酿制酱香型白酒的流程可以分为几个步骤,包括选料、糖化发酵、蒸馏、陈酿等, 酱香型白酒是中国传统白酒,以其独特的酿造工艺和浓郁的文化底蕴而闻名于世。在酱香型白酒中,有几个重要的步骤可以帮助我们更好地了解和品味这种优质的中国白酒。本文将从选料、糖化发酵、蒸馏、陈放五个方面进行介绍,为读者详细解析这方面的知识。
一.选料
选择原料是制曲的关键一步之一,好的原料能够产生出丰富的风味物质。选用新鲜的高粱作为主要原料,经过清洗后磨碎成粉末状的细粒,然后混合均匀地加入适量的水,再按照一定的比例拌合均匀,使之达到理想的状态。接着,将小麦粉末撒入水中搅拌均匀,并将其放在大缸或陶罐内密封发酵。接下来,通过控制温度、湿度等因素来调节发酵过程,使得每一批粮食都能保持充分的淀粉含量。
二.糖化发酵
发酵完成之后需要进行一个简单的蒸煮过程,即将原料中的水分与热量逐渐分离。随后,将高粱放入蒸汽锅中加温,让它自然冷却至20～25°C之间,同时根据不同的气候条件对高粱品种进行适当调整。一般来说,冬天需要降到室外,夏天则要减少降温幅度。这样做的目的在于提取更多的微生物,提高糖分含量,从而保证最终产品的质量。
三.蒸馏
蒸馏也是白酒生产过程中的重要环节之一。将发酵得到的液体进行蒸馏,可以去除杂质,增加香气,形成一种口感更加纯净的美妙佳酿。蒸馏的过程中,需要不断的换装设备,以确保每一个细节都符合标准。最后,需要定期检查酒醅是否含有异物或者沉积物,以此进一步降低酒液的酸度。
四.陈放
陈放也被称为老熟的过程,即把已经储存多年的原浆酒放置一段时间后,利用不同容器中的空气中的氧气进行氧化和催陈,形成具有独特芳香味道的风味产品。在这个过程中,需要注意保持环境卫生以及避免阳光直射等措施,以便更长时间的存储。陈年时间越长,口感会变得越来越醇厚。
五.窖藏
酱香型白酒在制作时有着特殊的工艺流程和配方成分,这些元素相互作用形成了酱香型白酒特有的风格。其中,窖池的选择对于酒质的影响至关重要。采用传统的古法窖泥发酵工艺和严格的贮藏方法相结合的方式,使得酒体更为复杂和丰富,给人带来更加舒适的口感体验。通过窖藏,不仅保留了原始的风味,还赋予了酒液更好的品质和口感。
以上就是关于酿造酱香型白酒的五个步骤的相关介绍了,希望能给大家提供一些参考。总而言之,酿制好一款美酒需要用心呵护和精心操作才能做出最好的口碑,
酱香型白酒酿造方法是“12987”工艺。
一年的生产周期,两次投料、九次蒸煮,八次发酵和七次取酒;两次勾调后陈贮三年以上才能出厂。
一瓶酱酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。在这当中,分两次投粮:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。
1、下沙投料称下沙,每年重阳节前后(农历九月初九)开始投料。将粉碎后的高粱按比例混合好后上甑蒸煮,泼水堆积润粮2h~3h,使粮食有7成熟,在出甑之前,泼一次热水(称量水),然后加入5kg新料(高梁润粮操作与生熟料相同),拌匀后装甑,混蒸,蒸粮蒸酒。
2、糙沙上甑采用见汽撒料的方法,先将原料泼上85°C以上的开水(目的让原料吸水均匀),再进行摊凉、散冷,当品温降至35°C以下时,加入大曲粉,拌匀后收堆,堆积时间为30min左右,待品温上升到36°C左右时,即可入窖。
加曲粉的目的在于调节醅料水分含量,充淡酸度,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和糖化发酵作用,同时还可以杀死杂菌。
由于原料要经受多次高温发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比为1:3。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒对配料的要求较高,一般是将粉碎后高梁及辅料按比例混合,配料要根据甑桶大小、原料种类、破碎程度等具体情况而定。
3、糙沙酒蒸完后出甑摊凉至适宜温度,撒适量的尾酒和高梁壳,掺合均匀后起堆堆积发酵,高温堆积可以促进微生物群落富集,同时也利于原料中的蛋白质分解,生成氨基酸和多肽类物质。
4、堆积发酵结束后,用扬渣或晾渣的方法把糟子翻松,扬渣之后加入大曲粉,继续发酵2～6天,然后测定品温,夏季升温幅度较大,冬季下降幅度较小,此时就可以结束发酵了。
5、蒸馏所得的原酒不能马上销售,需要储存一定时间以便勾兑和灌装。
