那么一定要避免阳光照射,高温杀死酵母。所以酿酒的过程中也要注意通透性,防止杂菌感染,尽量避免光照。
