白酒作为世界八大蒸馏酒当中独树一帜的蒸馏酒产品,其中涉及到的工艺流程与其他蒸馏酒比起来相对复杂且宏大, 白酒酿造工艺流程,对于很多不了解白酒的人们来说并不陌生。因为白酒是世界八大蒸馏酒当中独树一帜的一种烈性酒产品,其酿制过程也是相当复杂且宏伟。
而我们日常所见到的白酒大多都是以高粱、小麦和玉米等为原料发酵后,经过蒸煮糊化、冷却、加曲糖化、入池固态发酵、压榨取酒等一系列步骤制作成。那么在这些过程中涉及到的工艺流程又是什么呢?今天就给大家详细说一下其中的核心工艺。
其实中国白酒的起源可以追溯到远古时代时期。早初的时候人类还未开始使用粮食来生产谷物酿造酒,但是随着时间的推移以及科技的发展,我国人民逐渐掌握了将水果转化成葡萄汁的方法,并且通过人工添加一些果肉或者其他物质使之变味或变得甜腻。但到了唐宋时期之后人们发现用水果自然界中的一些植物进行自然发酵形成的含乙醇量较高的高浓度溶液(称酒精)。于是就有人利用现代科学仪器分析这类液体中的成分,进而在酿酒技术上得到突破从而发明了蒸馏法。
蒸馏法的出现,使得中国的酿造技术有了质的飞跃。据史料记载:元末明初有一个名为“天工开物”的人从国外带来了一种由天然微生物自然发酵出来的高度酒精,这种酒精度数最高可达90%以上;后来传入日本以后才慢慢流行起来。而且在元代时我国出现了专门用来蒸酒设备,也就是烧锅,这也是中国早期蒸馏酒的基础所在。因此我们现在看到的大多数名优白酒均出自于此处。
不过大家也都知道我国古代并没有蒸酒这一说法,而是将黄酒作为基酒加入多种药材浸泡陈酿而成的低度的露酒。因此,我国传统的白酒酿造工艺与现代的工业生产方式相比,虽然存在着一定的差异,但是总体而言还是比较完善的。因此在白酒制造过程中,需要对原材料及辅料进行严格筛选,保证原材料质量。此外,还要采用特殊的方式,去除发霉杂菌和有害细菌,同时加强过滤环节,保持原酒的纯净度和风格。
白酒酿造工艺流程:
1、原料粉碎
粮食在初蒸前必须进行润粮,一般是将高粱和辅料按比例配好。
2、出甑摊凉
当温度降至35°C左右时,加入新的谷糠和稻壳进行踩制成“堆”。
3、入窖发酵
发酵期间,要经常检查池壁的透气情况,观察醅子的升温情况,发现有杂菌感染则不能使用。发酵过程控制好温度后再投料。入窖时先装甑,然后进行压汽蒸馏,达到掐头去尾的目的。最后通过加浆降度(一般是将底锅水冷却到30°C)使糟子中的水分被截留在上面进行缓慢发酵的过程,这叫做量质摘酒。
4、蒸煮糊化
经过发酵后的生香型酒醅需要再次蒸馏,得到高度数的原酒,而这些高度数的新酒又经长时间贮存老熟后才能用于勾调成品。
5、勾兑调味
调味是对基础酒的一项加工技术,它对基酒质量的提升起着关键性的作用。新酒必须经一段时间储存陈放才能进行勾兑才可用于勾调成品。
