1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
2.配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
4.冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至25～28°C,若气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的6～7%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6.入窖发酵:入窖时的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
7.发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度的升降速度,然后封缸发酵,发酵过程大约需要40天左右,如果醅料达不到上述要求,可以在醅料上洒少许冷水,促进血液循环,从而加快发酵速度。
8.蒸馏:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸馏把含酒精的饮料提纯到一定浓度后,成为白酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。
白酒,又名烧酒、高粱酒,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。"由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
家庭制作纯粮酒的方法:
1.准备好一个大碗或者陶瓷盆子,将粮食洗干净后,加适量的水泡4-5个小时,这样能让粮食吸足水分,然后再加入温开水进行稀释,这样才能使酿出的米酒清澈透明。
2.把泡好的米淘净,放入到干净无油的玻璃瓶中,倒入少许的冰糖调味,最后倒入高度数的白酒浸泡24小时以上至36小时左右。
3.将容器打开,放进一些凉开水中把里面的水冷却一下,这个时候就可以开始酿造白酒了。酿制的时间大约需要40天左右。如果是在冬天的话,一般要等到天气渐热的时候才会拿出来酿制。将酿制好之后,就直接装瓶密封保存即可。在家里自己在家也可以进行二次酿制。
4.酿制完成之后一定要放在常温下放置一段时间。因为常温下的白酒口感比较差,所以最好不要长期存放。如果是想储存时间长的酒,就尽量选择在夏天进行酿制比较好。
5.一般建议酿制1年之久,而且酿制后的酒还要经过几年以上的存放,才能够上市售卖。
