首先我们需要说明一下,传统认知中的酸、甜、苦、辣、咸来自于我们的生活经验。 中国白酒文化源远流长,博大精深,在我国数千年的酿造史中也留下了许多与众不同的诗词。
而说到中国的白酒,大家首先想到的肯定是五花八门,各种香型、口感和风味。但是今天我们要讨论的是这些味道究竟来自于哪一些物质?
其实我们都知道粮食酒都是有酸甜苦辣涩六种滋味组成的,但这六种滋味到底各自又有什么区别呢,下面小编就带各位酒友一起来了解一下吧!
第一种就是甜,甜主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自羟基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更强。另外甘薯酮等化合物也有甜味。
第二种就是苦,苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。另外原料中的单宁、龙葵碱、脂肪酸及其他多肽产生而来的,因此具有强烈的刺激性和辛辣味。一般来说苦味不会很明显,适量就好。
第三种则是咸,咸主要是因为盐分摄入太多导致,通常我们在品尝的时候往往会感觉到鱼腥之气。这种情况大多出现在清蒸鱼时或者做菜时,比如烧肉时,放少许腌制过的食盐就可以缓解它的异味。当然如果烹调不当的话,就会造成鲜美的鱼味。
第四种就是辣,辣味主要来源于乙醇,其次是醛类,还有少量杂环类的有机物以及酯类。此外像丙烯醛、游离氨等沸点比较低的一类物质,它们也是白酒的重要成分之一,能够使人喝酒后出现燥热的感觉。
第五种就是怪味,怪味主要存在于发酵过程中产生的副产物(例如丙烯醛、丙烯酰胺)、硫化氢等。其中异戊醇为臭味,正丙醇为恶臭,异丁醇为苦味;丙三醇为涩味,异戊二醇为辣味;庚二醇为麻醉性毒素,甲氰基等等。所以很多不良商家为了追求所谓的“回甘”便将这个东西给去除了。
第六种是奇异的臭,这是因为它溶进了空气中之后形成了一种叫做厌氧菌群的存在。所以在白酒勾兑的过程中会出现诸如此类的化学反应从而使得成品酒带有的臭味。
白酒中的味是怎么来的呢?我们先从酸甜苦咸鲜四个字去了解。
一、辣(辛)
辛,为刺激性大,能使舌头麻痹。
二、涩(苦):不易察觉到!这是由于过量的单宁和色素所造成的。
三、咸(苦):
咸是白酒的主要口味特征之一,而且与其它香气物质共同组成白酒的芳香。
四、呛(烧):刺鼻难闻,并伴有强烈的气味或异味,对人无益。(酒尾:含大量杂醇油高者亦可引起中毒。)。
五、臭(怪):令人不快的一种感觉,也可能是由高级醇、琥珀醇等物质及其他低沸点的混合物引起的。
六、腥(燥):带有肉腥的感觉,多为脂肪较多的原料所致。
七、闷(干),主要代表物:水,乙醛,糠醛,丁醛等,以及丙烯醛和丁烯醛及其酯类,它们都具有挥发性的特臭气味。
八、膻(苦):苦而微甘,略带刺激性;似苹果般的清爽,回甜中带着烘烤过的醋栗风味(又称焦糖风味),给饮用者带来愉悦感,同时也减弱了酒精带来的负面影响。
九、冲(辣):不善饮酒的人往往感到喉咙里充满灼热感,但又不好受。这就是“上劲快”的表现。所以要尽量减少饮酒量,尤其是在心情紧张或是情绪烦躁时更应该注意。如果饮酒过猛,则会加重肝脏的负担,容易导致胃炎、肝硬化等问题。
十、苦(咸):不宜太浓也不适于所有人。因为白酒的各种成分都有不同的特性,含量的多少也是其味道的变化。一般认为,只要把控好剂量,就能降低很多有害物质在身体内累积。因此,我们要正确认识这些有害物质的存在和危害。
