“白酒度数越高,酒精含量就越高, 白酒的度数是指乙醇在白酒中的体积占比,一般来说白酒中含有乙醇约98%以上。剩下2%左右就是醛类物质。
那么,为什么有的酒喝下去辣、有的酒却不辣?今天就跟随小编一起来了解一下吧!
首先我们要知道的是白酒中的微量成分非常多,比如说醇类、醛类和酯类等等,这些都让酒变得特别辛辣而且带有一些刺激感。但是还有一种是造成白酒口味寡淡的主要原因——醛含量过高。
那么醛到底是什么呢?我们经常说的“乙醛”其实就是指甲硫醚(丙烯醛),这是一种有毒害性的气体。如果将它装在一个玻璃瓶当中,长期放置的话就会对身体产生危害,例如会引起中毒甚至死亡,所以说醛类的含量是非常高的。
而白酒之所以会有辛辣的味道,最主要的就是醛类物质带来的影响——也就是我们常听到的“辣喉咙”。而醛类物质是如何产生的呢?
1、酿造过程中操作不当使酒中有大量杂质存在;或者发酵速度不平衡,前火猛;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而导致的异常发酵,使白酒辣味增加。2、蒸馏时大汽追尾,把未经处理的酒醅流入酒甑进行蒸馏,提高酒精浓度后再经冷却即可得到白酒。3、储存期短酒的风味与贮存期长有关。“新酒老熟”是一个很讲究时间的过程,“陈酿”也是一个极其重要的工序。刚生产出的新酒经过一段贮存期以后,一些低沸点的不溶性的气体或液体如硫化氧等容易挥发掉,因此需要存储一段时间使大部分易挥发的分子重新聚合成大分子结构,使得酒体更加细腻丰满,口感更为柔顺。
那为什么同样度的白酒有些会觉得辛辣一点儿呢?因为白酒里面的香气都是由水决定的,其中酸性物质很多。所以说,同种度数的白酒,如果勾调得当的话,是不会出现太辣的感觉的,但如果是劣质酒的话,则会更辛辣一些。所以说,不同品牌之间的口感差异很大,也不能单纯地以辣闻名,还得根据个人喜好来定夺。
