白酒是我们中国社会特有的一种饮品,其历史悠久、文化底蕴丰厚, 白酒是中国传统的蒸馏酒,其制作工艺源远流长。在我国古代社会中,白酒是重要的文化遗产之一。它不仅具有浓郁的地方特色和历史底蕴,同时也代表着中国文化的一部分。
传统白酒酿造技术
在中国的白酒文化中,白酒作为一种特殊的饮品被广泛应用于各种宴席上,如庆祝节日、婚嫁等活动场合。而随着现代科技的发展和对传统文化的传承,一些传统的酿造技艺也得以不断创新和发展。其中较为著名的就是古法纯粮固态发酵酿造的方法,其方法如下:
首先准备好原料:高粱(优质品种)、小麦以及麸皮等;
将这些粮食进行清洗干净后,用温水浸泡一段时间,使其变得柔软易熟;
然后将其放入甑内进行蒸煮,待温度达到60°C以上时就可以加入曲粉了。
随后将拌匀后的糯米倒入容器中;再将混合好的酒曲撒在上面并封严密,以便后期出酒。
接下来便是发酵阶段的结束,这时我们可以利用大缸或小坛子来装酒了。
接着,根据需要取出的酒液按照一定的比例进行勾兑调配,即为成品酒。这种勾兑的方式虽然简单但却能够使得产品更加完美地体现出中国传统文化的特点,也是中华民族的一个重要标志。
最后就是陈年老窖池发酵的过程了,在这个过程中会产生多种微生物群落和香气物质。经过多年的储存,白酒的风味也会逐渐得到提升,成为中国饮食文化的重要组成部分。
总之,在酿造白酒的过程中需要注意选材、操作、环境等方面的问题。同时还需了解不同的生产工艺及品牌特点。只有通过不断学习和积累,才能够更好地掌握传统白酒酿造技术的优点和优势。
古法酿造白酒工艺流程:
1.浸米——用清水把大米泡透蒸熟。
2.淋水—将米倒入笼内蒸至九成熟,然后出笼摊晾冷却。
3.拌曲(加水量视原料糖化情况而定)———按粮食的百分比加入曲粉后装缸或发酵池中密封进行培菌和堆积—前几天为期一个月的培菌过程是培菌阶段的结束。
4.上甑——将拌好曲的米放入甑内进行初蒸、闷水。
5.出甑——将配好的大曲粉均匀地撒在粮面上洒落润料,再用手捏成团状均匀洒落于晾堂上进行铺垫。
6.下窖——先对温度达到23°C左右的窖洞进行封闭发酵。
7.蒸馏——将发酵完成的物料从酿酒设备中逐层取出通过冷凝器流出来就是蒸馏酒。
8.成品装瓶——蒸馏过程中采用掐头去尾的方法尽量除去杂质,并留掉新酒的特点。
以上内容参考
百度百科-古法酿白酒
酿白酒技术介绍
1.选料,高梁最好选择本地盛产的高粱为原料酿制。一般来说,高粱要求无霉变,否则淀粉含量过多,会导致酿酒质量下降。
2.辅料:稻壳应作清蒸辅料或配糟使用。要求:新鲜干燥、没有霉味、呈金黄色且无异杂味。
3.操作方法:(1)蒸煮糊化:将适量的玉米芯晒干研磨成细末待用。
(2)蒸煮糊化的玉米胚芽破碎成四瓣,平整光滑,不带生心即可;若采取间歇式蒸饭,则可在主发酵桶中放置约2kg母糟。
(4)调节酸度:根据季节气温适当调整酸碱比例,以利微生物生长繁殖及酶促反应的正常进行。
(5)拌醅:固态发酵,控制品温在18～20°C左右,夏季要降至品温不再下降为止。冬季可适当加大曲药用量,但每次加曲数量不能太多,以免影响出酒率。
(6)入窖发酵:将粉碎后的高梁、糯米和小麦按照100斤粮食投1斤矿泉水的比例(每500克高梁投入50公斤水),充分搅拌均匀,盖严容器口。注意保温保湿,防止漏气,发酵时间不要超过36小时。
(7)蒸馏出酒:将原酒经压滤机过滤,即得优质白酒。
(8)贮存陈酿:经过一段时间的储藏使其自然老熟,口感更加柔顺醇香。
(3)勾兑调味:用不同轮次和不同等级的基酒进行勾调和组合,从而形成了各种风格独特的产品。
(4)检验包装:目前有一套完善的理化分析程序和仪器,能够检测到生产车间的各部分是否合格。
(5)勾兑记录与标签:凡所检项目符合相关标准的都是国家规定的纯天然产品,绝不会含有任何添加剂成分。
