白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是伏隐团说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备, 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵和设备等条件,一般情况下,生产出来的白酒质量都是不同的。如清香型白酒以汾酒为代表;浓香型白酒以五粮液为代表;酱香型白酒以茅台酒为代表;米香型白酒以桂林三花为代表;其它香型的白酒则以董酒、西凤酒为代表。
不同香型白酒风格差异较大。
首先是酿造工艺的不同。酱香型白酒采用高温制曲、高温堆积、高温流酒的特殊工艺,所用原料只有高粱、小麦及水。酿造过程历经九次蒸煮、八次摊凉加曲,并要加曲量大于粮食的用量。然后经过三年以上的陈酿、勾兑而成。再窖藏三年才能够出厂,所以酿造的基酒至少储存3年才能上市销售。浓香型白酒的生产周期为40-60天左右。
其次是发酵时间的不同。酱香型白酒在发酵时要进行两次投料,即堆积、入池发酵以及取酒,每次发酵一个月左右的时间就可以了。然后就是蒸馏的次数也不一样,有的是将发酵好的酒醅中加入一些新高梁(茅台酒用的红缨子糯高粱),进行再次发酵,称为二次清(又称回沙)酒。第三至第四轮次取酒后仍要存放一段时间,以便使各种微生物充分繁殖、生长。其共性在于必须利用酒曲霉的作用来制造糖化剂,也就是所谓的酒曲。由于生香靠发酵,提香靠蒸馏,酒质就越好。酱香型白酒在整个酿造过程中不添加任何外来物质,其酒体中的呈香呈味物质非常丰富,而且种类多,香气丰富。
最后是贮存容器的差别。浓香型白酒的容器大多使用陶缸,因为它透气性比较好,能促进有害菌的氧化和催陈。而清香型的白酒则需要陶瓷地缸或者水泥地。贮存容器的选择也很重要,我们可以选择不锈钢或铝罐作为贮存容器;也可以考虑金属制作的容器。
白酒香型是指酒的主体香气成分,目前已经明确了12种香味。但是这其中又以酱香为基础衍生出了其他8个香型。
今天我们就来一起了解一下这几年才被大众所熟知的几大香型。
1.酱香:酱香是酱香型白酒的一种常见类型,代表产品有贵州茅台、郎酒等,口感风味具有酱香、细腻、醇厚等特点。
2.浓香:浓香是白酒中最重要的一种香气,代表产品有泸州老窖、五粮液等,口感丰富而绵甜,具有芳香、绵柔的特点。
3.清香:清香是白酒中的另一类特殊品类,代表产品有山西汾酒等,口感风味具有清香、爽口等特点。
4.凤香:凤香是白酒中的另一种重要品类,代表产品为西凤酒等,口感偏淡雅且带点焦糊香味道,具有独特的醇香和陈香。
5.米香:米香是白酒中的另外一种小众香型,代表产品是桂林三花酒,口感偏甜润,蜜香清雅,入口纯净等特点。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是伏隐团说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备, 中国白酒的生产有固态法、液态法和固液结合法。
其中,以固态法白酒、液态法白酒和固液结合法为代表的新工艺白酒主要包括:液态法白酒、固液混合发酵法白酒、调香白酒、串香白酒。
白酒的酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比工作,就需要对白酒的香型进行归类。
在对酒内各种微量成分的剖析分析中,对感官指标进行了比较试验,得出结论:各类香型的白酒都是具有本质区别的,只是它们之间存在一些差异。由于白酒酿造采用的是液态糖化边发酵的工艺,原料和辅料选择上有所不同,因此白酒的香型名称也各不相同。
一、浓香型白酒
这种香型的白酒是以高粱为主要原材料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂酿制而成的。
特点是窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。这种香型的白酒,以泸州老窖特曲为代表。
特点是清澈透明、无悬浮物、无沉淀,具有以乙酸乙酯为主体复合香气的蒸馏酒。
特点是芳香优雅,绵柔甘洌,入口甜,落口绵,尾子干净,纯正。这种香型的白酒,以桂林三花酒、湘山酒为代表。
二、酱香型白酒
这种香型的白酒是由小麦高温制成高温曲,而用曲量多于原料。发酵时间长达八个月才能产酒,酿出的酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的典型风格。
酱香型白酒
是目前唯一没有明确香味物质的白酒香型。
以贵州茅台、四川郎酒为代表,又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似豆类发酵时的酱香气味,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒中含有100多种微量化学成分。这些复杂的成份至今都没有完全研究透彻,但对形成酱香酒独特风格却起到了重要作用。构成酱香酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
清香型白酒具有清香纯正、诸味谐调、醇甜柔和、自然谐调的特点,清香型白酒酒液无色透明、醇馥幽郁的特点,人们把它称为“汾香型”。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的楷模。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
米香型酒以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒、全州湘山酒是这类香型的楷模。其他如江西四特酒、广东玉冰烧酒、九江双蒸酒、张家界市董酒、百脉泉酒都是此类的酒。
