在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的, 我们都知道,酒酿造是使用酒曲制作而成的一种饮品。在白酒酿制过程中,大曲的类型是非常多的,而且不同的大曲所产生的香气和口感也是不同程度地不同。那么问题来了,在大曲的类型有哪些,酿造白酒的大曲有什么特点呢?
一、大曲的类型有哪些
1.大曲种类很多,一般有小块和整块两种,像砖头一样大小;
2.根据原料来区分有麸皮曲,米粉曲和高粱米曲等等,其中麸皮曲是以小麦为原材料制成的,而米粒则以大麦为主要材料的。所以大曲的种类有很多,常见的就是大曲麸曲和散曲。
3.按照发酵方式可分为清渣法、回糟法以及固态法三大类。
1.清蒸法:将浸泡好的粮食放进甑桶中进行蒸煮。
2.回槽法:将蒸熟的饭料摊晾至适宜温度后装入甑锅内,同时加入稻壳或谷糠,搅拌均匀备用。
3.续楂法:把拌好酒料和水的混合物倒在一起,盖上粮醅或窖泥等覆盖,然后用人工踩踏平整,使其保持一定的疏松度。
4.加曲:堆积后再经过高温大曲霉菌和酵母接种之后,才开始进行工作。
二、酿造白酒的大曲有什么特点
1.微生物丰富,酶活力高。可以提高糖化能力和出酒率,从而增加产酒量。
2.酒精含量较高,易于转化成为低浓度的白酒和黄酒等。
以上就是关于“大曲的类型有哪些”,还有为什么要采用大曲做酿酒工艺的原因了吧,这些都是需要了解的。当然,除了这三种类型外,还有许多其他种类的产品也是非常不错的,比如茅台镇生产的酱香型白酒就是其中一种。
酿造白酒是一项非常复杂的工作,需要使用多种粮食混合才能制作。不同的酒曲会影响到酒的香气和味道,因此在选择大曲时一定要了解不同类型的大曲有哪些特点和作用。下面将详细介绍这种技术和优势,帮助您更好地选购优质的高品质大曲白酒。
一、大曲的分类
1.按制曲原料分有小麦大曲、玉米大曲等;
2.按照糖化发酵剂分为中温大曲、高温大曲以及偏高温大曲三种,具体分别是什么样子?
3.按使用的添加物进行区分。
1麦芽:以麸皮为主要成分的一种淀粉类谷物,它含有丰富的蛋白质、果胶物质及各种维生素等等。
2黄豆:主要是用小麦作为原料,其中的脂肪含量较高。
3红薯:一般是以甘蔗为原料制造出来的食品,但也有一部分采用了木薯来代替。
4稻壳:它是由粘性大的粗糠作填充料而制成的,并含有较多的纤维素。
二、小曲的定义
1.按所含微生物种类可分为菌系、真菌和非菌系三大类。
2.细菌:多以根霉为主。
3.纯种菌:包括醋酸杆菌和毛霉菌。它们都具有极强的生长繁殖能力,能适应自然界环境中的各类微生物群落对人体有益的条件。
四、麸曲的特点
1.出酒率高。
2.糖化力强。
3.生产成本低。
5.适宜温度适中、卫生安全无杂味、易于控制发酵过程的因素有很多。
五、其他种类:
(1)麦曲(即面筋曲)。
(2)麸曲(即麸糟曲)。
(3)其它曲。
1.黑曲、乌衣红曲或灰曲。
2.混曲。
1、清茬曲。
1.后火曲
2.热曲。
