如今,不少人谈“勾兑”色变, 酱香型白酒,也称为“茅香型”,是世界七大蒸馏酒之一。酱酒以其独特的工艺和风味而闻名于世,深受国内外消费者的喜爱,但也有人对它的品质谈之色变,认为它是假冒伪劣产品、打着纯粮酿造的旗号销售。
对于这个话题,很多网友都有自己的看法:说勾兑就是把不同轮次、等级、风格特点的基酒按照一定的规则进行调配。其实这种做法在上世纪50年代以前非常普遍,当时没有科学依据证明哪款酱香型白酒需要勾兑。
但是现在随着科技的发展和人们生活水平提高等因素的变化,“勾”字越来越少了。如今我们喝到的大多数酱香型白酒都是经过7个轮次取出的酒。这些酒味道比较丰富、层次感很强,口感也很好。因此,在品尝的时候可以根据自己喜欢的感觉进行选择。那么,为什么酱香型白酒也要进行勾兑呢?这其中有什么奥秘吗?
1.勾兑是一种靠技术和经验来完成的工作。在酿酒过程中,将粮食中的淀粉转化为糖分后再将其发酵成酒精。在这个过程当中会产生大量的醇类酸酯醛酮等等微量物质。它们与其他杂质相互作用形成稳定的大分子团,使各种微量成分保持平衡。
2.勾兑是将不同的酒按照一定比例混合在一起的过程。通过调整比例之后,使每一种基酒的风味达到完美的状态。同时还要将不同年份、批次、质量级别的基础原浆酒进行组合。这样能够确保每个基酒都具有一致性的特征和相同的风格特点。如果不经勾兑,每个基酒之间会有差异化。从而形成了酱香型白酒独有的陈年老熟味道。
3.勾兑还是一种利用化学反应和物理变化的方法。例如,使用多种微生物菌种参与复杂多样的反应。比如在自然条件下加入活性炭吸附剂或硅藻土过滤机处理异物等方法可以除去一些低沸点的不溶性气体或者固体垃圾等物质。这些方法还可以消除或掩盖新酒中的一些气味和邪恶的气味。这种方式既保证了酒体的干净透明度又避免了因添加其它外来物质所产生的刺鼻味道。
总而言之,勾兑是一门艺术,需要不断地探索和创新才能实现。只有经过精心研究、严格控制和科学的管理,才可能让酱香型白酒更加美味可口。
