品茗阅卷，探讨我国白酒发展的主导趋势——与钟国辉先生共议。
钟国辉先生，梅州市兴宁籍，1936年诞生，系民主建国会成员，拥有大学学历，高级工程师职称。1954年，毕业于广东省立高级工业学校，后更名为轻工业部糖酒工业学校。同年7月，经轻工部统一调配至天津酿酒厂，专攻酿酒原料及成品检验，并积极参与轻工部白酒试点项目。茅台试点项目结束后，回厂负责生产技术与科研工作，历任厂科研所所长，直至1996年退休。
1967年，首开先河为“酒稍子”正名，创新运用高级醇等添加剂，革新白酒生产技术，新法佳酿应运而生，显著提升了社会与经济效益，该酒荣获两大协会颁发的“最受欢迎大众白酒”称号；开创“淀粉吸附低度白酒新工艺”，助力津酒品质飞跃，荣获国家优质白酒银奖，津酒低度白酒研究报告亦在2007年低度白酒论坛上斩获殊荣；《己酸菌细胞固定化新材料研究》成果达到国内顶尖水平；率先引进液体曲新菌种uv-11，大幅提升糖化力，降低用曲量，节约制曲原料。90年代初，领导老白干协作组，推动香型创新，成为白酒第十一香型。发表多篇科技论文，荣获国务院津贴。
自1996年退休以来，钟国辉先生笔耕不辍，于2015年推出《1956年～1967年科学技术研究规划与中国白酒现代化》一书，2017年再著《白酒情怀》。钟先生秉持实事求是，于论文、回忆录及书信中，详述中国白酒发展史实，并对白酒发展问题持有明确观点。六十余载白酒生涯，见证白酒行业巨变，其中新工艺白酒（又称“新法白酒”）的诞生尤为显著。钟先生坚信，新法白酒是我国白酒创新之巅峰，未来亦将引领白酒发展潮流。
钟先生秉持着实事求是的精神，坚定地阐述个人见解，令人深感敬佩。在其著作中，我详尽地了解了现代白酒新法白酒的发展历程，并对钟先生及其同代科学家在探索与实践中的艰辛付出有了深刻理解——包括他们的创新理念及其理论依据。尽管我对钟先生的部分观点持有保留，仍秉持“科学面前人人平等”与“实事求是”的原则，在此提出拙见，与钟先生商榷。我认为，钟先生对新法白酒的看法，不仅代表其个人观点，更是那代白酒科学家的共识——尽管现今有人未如钟先生般鲜明地倡导，内心或许亦持有相同见解。因此，与钟先生的探讨，有助于深化对中国白酒基础科研及未来发展的思考。
一，钟国辉先生的主要观点
钟先生的主要观点大致如下：
1. 传统白酒不宜过分依赖。《白酒情怀》一书中收录了钟先生的佳作——《六十年前的创新，何必遮遮掩掩？》，其前言明确指出：现今企业普遍推崇传统固态发酵法白酒，此现象令人费解！传统白酒固然需提升与进步，但全局考量，不应成为白酒发展的主导。真正引领白酒发展潮流的，当属《12年科学技术远景规划》引领下的科研成果——新法白酒，这是全行业应认知并尊重的。在“传统白酒不能过于倚重”一节中，钟先生坦言：本人并非反对传统固态白酒的发展，而是认为不应过度宣扬，却忽略了六十年前，《12年科学技术远景规划》引领下的新法白酒，才是白酒发展的主流。钟先生指出：令人费解的是，某些名酒企业虽大量生产新法白酒，却不敢承认。（钟先生的批评较为含蓄，如今已不仅是个别企业，而是所有企业都在大量生产新法白酒，却不敢承认，宣传时却自称固态酒。）
2，新法白酒的崛起，正是时代潮流所向。钟先生强调，新法白酒是在《1956～1967年我国科技技术发展远景规划》的引领下，汇聚六百多位科技精英智慧结晶的辉煌成果，其价值堪比“两弹一星”，影响深远，关乎我国白酒的现代化与国际化进程。历经多年奋斗，新法白酒产量已占据白酒市场的七成，基本实现了白酒生产现代化。他坚信，酒精改制白酒的创新，顺应时代潮流，指明了白酒发展的方向。今日，这一创新成果更应得到广泛推广，助力白酒行业现代化，满足人民对多样化白酒的日益增长需求。任何违背《1956～1967年我国科学技术远景规划》、否定新法白酒的行为，都将遭到白酒行业有识之士的坚决抵制。
新法白酒的独特之处究竟何在？他总结出六大优势：
