白酒作为中华民族的独特产物,在酿制工艺上主要分为了三种, 白酒作为我国传统的酿造技术之一,在我国已经有上千年的历史了,而我们现在所熟知的白酒主要分为固态法发酵与液态法发酵。而这些方法也是白酒酿制工艺中最复杂的一种方式。那么你知道吗?白酒半固态发酵新方法你必须了解一下,以免以后再买到这种白酒!
白酒半固态发酵新方法
我国的白酒生产是采用传统手工操作的方式,其特点在于原料经过粉碎后加入曲料搅拌均匀、进行糖化和发酵的过程。而这些过程都是需要一定的时间来完成的,所以一般情况下,大米、玉米等材料都被称为白酒。
另外,还有一种半固态发酵法白酒。它是将粮食加水直接煮沸并蒸馏出基酒(也就是我们通常说的纯粮酒),然后用陈年老窖或者人工培养的老窖进行发酵。这种酿造的方法具有以下优势:
一:成本高:由于原料成本较高,故价格也比较便宜。而一些小作坊生产的瓶装白酒往往是使用廉价的薯类和废弃的谷物进行发酵,这类酒品质较为差,因此市场售价相对较低,且口感不佳,但其质量却十分可靠,深受广大消费者欢迎。此外,这种方法还适用于其他地区或人群制作,例如广东人喜欢的粤式烧烤、广西特色美食等等。
二:产量高:因原材料稀少,故价格普遍偏贵,如茅台、五粮液、剑南春等品牌的高端产品就属于这种类型。这种方式不仅能满足消费者对高档次的需求,而且可以节省大量资金用于酿造。
三:卫生安全保证:因为白酒是一种高度浓缩的烈性饮料,因此对于人体健康极为不利,如果饮用了过量可能会出现头晕目眩、呕吐恶心以及腹痛等问题。
总之,我国的白酒文化历史悠久,种类繁多,每种白酒都有各自的特点和风味。因此大家应该要有所选择,并且根据自己的喜好做出购买决策。
酒是我国特有的产物,在我国已有几千年的酿造历史。由于各地气候不同以及水质条件不同导致各种各样的原因使得酒的风味也有所差异,但总体来说还是以白酒为主。而半固态法则是以大米为原料发酵,其工艺较为复杂。
下面我们来简单聊一聊半固态法的生产技术:
1、小曲糖化配醅:先把粉碎好的粮食放入锅内加水和母糟混合搅拌均匀。然后再用竹篾或棉絮覆盖拌料层上盖上一层稻壳(稻草等)。再装缸密封发酵,注意温度控制在20~30°C之间,一般4天左右。发酵时间不低于15天,这样便于蒸馏取出白酒。
2、多菌种发酵配醅:在常压下培养的小曲酒生产中使用比较广泛。多菌种发酵是利用根霉产生的淀粉酶将谷皮中的淀粉转化为葡萄糖,通过对残余淀粉进行无氧呼吸产生酒精,使之转变成可发酵性糖。在微生物作用下生成酒精和其他有机物。同时采用多种菌株协同工作能提高产品质量。
3、串香蒸饭蒸馏:采用甑桶蒸馏,把经过前期固体培菌糖化的粮醅与经润好后的气流混合,再加入适量优质细谷糠,进行蒸煮糊化,再由人工按比例调温并摊凉到25～28°C时拌合,使原料吸足水分而又保持一定的温度,即可起到串香蒸馏的作用,使成品酒具有清香醇正、回甜爽口的特点。
4、生香提香配醅法:采用生香型纯种酵母为主要代谢源,它不但含丰富的营养成分而且含有较多的氨基酸和微量元素,是传统固态酿酒工艺的优良成员之一。生香型纯种酵母是以支链淀粉为主要物质载体,能够帮助调节及调整窖池内部结构,从而保证酒醅的品质稳定性和产量的提升。另外,还富集了大量的有益微生物,如醋酸化酵素等。
