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盘点十七大名酒的风格路数及酿造执行,名酒的水平还名副其实吗?

发布时间:2023-11-02   来源:网友投稿    
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盘点十七大名酒的风格路数及酿造执行,名酒的水平还名副其实吗?

今天来做一个盘点,说说十七大名酒的新老风格,再来说说他们的酿造执行。对于酿造执行这个概念,有一点我需要解释一下。酿造执行指的是酒厂酿造操作工艺的好坏,这对酒质有影响,但并不代表着瓶装酒降质。是否降质除了跟这有关以外,还跟你调入酒的品质水平有关。比方说汾酒、金沙、习酒,三家酒厂的酿造执行都没有变,都是按照高标准、严要求的工艺执行生产,但其部分产品在降质,这跟其不同批次勾调所用酒的水平有关。

对于一家酒厂的酿造执行,限制的是这家酒厂的高端酒,酿造执行不好,出不了多少高端酒,那么这家酒厂的高端酒,只能在老酒或外购高端酒中弥补。当前酿造执行不好的品牌酒,往往表现为高端没有多少产品,或高端酒品质不好,亦或高端酒风格不稳定,有外购酒特点。下面进入正式话题,说说十七大名酒的新老风格路数及酿造执行。

茅台新老风格不一样,但都是顶级酒酿造执行。80年代茅台酒体强劲,焦糊突出;90年代茅台醇厚、细腻、丰富、幽雅;2010年前后茅台酒焦糊窖底突出,酒体醇厚;现在茅台酒陈曲突出,典雅舒适。

郎酒现在酿造执行比老厂有退步,风格也与之前有所不同。80年代郎酒甜厚、微带陈香,尾段生津;90年代郎酒焦糊浓郁;05-11年郎酒有微带酸涩的郎酸;12年郎酒有茅台产区酱酒味道;现在郎酒多数有塑料陈曲香,也像赤渡酱酒的特点,但也有少数酒有如羽丰高端酱酒的特点,还有些产品有老郎酒基酒的特点。

武陵酒酿制执行比老厂有退步,风格也与之有所不同。90年代初武陵酒粘稠厚重,窖底味突出,整体像奶油一样的浑厚感觉;现在武陵酒属淡雅酱香特点,酒体比较适口,突出纯酱香,但细品风味不足。

汾酒一直按照顶级酒酿造执行,从80年代中期到现在风格未变,都是突出的面粉气息和豌豆鲜陈香的复合,酒体强劲;80年代早期汾酒比较柔和,不少酒是65°的酒,但喝起来并不刺激。

宝丰酒这几十年一直按照顶级酒酿造执行,风格也没有变,都是突出面粉气息、陈香和蜜甜香。虽然宝丰有资料说90年代用黑曲霉强化大曲酿造,但这主要运用中低端酒生产。

黄鹤楼酒现在正处于风格过渡期,目前下结论说其酿造执行和品质水平相比过去如何还不够合适。就工艺水平来说,目前黄鹤楼酒不如80年代水平。在风格呈现上,80年代黄鹤楼酒相比现在汾酒少了面粉气息,但多了艳丽的豌豆甜鲜香。前两年黄鹤楼酒的豌豆香很淡,清香中带点老白干的特色,然而去年的黄鹤楼酒特点又带点80年代特点,可能是新产黄鹤楼酒回归到了老风格,当然这一观点并无定论,需要时间验证,两年之后,应该会有答案。

泸州老窖一直按顶级工艺酿造浓香酒,风格流派也没有变,一直都是单粮突出窖香特点。不过泸州的顶级浓香酒太依赖维护良好的老窖池,因此泸州的顶级酒产量有限。

五粮液一直按照顶级工艺酿造浓香酒,不同时期五粮液风格侧重微有调整。80年代早期五粮液酒体强劲;80年代后期比较柔和,带有老窖香;90年代后期比较柔和,老窖香不突出,带有酱香味;05年多了一丝陈曲香;10年有比较浓郁的炭烤气息;17年的酱香、曲香和多粮香的复合;现在八代五粮液展现甜柔艳丽。

剑南春酿造执行较80年代略有降低,跟五粮液一样,不同时期剑南春风格侧重微有调整。80年代酒体强劲;90年代初和现在的风格相似,酒体柔和顺喝;90年代后期粮曲香突出;07年有突出的炭烤气息,有点同时文君高端酒的味道;08-16年因为地震导致基酒不足,使得品质不够稳定;现在的风格跟90年代初的剑南春是一致的。

