大曲在酿造白酒中的作用:一、投粮作用大曲中的淀粉含量均较高,一般在57%左右。 大曲在白酒中的作用主要表现为:
1、糖化发酵作用:大曲中有丰富的微生物和酶系,它们可以促进原料的糖化与酿造。大曲中含有大量的蛋白质、氨基酸等有益物质,这些有机物能够分解淀粉转化成葡萄糖。
2、生香作用:大曲中所含的各种芳香族化合物,都具有特殊的香气,如乙醛,异戊醇,丁酮和己醇等都是浓郁而诱人的香味成分。
3、调配作用:大曲是用多种粮食混合制成的复合型酒曲,其中有一部分是经自然界接种培养的高品质谷物。这种高粱品种经过多次蒸煮后再进行固态培菌糖化。大曲中含有较多的碳水化合物,因此其含量高于普通大曲,但也低于一般小曲。大曲中的淀粉含量较高,一般在57%左右,比传统麸曲高;此外大曲还含有一定的多缩戊糖、果胶等,这些物质不仅对出酒率有所影响,而且还能提高出酒率。
4、陈年老窖的作用:由于大曲的贮存时间比较长,故会产生一种新的芳香物质,即陈年的老窖泥中产生的香味化学反应产物,使白酒具备了独特的芳香风味。在陈放的过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛等,通过缓慢挥发出去,释放出来。这种氧化速度非常缓慢,通常需要约10天左右的时间,所以陈放时间越长的白酒口感就越柔顺绵甜。
大曲酒好吗?是白酒的分类,也是酿制工艺。
大曲酒,以大麦、小麦和豌豆等为原料制成,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
由于生产技术不同,大曲又分为低温缓慢发酵,中温超高温发酵和中温超长时间发酵两种生产方式。
其中低温缓慢发酵是白酒生产的常用工艺。发酵周期较长,出酒率高,成本较高。
中温发酵则是指白酒蒸馏过程中,前段酒度较高,中后期酒度低,尾部的糟味重,所以叫做降度酒。
大曲酒的特点
大曲酒,以大米为主要原料制成,多采用半固态发酵,北方的清香型白酒大多都是这种类型。
大曲酒具有无色透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
1.大曲酒的制作过程:
大曲是用大麦和小麦混合,加水混捏压制而成的砖块状的曲坯,一般是通过人工控制培养湿度来培育微生物,并接种含有霉菌、细菌的自然界中的有益微生物,形成的大曲有多种,如黑曲霉、黄曲霉、红曲霉和根霉等等。
2.制作方法:
大曲酒在酿造过程中,所用的糖化发酵剂主要是麸皮以及其他一些谷物制得的中草药。这些原料均经过处理后加入到酿制白酒的主料当中。
3.使用量:
大曲一般用于酱香、浓香型白酒的酿造中;而浓香型和清香型则主要应用于酱香型白酒的酿造中,而且大曲的原料与酿制工艺也有着密切的关系,比如:茅台用的是“12987”酿造工艺,五粮液则采用的是“泥窖固态续渣法”。
4.注意事项:
1.酒曲的配比很重要。不同的酒曲,会影响到酒的风味、口感和营养成分的影响。因此需要根据当地的气候条件、土壤品种等因素进行适当调整。
2、酒醅的质量对发酵和陈酿时间也会产生一定的影响。如果温度过高或储藏环境不当的话,很容易使酒变酸变涩。此外,还可能因操作不善导致杂菌侵入酒液之中,从而影响酒的品质,使酒的味道受到影响。所以在选择时要注意适宜的比例,同时也要尽量减少人为干预造成的损失。