首先，固态法在节约粮食方面更具优势；其次，木薯等原料可替代大部分粮食用于白酒生产；再者，在产能方面，超过80%可实现机械化与自动化生产，工人角色将转变为白领；此外，该法生产的白酒口味更易与国际接轨，助力白酒国际化进程；再者，企业可利用此法生产多种香型白酒；最后，生物工程技术在提升白酒品质方面拥有广阔的发展空间。
3. 新法白酒，一项具有划时代意义的科技创新。钟先生指出，我国农业科技虽取得显著成就，但缺乏创新，发展受限。我国种猪92%依赖进口，肉鸡、肉鸭、乳牛也大多依赖国外供应。以乳牛为例，我国一头乳牛年产牛奶2900千克，而美国是9500千克，欧盟是6200千克，工程院因此将动物种业作为主攻创新点。更令人震惊的是，英国樱桃谷鸭占领我国肉鸭市场85%，其源自北京鸭，经70年改良，生长速度快，瘦肉率高，抗病力强。樱桃谷鸭曾因销路不畅而未受重视，但后来凭借其优势，迅速占领市场。如今，北京烤鸭、南京板鸭等原料99.9%以上为樱桃谷鸭。英国女王两次为其颁奖，彰显其技术创新价值。钟先生感慨：这一报道令人震惊，也引发思考——如何推动我国白酒发展，实现现代化和国际化？新法白酒，保留了传统固态法白酒风味，采用现代化酒精生产技术，实现了创新。新法白酒，是白酒行业六十年前的创新成果，是时代主流，是实现目标的保障，我们应弘扬并提升其质量。
4. 采用固液结合技术酿造酱香白酒，让民众得以一尝茅台之味。钟国辉先生强调，此技术源于周总理主导的我国首部科技发展规划——“酒精改制白酒”项目的研究成果。党的十八大提出建设创新型国家的目标，有力佐证了五十多年前“酒精改制白酒”项目的远见卓识。此法亦适用于酱香白酒生产，让更多消费者领略国酒之香，实现周总理的遗愿，成为我们白酒行业职工肩负的使命。此观点可简述为：通过酒精改制工艺酿造酱香酒（即串香或添加香韵物质的新工艺酱香白酒）。
二，对钟先生观点的评论
钟先生的见解揭示了六十余年间白酒行业的真实面貌。在这漫长岁月里，白酒产业始终秉持“酒精改制白酒”的理念，不断探索创新。对于钟先生这一代科学家而言，他们不仅成功研发了将食用酒精与固态酒尾勾兑，创造出具有传统风味的白酒新法，还发明了通过发酵技术制造有机酸酯等调味液或香精的方法。这些研究成果工作量巨大，成就显著，共同推动了新法白酒成为市场主流。然而，新法白酒的不足亦显而易见。钟先生强调其六大优势，如节约粮食、口味国际化等，但对酒质却避而不谈。不容忽视的是，新法白酒在风味、品质、饮用舒适度等客观指标上，远逊于传统白酒，这也是众多酒厂隐晦其生产新工艺白酒的真实原因。因此，从钟先生及同代科学家的视角来看，新法白酒是中国白酒六十余年来最伟大的成就，也是白酒现代化的里程碑。然而，从风味、品质及饮用体验，以及市场接受度来看，新法白酒却是一次代价高昂的失败实验。新法白酒之所以发展曲折，我认为是当时科研人员对科技理解片面，将主观愿望误作技术手段强行推广的结果。
客观而言，我国白酒领域的科研人员，乃至各学科科学家，普遍存在系统原创科学能力不足的问题。自1840年起，我国对现代科学的接纳多表现为盲目追随，缺乏独立见解，往往在国外市场现象规模化后，被动跟风。如钟先生提及的新法白酒优势，如“口味易于国际化”，实则暴露出我们的不自信。酒精酒虽在世界流行，但未必正确，国外亦曾误入歧途。盲目追求国际化，忽视自身优势，正是新法白酒发展理念的失误。这种因科学滞后导致的焦虑与错误，至今仍严重存在。在白酒领域，最根本的科学错误是将工业酒精生产的乙醇与固态发酵白酒中的乙醇等同视之，忽视了两者结构的差异。钟先生在《白酒情怀》中提到，不同结构的水对人体影响巨大，同理，不同来源和结构的酒精对人体的影响亦然。钟先生作为科学家，对此道理一目了然。若中国白酒欲在原创科学原理支持下发展，必先突破对酒精结构及其功能的认识。当时主流科学认为，无论何种工艺、原料生产的乙醇，均无区别。钟先生总结的新法白酒优点之一，即可用木薯等替代大部分粮食生产白酒。然而，木薯等原料生产的酒精含氰化物比例较高，不利健康。国家最新标准规定，仅以粮食为原料生产的酒精可添加至白酒中。这一修订反映了科学观念的更新。
