白酒按照用曲分类可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混曲酒,大曲酒很常见, 在酿造白酒的过程中,我们经常会看到大曲和小曲混用。因为大曲的原料主要是小麦、大麦以及豌豆等;小曲则主要以米粉或麸皮为材料,加入一定量的水和酵母菌发酵而成。由于这些原料中所含微生物比较多而且比例也较大,所以就形成了中国特有的曲类——小曲酒。那么大家知道这个小曲固态法白酒执行标准有何特点吗?
GB/T26761规定了小曲固态法白酒的生产要求和品评要点:选取优质高粱、稻谷、糯米为原料,并按质量等级分段摘酒。
小曲固态法的制作方法一般是在蒸煮过程中添加少量的大曲作为糖化剂,然后将原料放入窖池进行发酵。小曲固态法的香味物质是经过长期贮存后产生的,因此具有独特的风格。小曲固态法白酒的特点就是口感清爽干净,入口柔顺,酒体丰满醇厚。
小曲酒的工艺与大曲白酒不同,它采用的是自然接种的方式制成,其微生物种类非常多样且数量庞大。在我国各地都有一些传统的小曲白酒厂或者作坊,他们都会选择人工接种这种微生物来完成糖化的过程。因此,根据不同的地域条件和气候条件,可以分为川派的小曲酒、江淮派的小曲酒及北方的小曲酒。
除了以上三种类型外,还有一些特殊的大曲固液结合法、半固态和液态法白酒。它们之间的区别在于,它们都是按照传统固态法生产工艺生产的白酒,而且都是以大米为主要原料,通过固态培菌糖化后,再经液体发酵、压榨、澄清、过滤等一系列复杂的过程精心制造而成的。
小曲固态法的优劣主要体现在其生产工艺上。小曲固态法生产的白酒风味特征丰富多样,具有浓郁的地方特色和历史底蕴,并且还具备一定的健康价值。比如五粮液和泸州老窖都是典型的小曲固态法浓香型酒,而且价格也很亲民,可以说性价比很高。
小曲固态法白酒国标是GB/T10781.2-2006,这是国家标准,也是行业规范。
在GB10344-2006《食用酒精》中规定了用大曲、小曲、麸曲等作为糖化发酵剂的白酒必须使用粮谷酿造,即以高粱为主要原料的白酒;小曲固态法白酒则只能采用传统的固态糖化发酵和开放式生产方式酿制而成,不得添加食品添加剂以及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质和呈色呈香物质,所以小曲固态法白酒国标是目前市场上较为主流的一种工艺执行标准。
本标准适用于纯粮小曲酒生产企业和产品销售者。该标准于2011年12月1日实施,为全国纯粮小曲酒标准化技术委员会发布的“白酒质量要求第2部分:浓酱兼香型小曲固态法白酒”的国家标准。
根据新规,将白酒定义为以粮谷为主要原料,经传统固态法发酵蒸馏、陈贮勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质具有本品风格的白酒,也就是人们常说的具有本品固有风格特征的白酒。本标准适用于纯粮小曲酒生产企业和产品销售者。
扩展资料:
按使用的酒曲来分,分为大曲(又称大曲酒)和小曲(又称小曲酒),这三种类型的酒所用的酒曲不同,所用的大曲种类也不一样。大曲以小麦或稻米为原料,一般是人工控制培养的,人工接种。小曲是以大麦或者豌豆等为原料,通过自然繁殖微生物,使有益微生物大量繁殖。
我国的白酒按发酵方法分类有很多种,其中大曲可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒三类。
按照原料可以划分为大曲酒,如五加皮、玉竹、木薯、甘蔗渣等。此外还有麸曲酒、混曲法白酒等。根据酒曲可以分为大曲清香型,麸曲浓香型,混合曲香型和其它曲种白酒。
从工艺上分,大曲清香以山西汾酒、河南宝丰酒为代表,其特点是:清香醇正、绵甜柔口。
小曲白酒以四川沱牌为代表的多粮浓香型白酒,特点是:清香醇正、甘冽爽净。
参考资料来源:
百度百科-固态法白酒
小曲固态法白酒国标是2011年11月份发布,为全国纯粮小曲酒标准化技术委员会发布的《白酒质量要求第2部分:浓酱兼香型小曲白酒》国家标准。
1、按原料可以划分为:高梁白酒、玉米酒、糯米酒、包谷酒。
2、按工艺可以分为:固态法白酒(粮食酒)、半固态法白酒、液态法白酒。
3、按发酵方法也可以分为:生料发酵(大曲酒)、熟料发酵(大曲酒)三类。
4、按原料可以分为:生料酒、熟料酒、串香酒。
5、按香味成分也可以分为:馥郁香型(以酒鬼酒为典型代表的复合香型)白酒。
