所谓窖藏,就是指白酒生产企业将优质的原浆酒, 窖藏白酒是生产企业将优质的原浆酒,经过一系列复杂过程而形成的一种独特的贮存方式。在贮藏过程中,酒体会逐渐挥发和氧化,从而使其变得更加醇香浓厚、柔顺适口,这是一种传统的酿造工艺流程。
那么,白酒窖藏后有哪些变化以及有什么好处呢?下面小编就为大家一一道来!
(1)新酒中乙醛等刺激性强的有害物质含量多,这些物质有强烈的气味或刺鼻味道;同时新蒸馏的酒含有大量的硫化物,对人体健康不利;另外由于甲醇沸点为64.7度左右,在常温下易挥发;而在高温下也容易出现轻微的中毒反应:如头痛、眩晕、胃部疼痛、疲倦和视力模糊等现象;再者,新蒸馏的酒未经降度的缘故,其中所含硫化物较多,不宜饮用;所以新蒸馏出来的白酒刺激辛辣,气味不正。
(2)白酒中的杂质很多,比如异味、糠腥味、霉味等都是新酒常见的异杂味。通过长时间储存后,酒体自然协调平衡、减少了酒精与水分子之间的缔合作用。因此白酒贮存在合适的环境下,能够减小这些邪杂味,起到除去新酒味的效果。此外,由于容器密封良好且透光,使得白酒的老熟进程加快。这样有利于白酒的老熟,让酒中的不良成分得到充分散去并保持原来的风味。
(3)酒的芳香会随着时间流逝而更突出,也就是人们俗称的“老熟”,但是并不是所有的白酒都适合进行窖藏储存的,有的酒若长期陶坛陈放反而使白酒失去原有的口感风味,如劣质酒还会导致品质下降,这也是为什么要选择陶瓷罐来装的白酒的原因。
(4)白酒在封藏的过程中也会发生缓慢而又稳定的变化:刚生产出的新酒口感辛辣、冲、糙辣等不愉快感觉;而经过一段时间的窖藏后新酒的燥辣味及不良气味明显降低,入口绵软舒适,香味纯正柔和;同时,随着贮存的时间越长,酒体的辛辣味及不良气味会渐渐消失。所以白酒贮存在合适的环境下,能最大限度的排除新酒的有害物质。
(5)酒液中自由度大的酒花细密均匀分布,上翻密度间隙很明显酒液清澈透明。但因受环境温度影响较大,时间久了酒液表面可能会出现白色絮状沉淀物,而且这些沉淀物并不代表酒已变质。但这种情况在实际操作过程中是可以避免的。
(6)白酒在储存过程中可促进酯类生成,使酒产生成熟的老熟醇厚的风味。同时,白酒中的有机酸还能与其他有机化合物相互作用形成特殊的香气。由于酒中含有大量低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、丙烯醛、丁烯醛和游离氨等,它们不仅具有一定的香味特征,
窖藏,顾名思义就是把已经酿好的新酒,放在陶坛中储存起来。由于陶制容器透气性好、氧化、酯化等功能,使白酒在贮存过程中不断陈化老熟,越放越香醇。
而窖藏的温度和湿度对于白酒品质的影响甚大。通常来说白酒存储的环境要求必须干燥、清洁、通风良好、光照适宜,且相对环境湿度应保持在70%左右为宜。如若是瓶装白酒则需要密封保存,但也不能太干,以免气温升高导致白酒外溢。同时,也要注意避光贮存,最好能够密封后埋入地下或放在地窖中。
