白酒有很多种香型,导致白酒香味不一样的原因有很多, 我们喝酒的时候,经常会听到这样的话:我喝的白酒都是酱香型白酒,而茅台和董酒是其他两种白酒没有的,但是这两个品牌的白酒却有自己的风味。那这种味道到底是什么原因导致呢?为什么会有这么多种不同香型白酒的情况,不同的香型酿造出来的酒的口感是一样的吗?
一、原料的不同
在酱香型白酒生产工艺中使用的原料主要是高粱,因为高粱皮厚颗粒大且淀粉含量高;而其他香型白酒则主要使用的是小麦、玉米等粮食为原材料。另外,还有制曲时添加了豌豆以及大麦等一些辅料,因此成品白酒的味道也不一样。
二、发酵容器和发酵时间
酱香型酒的发酵周期较长,一般需要3-5个月的时间,所以说它的发酵期通常比较短;而且出酒率相对较高,但品质好,所以市场上售卖的价格也比较低。而浓香型白酒发酵周期稍微比清香型要短一点,一般在5-7天之间。
三、勾兑的方式与方法
酱香酒采用传统的坤沙法进行酿制,这种类型的白酒,一般都需要进行窖藏一段时间,再加上陈放后才能上市销售,而且这种白酒的味道更加丰富醇厚,香气也是层次分明,入口绵柔回甜。这种工艺制作出来白酒的味道是很特别的,喝起来感觉很协调,不辣嗓子不上头,喝完之后不会影响第二天的工作状态。
四、存放的环境差异
酱香型白酒由于制作工艺复杂,储存环境要求严格,所以储存在地下室或者避光阴凉处即可。而且存放的地方越深,那么所产生的香味物质就越多,酒水也会变得更香,这也是酱香型白酒价格贵的原因之一。
五、贮存时间的影响
酱香酒一般都会储存在陶瓷缸里面,而且在长时间的存储过程中会让白酒中的醛类物质挥发出去,从而减少对身体有害的物质;而且储存的时间过长,就会使原本的香味越来越淡,口感变差等等情况。
白酒香型的划分并没有一个固定标准,因为每个人对不同香气和口感的需求都不一样。在我国数千年的文明发展史中,白酒与文化的发展基本上是同步进行的;同时,不同的地域、气候环境也造就了各地的酿酒业蓬勃发展的景象:贵州茅台镇出土于汉代青铜器上的蒸馏器具——甑锅。由此可见中国酒的历史已经非常悠久。
目前白酒的香味物质主要有三大类:一是醇甜及醇厚,二是窖底香。这三种香味又被称为复合香,所谓前浓中清后酱,一口三香为馥郁。前浓中清后酱,一口三味俱全而各不出头,前浓中清后酱,一口三香皆不靠。所谓二者为兼,三者为复,馥郁香就是指酒鬼酒独创的“一口三香”的独特工艺,也是区别其他香型的主要依据。
其中以以酒鬼酒为主导的产品,酒鬼内参就是典型的代表;其次为茅台系列产品,包括飞天茅台、生肖系列等产品均是以高粱为原料制成的;再还有五粮液的普五,是用小麦、大米、玉米、糯米、高梁以及大豆五种粮食发酵酿制出来的;最后还有剑南春、泸州老窖特曲等,其都是以高粱或者玉米为原材料制作,采用的是跑窖循环的生产模式,采用的老窖泥来作为发酵容器。
当然,这些特点并不是单一地体现出来,更多的还是来源于酒体本身的风味特征,因此即使按照一定比例的添加剂勾调而成,其风味也不会完全一致。
