宋书玉：微光成炬，烛照未来
6月10日，2023年，我国酿酒学科高校联盟年度盛会于江苏宿迁隆重召开，中国酒业协会理事长宋书玉亲临现场并发表精彩致辞。
高考盛事落幕，各大院校纷纷敞开大门，广纳英才，助力国家与产业人才孵化。宋书玉理事长强调，人才乃根本，治国之道，首在人才；育才之途，重在教化。
年会汇聚酒都宿迁，与各高校共聚一堂，孟津河畔映照夜明珠，昆仑山巅孕育美玉。微光凝聚，同心协力，追求美酒极致品质，培育酿酒英才，助力酒业繁荣昌盛。宋书玉理事长寄语，愿以盛会汇聚智慧，以智慧之光映照美酒甘醇，以知识之深植，提升美酒香醇之韵。
在深化学科体系、优化学科构建的基础上，宋书玉理事长强调，需先解答一问：白酒酿造，究竟是一门科学吗？白酒酿造，无疑是科学，却远不止于此。科学，是建立在可验证解释与对客观事物形式、组织预测的有序知识体系，是系统化、公式化的知识。严格而言，科学即人类对已知知识的总结。那么，未知领域呢？科学，正是探索与发现的源泉。科学家虽多是无神论者，但牛顿、爱因斯坦等世界级科学家亦曾言：“科学的尽头是神。”故而，亦有科学无法解释的难题。自19世纪末现代科学诞生，追溯至16世纪近代科学，中国白酒历史却可追溯至两千年前的西汉，元朝“烧酒”更标志着其发展新阶段。中国白酒，始于“总结的科学”，今需“科学的总结”。因白酒既早于科学，亦长于科学。宋书玉理事长指出，我们应运用科学原理深入探究白酒之谜，发掘其生态、蒸馏、酒曲、贮藏、勾调等原理，但现有科学范围尚不足以解开白酒奥秘，今时认知亦不足以阐释其源远流长的酿酒技艺。我们需以现代科技进步和前沿学科启迪，不断系统研究白酒酿造的神秘与复杂。
中国白酒产业根植传统，拥抱现代，博采众长，内涵丰富。在遵循古法的同时，亦创新意，于豪放之外，蕴含深意。然而，从辩证视角审视，我国白酒酿造在科学领域的成就，无疑值得肯定。
原料的科学性
白酒，非仅酿造而成，更源于精心耕种。一粒粮食，历经发酵，终成数千种含水、乙醇的复杂混合。世间生物，鲜有可比。原料之选，淀粉、蛋白、纤维等，与酒质紧密相连。科学酿造，需建立标准化体系。原料之重要，首当其冲。科研院校与名企，日益重视原料研究。尤其在选种、耕收，需适应生产。在品控、储藏、加工，应用新技术，融入溯源、数字化，让原料学助力白酒酿造与品质提升。
生态的科学性
中国名酒一旦离开原产地，便无法复刻其独特风味，这正是由其独特的酿造微生态所塑造。产区价值理念，正是基于中国白酒这一独特生产方式所倡导。天人合一、共酿天成的中国白酒，山水灵秀孕育其风味，天时地利滋养其风格，匠人匠心铸就其品质。这一切，都蕴含着生态与微生态的科学奥秘。
原料微生态、水源微生态、窖泥微生态、酿造厂及工具微生态，这些与菌系、酶系、物系交织的复杂构成，正是我们深入探究的生态酿造课题。
生态与产区研究助力白酒品质提升，其独特价值日益凸显。
发酵的科学性
中国白酒酿造工艺，无论是糖化还是发酵，均涉及繁复的生物代谢环节。众多风味与活性物质的生成机制，其生物代谢过程亦在持续得到科学验证。
深入探究多微生物共酵的繁复过程及其代谢产物间的微妙联系，实乃一项极具挑战的研究课题。稳固的微生态体系，不仅是白酒发酵稳定性的坚实基石，更是其风味复杂多样性的坚守根本。
特征风味物质及其与发酵的紧密联系，始终占据我们研究的核心地位。通过对生成机理的深入解析，我们成功发现了功能微生物，并借助其选育成果，将其应用于酿酒实践。
随着对固态发酵建模、风味形成机制及微生物学原理研究的不断深入，我们对发酵工艺的认知显著提升，对发酵参数的调控亦实现了显著突破。
