相信大家都很清楚西方很多人喝不惯中国的白酒,很大的原因就是中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与, 白酒是世界八大蒸馏酒之一,有别于黄酒、啤酒和果酒。中国的制酒历史悠久,酿造工艺独特而各具风格。
中国特有的白酒,是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
那么我们就来说说白酒从生产到出品中的微生物有哪些。
其实白酒在酿造过程中有很多细菌参与其中。比如像霉菌、细菌等等,它们共同作用生成了酒精,也产生了很多杂质。这些微生物包括各种酸类物质,如甲醇、乙醛等等,还有一些高级脂肪酸及其乙酰辅酶。
所以说微生物的作用很重要,它不仅起着调味解暑的作用,还可以帮助去除有害杂质,增加产量。而且在发酵过程还起到了生香反应的过程。
一般优质酱香型酒采用的是高温堆积工艺,需要经过九次蒸馏、八轮发酵、七个取酒的过程;浓香和清香型白酒则是采取混蒸续渣法工艺,需要经过八次发酵、七次取酒,然后再储存三年才可出厂销售。
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微生物是酿酒过程中不可或缺的物质。在白酒生产中,一些微生氏物(如酵母)和细菌的存在,对提高出酒率、降低成本至关重要。这些微生物主要是通过糖化作用来产生淀粉质(糖分),再由酵母发酵生成酒精和其他代谢产物。
微生物的生长繁殖是构成白酒香味成分的重要因素之一。白酒中的香气主要来源于各种酯类及酚类化合物以及其他有机酸等,其中以醇类最为突出。另外还含有醛酮等芳香族化合物和含氮化合物,如呋喃化合物、吡嗪类及噻唑基团化合物等。
此外,还有很多种类的微生物,它们与发酵过程的关系也十分密切。比如曲霉的分解能力很强,可以分泌大量的酶制剂,从而将原料转化为可食用的氨基酸;醋酸菌的作用也很明显,可以将其转变成有毒的二氧化碳;乳酸菌的活力较差,可以直接把食物变成液体;醋酸杆菌的活性比较高,所以能够提供丰富的营养成分。因此,对于不同类型的蒸馏酒来说,其生产的工艺流程也是千姿百态,但一般都采用固体状态存放的方法进行处理。
