小麦发酵后,里面的淀粉会转化为糖分。如果用麦类代替玉米、高粱酿酒,那粮食就会被碾碎或蒸煮糊化,所以出酒率很高。
如果要想自己酿制白酒,最好还是选择大曲、小曲酒。大曲是经过强烈蒸煮和闷岩发酵而成,含有多种微生物,是世界上最早用来酿酒的国家之一。
生料酒是以含淀粉的野生植物(如葡萄)为原料,经破碎加水混捏压榨而得。
一般来说,小麦的蛋白质含量高于糯高梁等谷物,其脂肪也比较少,有利于提高出酒率。另外,由于小麦在生长过程中不易受到杂菌污染,所以在生产的过程中可以不用添加辅料以防止细菌污染。
但是要注意的是,使用前一定要进行除皮杀菌处理,避免感染杂菌。
生料发酵时,如果将生料放在锅中开火,把温度降到25-30度左右的时候,就可以放入稻壳进行保温发酵了。
这样可以有效降低发酵时的温差、增加出酒量及酒香口感,同时还能延长发酵时间,减少白酒中其它成分发生变化的时间,从而使出酒率大大提升。
小麦酿酒出酒率高吗?一般都是取30%,40%。因为在固态法发酵时淀粉浓度达到45%左右的时候,水份与酸性物质比较均衡。
但是如果用玉米、高粱、糯米等原料来做白酒的话,由于所使用的粮食是单一的粮食而导致其出酒量少,并且口感也不够醇厚绵甜。
所以,在使用玉米作为酿造原料的情况下,其实出酒率并不是很高,而且玉米酒香味很淡、口感也不好。
小麦酿酒出酒率高的真正原因是什么呢?主要有两点:
1、小麦中含有一定量的碳水化合物(主要是薯类),这种物质可以增加出酒的速度和产量。
2、小麦中的脂肪含量适中,能有效地调节曲药的糖化力,以及有利于蛋白质及脂类的分解,从而提高了酒精发酵速度和出酒效率,降低了生产成本。
3、小麦富含维生素B12和谷氨酸钠等营养物质。这些都可为人体提供丰富的维生素B1,有助于提高身体免疫能力和抵抗疾病的能力。
4、小麦蛋白质的成分对细胞壁起到良好的塑形作用。小麦内含有的纤维素比其他原料要低得多。
所以,通过以上几点分析我们可以看出,小麦酿出来的白酒,其出酒率并不算太高,反而会偏低,而且口感还不如大麦,甚至还有一些麸皮清香型白酒喝起来更柔顺。
不过,小麦还是要注意一点,小麦的壳里面不存在什么化学物质。小麦壳里的果胶酶含量相对来说较高,它能够抑制细菌的生长繁殖,使淀粉充分被利用。
另外,在蒸煮过程中,小麦自身也会产生一定的热量,当高温环境下,将小麦转化成亚油酸乙酯或者阿魏酸乙酯,它们又会被转化为二氧化硅以保持原来的状态。但这样就会引起杂醇油的生成,让蒸出来的酒变得浑浊无光泽。