在钟先生的科技进步案例中，以奶牛为例：我国奶牛产奶量达2900千克，近3吨；美国奶牛产奶量高达9500千克，是我国的三倍；欧盟奶牛产奶量为6200千克，约是我们的两倍。这些数据仅展示了科技对奶牛产奶量的片面提升，却未揭示其背后的真正意义。奶牛产奶量超过正常值三倍，必然涉及多种手段，包括基因操控、人工催奶等，其产出的牛奶对健康的影响尚待评估。若仅关注产量，忽视衍生问题，恐引发无法挽回的生物灾难。我国农作物种子已现问题端倪，如小麦等粮食作物，麦粒埋入土壤不再发芽，需购买专业种子才能继续生产，意味着食用小麦已失去生命复制能力。这一现象的严重性亟需深入研究。人类作为生命世界的一部分，食物链和循环链的完整依赖于食物的生命属性。当食物失去生命属性，对人类生存构成何种威胁？这亟需我们慎重评估。若仅看到科技进步带来的市场繁荣，而忽视其对人类生存可能带来的灾难性影响，这种科学思维是狭隘的。
在1956至1967年编制《我国科学技术发展远景规划》之际，科学观念将“酒精改制白酒”定位为发展目标。然而，六十余年的实践证明，这一方向在风味、饮用舒适度及健康性方面，其产品品质未能令人满意。因此，消费者纷纷抵制酒厂，生产商不得不采取虚假宣传和“挂羊头卖狗肉”等扭曲的销售手段，以推销新工艺酒，导致市场乱象丛生。
坦白而言，钟先生亦因执着于某些自认道德至上的观点，舍弃了科学求实与逻辑严谨的精神。他提及实现周总理让民众共享茅台之愿，途径便是坚守酒精变白酒的技术——以新法酒精制酱香白酒，使大众得以品尝茅台。然而，实则以酒精串蒸或勾兑手法生产的所谓“茅台”，是否仍为原汁原味的茅台？民众所求，究竟是此“茅台”，抑或是往昔之茅台？此勾兑之“茅台”，是否仍属传统意义上的茅台？显然，已非同物。此法看似易行，仅需将勾兑酒瓶贴上茅台标签，或将低价勾兑酒灌入茅台瓶中即可。周总理的遗愿，旨在让民众饮得真茅台，而非“假茅台”。钟先生在此，似乎未遵循科学严谨的逻辑，反以次充好。可见，若缺乏对科学的深刻理解和坚定信仰，稍有干扰，便可能丧失科学的实事求是与逻辑理性。
三，我个人的思考结论
科学观念如流水般不断演进——昔日之科学认知已迥异于今。科学与生命的个性化差异，与多元视角紧密相连。生命之多元与科学思想之变迁，共同推动白酒观念的演变。六十年前，新工艺白酒被视为科学之选；而六十年后，其可信度恐难言绝对。至少至今，除少数如钟先生等老科学家仍坚定己见，众多学者与生产企业对“新法白酒乃现代化方向”的信念，多持保留态度，隐晦其言。此现象昭示科学观念之转变，进而影响白酒行业格局。
与科学理念相仿，市场在特定阶段往往孕育出所谓的“主流认知”，其中某些产品因市场份额高而占据主导地位。白酒市场便是这一现象的生动例证——浓香型白酒曾一度成为主流；如今，酱香型白酒正成为焦点。展望未来，人们不禁好奇：“酱香之后，下一个风口又将是什么？”这些现象既是市场行为的体现，也映射出计划经济理念的余韵，即一旦认定某事物“正确”，便趋向于绝对化，要求一切皆如此。然而，历史的发展并非一条绝对化的直线，而是在达到一定阶段后，会出现回调和新趋势。以我们的观察，白酒市场至少并存两种趋势——即“现代的更现代，传统的更传统”。在理念和高端产品上，传统固态大酒发酵酒被视为优选；而在实际生产中，出于成本考量，新工艺酒占据多数。这是当前的市场格局，未来走向尚不明朗。我个人倾向于理想状态：无主流观念。生命、科学思想和市场需求皆多元，各种理念并存，各有其生存空间。在某一阶段，某一理念或其支持者可能更受欢迎，产品市场接受度更高，但其他理念并未消失。“无主流”或许是科学和产业发展的最佳状态。
