新工艺白酒雏形上一篇我们已经提到,新型白酒也叫新工艺白酒的起源是上世纪五十年代, 我国白酒的历史悠久,种类繁多。新工艺白酒也叫新工艺白酒是新技术白酒的发展历程中的一员。
新型白酒的雏形上一篇我们已提到,现代新工艺白酒是用食用酒精和粮食经过发酵、蒸馏而成的一种饮料酒,属于液态法白酒或半固态法白酒。这种酒生产成本低廉,产量大,适合普通消费者消费,因此深受广大群众喜爱。那么在新的酿造方法中,有哪些具有创新性的新型工艺呢?新型白酒的特点是什么?新型白酒发展历史又是如何呢?今天小编就给大家分享一下。
传统酿造方法
传统酿造方法即传统的固态法,是指采用纯粹粮食为原料,通过曲类、酒母等作为糖化发酵剂,经自然微生物接种制曲,再经陶缸贮存陈化的老熟酒醅,然后与不同批次的酒互相勾调而成的酿造白酒的方法。所谓“千年老窖万年糟”,传统酿造工艺的典型特点是发酵周期长,出酒率偏低。传统酿造工艺的优点在于:发酵周期短,产出的酒质好;口感醇厚,香味协调,不易醉人。其主要原因是因为:传统工艺生产的白酒酒度高而不烈(一般都在40°以上),而且由于发酵温度较低,淀粉不容易被充分利用,同时还会产生大量的二氧化碳气体,这些气体能使谷物中的可溶性物质从液体当中排出,有利于酒体的稳定性;另外由于酒曲中微生物的作用,会促使原料在发酵过程中不断生香,生成更多的芳香化合物,使得酒的风味更加丰富和浓郁。
传统酿造方法与现代工艺
随着科学技术的进步和对酿酒工业的发展,机械化程度提高,人们已经可以使用机械设备代替人工来进行白酒的酿造了。新工艺白酒就是将液态法发酵白酒,加入一些食品添加剂,以改善酒体的质量。新工艺白酒的主要特征是在:生产方式简单,操作方便省力,效率高,节约粮食。因为它没有其他白酒那样丰富的微量元素及营养成分,所以价格相对便宜。但是它的品质不如真正的传统白酒好喝,虽然比不上传统酿造方法,但也不影响它的口感,相反有些优质的酒品仍然保持着很好的风味和香气。
新型白酒发展的历程
新型白酒是我国传统酒类生产工艺中的一种,也是目前唯一一个通过了科技攻关的酒种。其特点在于采用新技术、新设备和新工艺相结合的方式进行酿造而成。
新型白酒的发展历程
1.早期白酒的发展历史:中国古代文献记载“醴”为发酵用曲制成的蒸馏酒,其主要原料以粮食或其他果品为主,如大麦(青稞)、黍米等;明代李时珍在《本草纲目》中有这样一句:“烧酒非古法也”,这说明当时已经有使用曲子作糖化剂及生香用的药物来代替谷物制取酒精的方法;现代科学研究表明,“黄酒”与“葡萄酒”同属一种酿酒方法。“白干儿”、“老白干”、“汾酒”均属于此类酒种。
2.近代时代白酒发展阶段:从建国后到20世纪70年代末,白酒行业迎来了一个新的变革时期,由原来只用高粱作为原材料的固态法白酒向现在由传统的液态法白酒过渡的过程。这种转变体现在了两个方面——一是随着人们生活水平不断提高对品质的要求提升,以及消费者需求的变化,人们对健康饮酒要求越来越高度集中,对于高纯度酒的需求量开始增加,同时由于市场竞争加剧,导致部分企业为了谋求更大利益而采取不正当手段,从而使得低档次酒占据主流地位;二是伴随消费观念变化和消费习惯的改变,白酒产业进入快速发展的新时代,以满足人民日益增长的美好生活需要为目标。这一趋势进一步推动着国内的白酒产量迅速扩大并实现了规模化生产,但也面临一些挑战。
1.白酒的质量控制标准体系建立:在当前白酒行业的监管体系下,国家食品药品监督管理局制定的白酒质量管理规范,规定了白酒产品的标签标识必须按照GB/T20821-2007和Q/LLJ0001S三项标准执行;白酒产品包装上应该明确注明产品等级,标志该品种是否符合国家食品安全相关标准;此外还应当根据不同类型白酒的产品特性进行分类标示,使白酒达到更加科学的标准要求;此外,国家还发布了饮料酒术语和定义等,其中增加了按口感风味分开划分的内容,即以浓清酱兼具于一身的高品质酱香型白酒应具有以下特征:
(1)芳香成分含量较高,如茅台、郎酒等。
(2)酸酯平衡适宜,具有独特的酱香风格。
(3)无色透明或微黄色的液体,清亮通透。
(4)口味醇厚绵甜爽净,余味悠长,空杯留香持久。
(5)具有明显酒精度数的特点。