水井坊酿造执行比80年代略有降低,风格路数跟老全兴大曲有明显的不同。老全兴大曲展现的是窖香、高粱粮香、陈曲香的复合,酒体突出陈粮香;现在水井坊展现的是多粮复合香、蜜甜香、陈曲香的复合,酒体突出醇甜和蜜甜。

舍得酒酿造执行相比80年代略有降低,风格跟老沱牌有明显区别。80年代老沱牌有很浓郁的炭烤气息,现在舍得酒是两路风格呈现,一路是烤麦香突出的陈香风格,以翡翠舍得酒为代表;另一路是菠萝果甜突出的艳丽风格,以毕加索大师舍得酒为代表。其他的舍得酒风格基本在这两种风格之间呈现。

洋河、双沟酒可以放在一起讨论,因为早期洋河、双沟的风格是一致的,现在两家酒厂并购到了一起,展现的路数也是一致的。整体两个品牌相比80年代略有降低,风格有明显不同。老洋河、双沟展现的是绵柔陈鲜的浓香特点,这是大小麦豌豆曲带来的特点。虽然现在洋河双沟还保留了这种制曲用料,但豌豆和大麦的比例大大降低,因此那种特点不够明显。除此之外,现在洋河双沟走的是多粮曲特点,酒体风格更偏宜宾酒。

古井贡一直按顶级工艺酿造浓香酒,但新老古井贡风格区别明显。80年代早期古井贡展现的是一种纯净的纯浓特点,酒体强劲,微带大麦豌豆曲特点;90年代古井贡酒体很浓郁,有中高温大小麦豌豆曲的甜焦味;08年之后古井贡酒改多粮工艺,制曲改为纯小麦曲,这使得古井贡酒的风格大变,现在古井贡突出窖香、烤麦香,并带有玉米馊香。

宋河酒相比老工艺有明显下降,风格也不同于80年代的酒。说到宋河的经典产品,实在太少,80年代老宋河跟同时期洋河、双沟酒的风格是相似的。但从90年代开始,宋河酒品质便出现了严重的降质,那一时期的宋河酒有突兀的窖香,大小麦豌豆曲的陈鲜香表现不出来。现在宋河酒展现多粮曲香,但其高端产品相比五粮液、剑南春和洋河酒的高端产品有明显的差距。

西凤酒相比老工艺有下降。80年代西凤是一种强劲净爽,酒海味突出的凤香特点。现在西凤酒酒海味淡了不少,酒海味是蜜蜡味、旧书气息、特殊霉香的复合香,这股特殊霉香,是一点蛋清腥味、血腥味、陈香、木质纤维气息的复合香。现在西凤有两路走向,一路是突出甜焦气息西凤酒海珍藏;另一路是展现绵柔凤香的美人头西凤。除此之外,八九年前西凤出了不少混调酒,以凤香经典和国典凤香系列酒为代表,这些酒在凤香酒的基础上,混调浓香、酱香和芝麻香酒,最后表现出一种四不像的味道,一点也不好喝。

董酒相比老工艺有明显下降,且风格不同于最经典的老风格。83年以前董酒是一种透亮、微带清凉气息的沁雅药香;84-86年董酒比较圆润、柔和,酒体凝练;87-89年董酒窖泥味有点冒头,因此显粗糙;90年代董酒药香浓郁;12-14国密董酒酸馊臭,有点像腐乳,但不是恶臭的感觉;而在此之前的07-11国密,则是90年代和之后酸馊国密的过渡;现在董酒突出酒醅酒特点,小曲酒特点比较明显,酒体比较淡、干净,有人说像浓香酒,其实跟浓香没有多少关系。

总的来说,在十七大名酒中,当前做得比较好的头部名酒企依然按顶级酒在酿造执行,但有些历经沧桑的酒厂,确实酿造执行原不如巅峰时期的酒企。这些品牌在中低端产品中往往会有一些亮眼的性价比产品,但高端酒品质难以横向对比其他品牌。从风格路数上,除了黄鹤楼清香酒目前不能确定以外,多数品牌酒有明显变化,比方说董酒、西凤酒、洋河、双沟、宋河、古井贡、沱牌、水井坊、武陵酒、郎酒、茅台酒;少数有略微变化,比方说五粮液、剑南春;还有少数没有变化,比方说汾酒、宝丰酒和泸州老窖。最后,对于我对十七大名酒新老风格及酿造执行的理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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