在生命科学领域的尖端，我们致力于对微生态发酵技术进行深入研究。旨在精准复制自然形成的优质微生态体系，对微生物群落实施精准干预、复制与重组，通过微生物群落的协同优化，实现发酵过程的精细优化与有效控制。
生产的科学性
中国白酒酿造奥秘重重，如甑桶蒸馏摘酒之术、大曲培育时令之秘，均为世界酿酒界难以捉摸的谜题。这些亟待科技进步与科研人员不懈钻研。在生产领域，科学性主要体现在机械化、智能化进程上。我国白酒传统酿造技术的模块化研发、酿造过程的快速检验与再现检测技术、多类型传感器、人工智能及仿生技术的创新，正是先进科学理念与前沿技术手段在白酒酿造中的应用。在此过程中，如何使技术更智能、更贴合白酒生产需求，是我们持续探索的关键。
陈贮的科学性
在多数产品中，品质往往在制造完成便定格，甚至随时间流逝而逐渐衰减，食品领域尤为明显。然而，白酒却与众不同，陈年储存更是其品质升华的关键环节。我们常言白酒拥有生命，正是这一特性赋予其独特魅力。
随着缔合作用、氧化还原、酯化反应的揭示与剖析，我们对“恒温恒湿”、“陶坛陈贮”与“酒越陈越香”三者之间的内在联系有了更深的理解，这也从科学角度进一步证实了白酒陈贮的合理性。
此外，白酒在营销、传播、品鉴、饮用、收藏、佐餐、酒器、酒具、健康饮酒、品牌塑造、文化构建等多领域，其科学性亦需持续挖掘。为此，我们今年提出打造“中国酒学”与“中国酒文化学”体系。全球独此一例，我国提出构建酒类学科计划，凭借独特酿造技艺、深厚文化底蕴、独特发展路径和市场格局，我国万亿级酒业足以支撑此学科。以“产学研协”创新模式，高质量、高效率构建“中国酒学”与“中国酒文化学”。其中，“中国酒学”涵盖酒科学与文化学两大板块，包括酒生态、原料、微生物、生物化学、风味化学、感官评定、酒曲工艺、酿造工艺、工程学、检验学、装备学、经济学、管理学、标准及文化学等。此学科建设，需行业同仁携手共进，尤其是酿酒学科高校联盟的共同努力。
从选材、生态、发酵、生产至陈酿，中国白酒的酿造过程在科学性上独树一帜。然而，贯穿始终的“天人合一”哲学，更显其深邃与鲜明。这充分证明，白酒酿造不仅是科学，更融合了文化、历史、艺术、哲学、美学、习俗、政治与经济，展现出非凡的生命力和传承力，成为中华民族乃至世界的宝贵财富。
文明之炬，亘古长明，独步天下；与宇宙同寿，与星辰共辉。我国白酒酿造，承载着中华文化的精髓，如何传承发扬，让科研与学科建设，更有效地助力产业繁荣？
以研究拓方向
探寻我国酿酒之源，《世本》记载帝女仪狄创制酒醪，少康制秫酒，自此，酿酒产业的研究与革新始终围绕提升品质与产量两大目标。回顾近代发展，20世纪50、60年代白酒试点，为白酒科技注入强劲动力。70年代机械化酿造技术兴起，80至90年代仪器分析技术广泛推广，将科技成果大规模传播，白酒产业科技含量显著提升。90年代，中国白酒产业迈入数字化时代。
中国白酒酿造科研始终肩负着引领产业创新、拓展新增长点的重任。自21世纪起，通过实施169计划、158计划和3C计划等白酒科技创新战略，我国白酒技术不断进步，发挥了承前启后的关键作用。今年5月，协会在年会上总结了阶段性成果，包括大曲微生态、白酒风味特征、代谢评价体系及工程智造标准等。同时，亦提出了新的科研计划，如5M计划、酒曲研究、传统酿造模块化技术及气候体系研究，将继续为产业进步提供科研支持。
截至2022年末，我国白酒产业专利申请总量突破三万大关，涵盖外观、实用新型及发明专利，其中外观专利18016项，实用新型7212项，发明专利5476项，国家级及省部级科研成果丰硕，成果累累。
