我国的白酒品牌及白酒香型可谓是丰富多彩,那要体现白酒的价值其酒中的香气和香型是它点睛之笔, 在我国白酒品牌中清香型占据了比较大的比重,其代表有山西汾阳王酒、河南宝丰酒、陕西西凤酒和厦门高粱酒等。而这些品牌的出现也让许多人对清香型有所了解,那现在我们就来好好的看看清香型白酒是怎么样的一个酒吧!
首先从工艺上来看,清香型酒一般采用地缸发酵,即窖池用的是黄泥老五甑生产工艺,其特点就是“三低一长”,即低温制曲,低温蒸馏;其主要原料为大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲,糖化力、液化力的均衡及水分控制得十分严格;采用清蒸二次清的酿造工艺(地缸固态发酵)、固体分离发酵(半液体发酵)。其发酵时间较短,出酒率较高;贮存期一般在两个月以上;所使用的水质无色透明、硬度适宜,含多种矿物质,有益于人体健康;生产设备简单,操作方便,可直接利用现有的水处理技术,大大提高了效率。
其次再来说它的香气,清香型酒的主体香味成份很复杂,是乳酸乙酯含量最多的一种成分;其中β-苯乙醇是最受欢迎的,而且是清香型酒重要的呈香物之一,它与其它香型白酒相比,酱香型白酒具有类似茅台酒香气的芳香化合物,特别是酚类和糠醛较高的特点。所以说清香型酒的主体香味成份非常复杂,但又极具独特性。因为它以乙酸乙酯为主,并适当添加一些己酸乙脂等有机酸,使其协调平衡后呈现幽雅的复合香气。
还有最重要的一点,那就是其香韵。因为清香型白酒清字当头,净字到底。这句话并不是空穴来风,而是恰到好处,如果没有这样的方法,就会显得有些粗俗和敷衍,失去了清香型酒应有的价值,因此需要我们在品尝的时候仔细辨认一下它的香气特征及其独特风格以及口感特征。
清香型白酒,以汾酒为代表。具有无色透明、醇香秀雅、绵柔爽净、甘润爽口等特点,清香型白酒标准评语是:无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以
乙酸乙酯
为主体的复合香气,入口纯正,醇厚柔和,自然谐调,余味净爽。
清香型白酒以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、厦门高粱酒、天长帝酒和九龙液酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。
清香型白酒的特点是以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
清香型白酒的风格特点可以用四个字概括:清、正、甜、净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,
琥珀酸
的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
