对白酒比较了解的朋友们都知道,白酒中水和酒精一共占了98%-99%, 白酒的成分比较复杂,其中乙醇、水和微量的有机物是主要成分。这些物质对形成和保持白酒风味起着至关重要的作用;同时其在白酒中的含量比例相当,一般占到98%-99%左右。但是对于那些经常喝酒或者爱好酒的朋友们来说,他们都知道白酒中的主要香气成分是酒精与酯类化合物,那么问题就来了:这是什么原因使得白酒中的各种各样的化学反应能够如此顺利地进行呢?
首先我们先来了解一下白酒的构成成分,酒中的酸有甲醛、乙醛、丁酸等,它们具有刺激性和辛辣感,而且能使人感到醉意朦胧或飘然忘返。当然也有一些杂质如硫化氢、丙烯醛、游离氨、糠醛和苯酚等也是引起口干舌燥及头痛的重要因素之一。此外,乙醇也有少量可溶性低分子团脂肪酸及其盐类的味道,它可以增加酒体的风味特征。所以,如果白酒中的酸量过大,会导致酒体不丰满细腻且后劲很大,而如果酸少了则会有较强的苦涩滋味,因此需要适当控制酒精度数。其次就是白酒的风味物质以酸为主,比如乙酸、乳酸以及高级脂肪酸等。虽然酯类呈香作用并不明显,但是一些特殊类型的白酒也会呈现不同的风格特点,例如酱香型、浓香型、清香型等等都有各自独特的风味和口感。
最后说一说白酒中的其它组成部分,白酒所含的各类芳香物质主要是乙醇(酒精)、异戊醇、正丙醇、β—苯乙醇(糖蜜)等。另外还有其他的一些酯类,如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、己六醇等。总之,白酒中的各种脂类都是十分重要的,它们的存在不仅决定了白酒的风味特性、还能影响消费者们的健康安全。
酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯四大酯。
总的来说,白酒中的酯类主要包括四种:一是甲基丙酮酸异构体;二是乙缩醛,是具有芳香气味的化合物。
一、浓香型
己酸乙酯、乙醛、丁酸乙酯。清香型白酒的主体香成分为乙酸乙酯,浓香型白酒的主体香成分为乙酸乙酯,而酱香型白酒的主要香成分是己酸乙酯。
二、米香型
乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯。凤香型白酒的主体香成分为己酸乙酯。芝麻香型白酒的主体香成分为β-苯乙醇(糠醛)、β-苯乙醇(脂肪族醇)。
三、药香型(董香型)白酒的主体香成分为枸杞子、当归等香气成分。豉香型以大米为主原料制成的小曲白酒,豉香突出,优雅细腻,入口柔绵,回味怡畅。特香型则是以整粒大米为基础酿造而成的大宗产品。