宋书玉理事长强调，中国酿酒学科高校联盟作为酿酒科学领域的先锋平台，更应站在时代前沿，积极借鉴国内外先进学术成果，深化现有研究，开拓创新方向，为酿酒产业持续输送新技术应用与理论支持。
以人才奠基石
人才，产业发展的核心动力，其支撑作用始终是产业进步的坚实基石。学科建设，本质在于深化垂直领域研究，培育出专业度高、契合产业需求的多领域人才。宋书玉理事长强调，中国酒科学作为一门复杂的系统科学，其下设学科体系亦需持续优化。涵盖生态学、原料学、微生物学、生物化学、风味化学、酒曲工艺学、工程学等众多学科，教材编写、实验设计、教学内容筛选，均需各位专家、学者群策群力，持续奋斗。
以职业育前景
产业壮大需职业化发展，各司其职，专职专岗，孕育无限前景，此乃新时代酒产业建设之新要求。加速酒产业全领域、高品质发展，专业人才培育至关重要，更需提供精准职业定位。通过构建完善的考核、晋升体系，打造成熟职业化架构，持续优化产业顶层设计。
在协会推进的各项工作中，酿造、酿酒、品酒等职业序列已形成完备的职业标准、培训体系和认定机制。同时，酒体设计、调酒、侍酒、酒类营销、品鉴、制曲等领域的职业培训与认定亦在稳步推进。此外，针对产业高级管理人才的培训，将为酒类产业管理团队注入新活力。多项职业技能竞赛亦将助力产业职业化发展，以赛促培，成效显著。
宋书玉理事长强调，协会、高校及名酒企业需打破本科至博士生的教育壁垒，确保酒业人才全面掌握理论知识、科研技能。此举旨在将白酒酿造打造为精细化、职业化、专业化的优势产业。
以文化续繁荣
酒之灵魂，其社会属性最为关键，酿酒之精髓亦深植文化之根，追求和谐——人与酒、精神与物质、风味与健康、自然与智能的和谐统一。中国白酒与中华文化相辅相成，唯有汲取传统之精华，不断丰富酒文化内涵，方能适应其长期繁荣之需求。
协会于去年发布《关于强化中国酒业新文化建设的指导性意见》，此纲领作为中国酒业文化建设的首部发展蓝图，为名酒企业制定及优化“文化发展战略”提供了坚实依据。同时，致力于打造“世界级中国酒文化IP”、持续举办中国酒文化月活动、构建“中国酒学”与“中国酒文化学”并筹划编纂《中国酒文化大典》、与国家图书馆携手编撰《中国酒典》等，均为激发白酒酿造产业活力、实现产业持续繁荣的积极行动。宋书玉理事长强调，高校作为精神文化传承与弘扬的关键力量，更应承担起延续酒业文化传承的重任，共同助力中国酒业新文化建设。
以融合促进步
酿酒业承载着我国千年的文化传承，推动其高质量发展，是促进产业联动、文化创新与生活品质提升的关键所在。为贯彻《深化现代职业教育体系建设改革的意见》及《中国酒业“十四五”发展指导意见》，我们正优化职业教育定位，调整酒产业经济结构，增强企业创新力，深化产教融合，推动产业升级，实现产业链现代化。今年4月，我国首个“中国酒业产教融合共同体”正式成立。为履行共同体责任，加强产教融合，整合产业资源，共创发展新机遇，宋书玉理事长向各酿酒学科高校发出诚挚邀请，携手共绘中国酒业发展蓝图。
每一滴佳酿，凝聚着数千年的传承精华，承载着绵延不绝的白酒辉煌史册。因此，我们的研究应怀揣对酒文化的向往与敬畏，永葆求知之热忱，坚守初心不变。
宋书玉理事长强调，随着白酒酿造研究的持续深化，我们对这一领域的认知亦日益精进。白酒酿造的科学殿堂将逐步构建，学科体系日渐完善，科学原理逐步明晰。在此充满酒香的研究征途上，愿中国酿酒学科高校联盟肩负使命，以满腔热忱为后来者抵挡风霜；以坚韧不拔的意志传承精神；以披荆斩棘的勇气指引方向。
微光汇聚，照亮前程。宋书玉理事长深情寄语，愿汇集此刻你我之光，延续我国酒业辉煌之火种，指引新时代酒业发展航向！
