首先谷物中的淀粉在曲霉的作用下生成糖困冲等物质然后再通过酵母菌发酵酿酒所以需要曲霉(如如歼黑汪橡歼曲霉)和酵母菌 小曲酒需要糖困冲和发酵母菌
小曲,是用米粉或米糠为原料制成的块状物。
主要应用于浓香、酱香型白酒酿造中。其代表有四川的泸州老窖、陕西的西凤酒等。
小曲的生产工艺相对简单。但所使用的微生物主要是根霉和酵母菌。由于生产成本较低,所以也被称为“一步法”,即先将谷粒磨碎成粗末后再拌入适量水并配以一定比例的大曲进行发酵,而大曲一般都是小麦制作而成,故又称之为中国传统蒸馏技术之一。
小曲酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断小曲酒质量优劣的主要依据。构成小曲酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。我国南方气候温暖湿润,适宜于采用小曲酒法生产。小曲中的微生物主要生长在绿叶蔬菜下,其中含有丰富多彩的花青素,抗氧化能力很强,因此民间常把它当作日常食品来食用,特别是一些农村地区。此外,小曲中的有益菌种还有利于乳酸菌的繁殖。
扩展资料:
小曲的糖化剂主要是大麦、豌豆或麸皮;
小曲酒酿酒用曲量较少。因制曲温度偏高,所以成品曲不易保存;小曲用曲量较大,如南方常见的小曲酒。如北方的白干、二锅头等。
参考资料来源:
百度百科-白酒酿造技术
小曲的品种很多,所用的药材亦彼此各异。我国习惯上根据各种药草的性味归纳起来有以下几种:一类是以成品名贵药物为原料,经培菌糖化,加水浸泡后接种到培养基内的野生菌种;另一类是以成品药材为原辅料,经过加工炮制或复式发酵而制造出的具有独特风味的中药材及其代用品。
现代大致将小曲分为五大类的:一是按原料分,凡含淀粉和糖分的均可作为制曲原料;二是按原料的总重量分,凡含淀粉和糖分的均可作为制曲原料;三是按照使用者对不同生地的适应范围分,凡含蛋白质或者脂肪含量高的均可作为制曲原料;四是按功能分,凡能产生多种风味物质的均可作为制曲原料。
按生产工艺分类,大曲、小曲、快曲等均属此类之列。
1、按原料分,粮食类多为糯红粱;薯类多以粳稻、籼稻或黑黍为主。另外还有其他类型的稻谷糠。
2、按用途分,可以分为烧酒、老白干、烧刀子等。
3、按糖化力分,粮食类多以大黄玉米为最佳。
4、按酒精发酵程度分,可分为高温曲、中温曲以及超高温曲。
1、按产品特点分,一般是固态法,大曲酒是指大曲酒经蒸煮、冷却、加入一定数量的水。
