导致白酒有苦味的原因:1、发酵温度高,特别是入池敏辩坦发灶伍酵的起始温度高。 白酒里面有苦味是正常的,因为苦味物质主要代表是醇类。
在酿制过程中如果操作控制不当就会使白酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等邪杂味,同时也会对人体有害成分如铅源铅甲醛造成影响。
还有一点就是酿造的白酒当中,温度过高也会导致发酵速度加快,使得发酵过程延长了,从而产生的甘油醛和酪醇也可能让白酒出现苦味;
所以在酿制白酒的时候,入池敏辩坦发灶伍伍糖化的起始温度最好,这样能够降低发酵中的高级醇类、酚类化合物含量,从而可以降低白酒中的苦味;
白酒里有苦味是正常的。如果白酒里面出现苦味,那么可能是因为白酒中杂醇油含量过高导致。
杂醇油是酿造酒的主要原料之一,也是呈香、呈味物质的来源之一。但是它在口感上略带甜苦涩等诸多缺陷,所以有些人会把它当作是粮食酒来饮用。
而酒中的这些物质主要来自于原辅料发霉变质,辅料稻壳没有清蒸或者清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;单宁含量高的原料等等都会使酒产生糠皮味、苦味和邪杂味。因此在选择原材料的时候一定要仔细辨别。
一般情况下纯粮固态发酵的白酒味道都是比较丰满醇厚且回味悠长。但如果使用的工艺技术不好的话也会给白酒带来一定的后劲,而且也容易让人喝到一些劣质的白酒以及勾兑酒了。
白酒苦是什么原因
一、原料本身不干净导致苦涩
用曲量过大,发酵过程升温过猛,窖内空隙大,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。
二、配料不合理导致苦涩
俗话说“曲大酒苦”,用曲量过大,发酵过程中必经的历道就有倒烧苦味和持续性的苦味。入池温度高,糟醅品温高,有益酵母对蛋白酶的脱氨,而这就会使得成品酒带点苦味。
三、环境卫生没做好致使苦味突出
水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。另外土壤中存在着大量的黄泥和砂石,其中钙镁离子含量较高。
四、生产操作管理不善,封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌,苦味物质通过蒸馏进入酒中引起酒有苦味。
五、现场设备卫生没做好导致苦味
底锅水中含有较多的碳钢和铝制品,它们作为重要有机溶剂,与酒精发生反应后形成焦锅现象,使焦化物带入酒中。
六、现场糟醅未用完造成前期糊锅现象
甑桶蒸汽压力太大,将使焦化物融入酒中,经过长时间的贮存,内部发生了一系列化学变化,生成了一些具有焦苦气息的高级醇、酚类化合物,同时也生成了一些苦味的醛类化合物。
