酒曲,作为酿造白酒不可或缺的原料之一,是微生物生长繁殖所必备的重要工具。在制曲过程中,我们会发现一些人喜欢用过量的酒曲来制作米香型酒,那究竟什么是酒曲?在酿制过程是否能过量采用酒曲呢?
一、酒曲的作用
1、提供菌种
酵母是一种对淀粉质和蛋白质有极强要求的微生物。它可以将淀粉分解成葡萄糖等成分。同时还含有大量的维生素B族和酶类物质。这些营养成分可以通过发酵后转化为可溶性固体颗粒物(如麦芽汁)、有机酸与其他有益的化合物。
2、产生风味物质
酒曲中的霉菌和其他杂菌能够利用各种不同的微生物进行代谢,生成各种独特的风味物质。其中以谷草芽孢杆菌为主。这种细菌具有良好的耐高温能力和耐低温的能力,被广泛应用于酿造酱油、醋、清香型汾酒及果酒中。
二、酒曲的分类
1.大曲:是以小麦、高粱、豌豆等为主要原材料,经破碎加水拌料压成砖块状的大曲坯,然后通过人工控制温度、湿度、空气质量以及培养基表面的自然疏松程度而形成的一种多菌系复合糖化力强的混合物。由于其形状像砖块,所以又称“砖曲”。
2.小曲:是以稻米为原料,经过一定时间的浸泡处理而成的小曲。它主要包括根霉、毛霉、酵母、乳酸菌等。在小曲上,通常还加入少量的豌豆。此外还添加了少量的中药材,如淫羊藿、当归、黄芪、枸杞子等等。
3.红曲:主要是由多种多样微生物组成的散曲,它主要包含根霉菌、酵母菌、乳酸杆菌等。它们的主要作用是把粮食内的含水量变成氨基酸,并产生丰富的芳香气味。红曲也有一些种类,如金银花、朱砂仁、丁香、肉桂等都是常见的植物色素。
三、酒曲的优点与不足
(1)酒曲不宜用于酿造蒸馏酒和配制食用酒精。在传统固态法白酒生产中有许多使用纯粮酒为原酒勾兑成品酒的做法。但这种方法往往需要严格按照国家标准执行,如果出现上述问题应及时停止使用。
(2)适度使用酒曲,有利于提升产品品质。
(3)合理搭配辅料,提高出酒率和产量。
(4)避免反复使用的酒曲,防止有害细菌的侵入。
