酱香酒是中国白酒中最具特色的香型之一,酱香酒一般以香气优雅而酒体醇厚而闻名, 酱香型亦称茅香型,以茅台酒、国台酒、贵酒、望驿台等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无悬浮物、无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为三高三长,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;两长是指制曲时间长,基酒储存时间长。一瓶优质酱香型白酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。在这当中,分两次投料,九次蒸煮,八次摊晾加曲,并要加曲,高温堆积入池发酵,七次取酒,历时整整一年,然后勾兑贮藏,三年后包装出厂。
1、大曲贮存:每年重阳节开始投粮,同批粮食称为下沙,投放原料高粱不超过20%。
2、麸曲贮存:用纯种霉菌接种以麸皮为主要原料生产的酒母作为糖化发酵剂。
3、小曲贮存:1年为一个大的周期。2次投料,9个轮次,8次发酵,7次取酒。
4、混烧老五甑法:每投入一批酒醅都泼上热水(称量水)进行第一次发酵,目的是在闷热环境下把残余的热量转化成对人体有益而又健康的成分。(生香靠发酵,提香靠蒸馏)
5、固态续糟配料混蒸混烧。主要是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,强调“万年糟”操作方法,强调“万年槽”。
6、原窖法发酵:原窖是将粉碎后的高梁(下沙和糙沙均可用)按一定比例与新料(高梁润粮操作前先润粮)、配料同时进行,称为跑窖法发酵(发酵周期短,一般40天左右),采用周而复始的万年糟发酵工艺,发酵周期为28—30天。
7、回沙发酵:是将蒸出的原浆酒按不同层次、不同轮次、不同典型体、不同等级的酒互相调合在一起,称为回沙工艺。其特点是生香靠发酵,提香靠蒸馏。
8、盘勾、组合:就是在同一基础上选定若干种类的酒进行组合,使各种微量成分在窖内或其他容器内达到动态平衡的状态,使各物质之间发生缓慢而稳定的缔合作用,加强了乙缩醛和丙烯醛等芳香族化合物的作用,提高了白酒的品质。
9、混合勾调:将不同口感、不同质量、不同风格的白酒按照一定的比例进行调配,形成具有独特风格的各类酒。
