大家都知道,调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒, 白酒的口感和香味跟发酵、蒸馏有着很密切的关系,而陈酿调味酒则是指在基础酒生产中采用特殊工艺生产的具有一定香气和风味的新型白酒,它能够弥补基酒中的不足之处,提高酒体风格。
白酒勾兑是将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同糟醅以及各种微量成分按一定的比例搭配在一起,达到使成品酒具有某种特定的香气和味道、形成独特的风格特征的一种特殊工艺。在白酒勾兑中起到调味作用的功臣是己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙脂,它们不仅占据了浓香型大曲酒的主要成分,而且决定着白酒的质量。所谓“生香靠发酵、提香靠蒸馏”,通过这些物质含量的变化来调节白酒的风味质量,并能增加白酒的香味。所以说用白酒勾兑技术增香,是必不可少的重要环节。
陈酿调味酒的种类繁多,常见的是老窖酒、陈年老窖和特级酒等等,其中老窖酒是指连续不断使用几十年的传统固态法生产的纯粮固态发酵酒;新窖酒是指经过多年存放的老窖池出产的白酒,其香味成分比较丰富。
陈酿调味酒是以优质高粱为原料酿造出来的白酒,它富含多种微量元素和营养物质,其中一些易挥发的物质被带到酒中,随着贮藏时间增长,会逐渐减少或消除这些有害物质,从而改善原有的品质和风格,提高产品档次及价格。
陈酿调味酒的制作方法简单,只需将生产出来的新酒进行分段摘酒即得头尾酒,其特点是酒质醇厚,有明显的好转迹象;然后再根据各甑的实际情况进行组合、调整,以便于后期产品的调配使用。
总而言之,陈酿调味酒是一种利用特殊工艺生产的具有特定香味物质和独特的风味的产品,是通过添加食品添加剂来弥补基酒中的不足之处的新型白酒,它可以增强基酒的风味、提升口感,同时还具备较高的收藏价值。
白酒陈酿是将新蒸馏出的白酒进行一次或多次的“勾兑”和“调味”,使其口感更加醇厚,香气更舒适。经过贮存、陈化使白酒中的醇类物质与有机酸起化学反应,产生具有特殊芳香气味的酯类物质,从而使得白酒的酒质醇和、绵软、柔和。
白酒储藏容器:
白酒的主要成分为水和乙醇(酒精),而溶于其中的醛和硫化合物会随着时间逐渐挥发掉而消失。白酒在储藏过程中可通过缓慢氧化作用获得一些有芳香气味的酯类物质,如:甲醇、乙醛、糠醛等。这些酯类都含有较多的杂醇油,适量的高级醇也会起到一定的刺激性作用,所以可以增加酒的香气;此外,由于酒精度数相对较高的缘故,低度白酒中易出现浑浊现象,这是因为酒中的某些分子不太稳定,在长时间的储藏后,会出现白色絮状物沉淀。此外,由于原酒中存在很多不饱和脂肪酸,这类物质不仅不能减少,还会导致口感变淡或失去原有的风格,因此必须适当地除去酒中的苦涩味道。
贮存环境:
一般来说,储藏条件越好、温度越高、湿度也相应越大、通风状况良好、避光、防潮、密封效果更好、酒体本身品质也就更佳。
