中国白酒“周期论”探讨——同时解析酒业“四大悖论”与“酱香热潮”现象。
文｜李后强：
四川省委省政府决策咨询委员会副主任，成都市社科联主席，四川大学生物有机化学博士，物理学教授，电子科技大学博士生导师，战略学与政策学研究专家。
白酒，源自华夏，承载着深厚的文化底蕴；它是我国独有的品牌，更是悠久历史的见证。若不深入了解中国白酒，恐难窥见我国特色之一斑。
追溯至旧石器时代，古陶、青铜等文物揭示了我国早在9000年前便养成了饮酒风尚。酒器种类繁多，如罍、鼎、尊、壶等，数量与品种堪称世界之最。这充分证明我国酒文化源远流长，发酵技术领先，酒已成为我国文化的基因。最初以果酒、米酒为主，后逐渐发展出蒸馏酒。
在历史长河中，诸多显赫人物与重大事件均与酒结缘，诸如《黄帝内经·素问·汤液论》的记载、尧帝酿酒、大禹治水、杜康造酒、商纣王沉溺酒色、孔子与老子论酒、李白与杜甫畅饮、苏东坡醉卧花间等，这些故事几乎人人皆知。
酒香弥漫，方能细品中华文韵。国宝典籍，若无酒香，难成佳篇。文人墨客，多与酒结缘，或为酒仙，或为酒圣。以李白为例，其诗篇千余，谈酒之作逾百七十首，酒类繁多，白酒、清酒、绿酒、渌酒、桂酒、漉酒、鲁酒、葡萄酒、菊花酒、新丰酒，皆低度佳酿，约十五度。诗酒同源，中国乃诗之摇篮，亦为白酒之故乡。白酒王国，饮者众多，诗酒一家，源远流长。
世界都爱酒，中国更甚。
故此，我们需深入品鉴酒韵、精通酒道、驾驭酒艺。
破解白酒的四大悖论——利害、新老、南北、内外悖论，同时把握酒业发展的三大周期——用户小周期、香味中周期、技术大周期。白酒产业链、价值链等均遵循自然与经济规律，可从科学角度剖析其特质与行为。红酒、啤酒因生产、饮用方式及文化、发酵机理差异，与白酒规律和特点不符。
第一破解“白酒悖论”
一是破解“利益与风险并存”的谜题。众人皆知，酒饮过量伤身，实则白酒兼具两面性，适度饮用有益，过量则有害，此乃不二法则。酒精过敏者除外，适量饮酒有益健康，过度则弊端丛生。有人片面宣扬酒害，实属无知且可笑，显系缺乏历史与科学知识，或别有用心。
事实上，中国白酒蕴含众多对人体有益的生物活性成分，诸如丰富的有机酸、杂环化合物及酚类物质。适量饮用，白酒能缓解心脏负担，预防心血管疾病，促进血液循环，优化体内新陈代谢。此外，白酒中的萜类成分更具备抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、助消化及防癌抗癌等多重生物功效。
白酒中检测到的萜类化合物种类繁多，逾八十种，包括萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛及萜烯酯等。其中，青蒿素尤为知名，属倍半萜内脂类。此外，吡嗪类化合物亦为白酒风味与生物活性之关键，尤其是4-甲基吡嗪（盐酸川芎嗪），能显著提升脑血管血流量。往昔，人们对白酒中生物活性成分及其效能的认识过于局限。
二是破解“新老悖论”。白酒界普遍认同新酒不如老酒，此言不无道理。国际标准规定，酒精度数10度以上的饮品无需标注保质期。白酒作为微生物发酵的产物，含有糖化、酯化成分，需经过时间的醇化和熟化。高度白酒（50度以上）若适度窖藏，有助于提升酒质和优化口感，但长期保存亦非上策，如超过百年，有害化学物质增多，不宜直接饮用。保存20年左右为宜，且必须是纯粮酿造，无添加剂，罐体密封，保持恒温恒湿。通常而言，酒精度数越高，其保存期限也相对更长。
三是破解“南北酒质差异之谜”。长久以来，南方酒佳、北方酒劣的误解盛行。实则，从化学与营养学的视角审视，南北酒质并无根本区别，只是香型与风味各有千秋，这不过是白酒大家族中不同分支的独到之处。依据我们的“九度理论”，南北在温度、湿度、海拔、土壤、水质等方面存在差异，制曲、微生物种类及发酵过程亦不尽相同，导致酒体微量成分（多达1500余种）有所区别，从而呈现出不同的香气。然而，其主体成分仍为乙醇及各类酸、酯、酚、高级醇等化合物。参与白酒发酵的微生物包括酵母菌、霉菌、细菌等，种类繁多，数千种微生物共同作用，白酒中或许还存有“极限微生物”，南北之间略有差异。
譬如，茅台酒蕴含1946种微生物，关键风味化合物达65种。五粮液、泸州老窖等“川派浓香型白酒”风味物质逾130种，更独具特色菌株（如五粮液“空气丛梗孢酵母”新菌种）。南北微生物各异，白酒香型亦不同，然本质一致。
四是破解“内外悖论”之谜。有人误以为外国人对中国白酒不感兴趣，将其视为仅限于国人的饮品。这或许源于视野局限或对外交流不足。实则，外国朋友，尤其是东南亚、北欧、美洲、非洲的朋友们，对中国白酒情有独钟，将其视为珍品。或许因中国白酒价格略高于红酒、啤酒，外国朋友较少饮用。中国白酒国际化前景广阔，需走向低度、低价、多元、本土化。若全球78亿人都钟爱中国白酒，我们恐怕难以应对。
古语有云：“三十而立，五十而知天命”，故我国人饮之“立命酒”，寓意深远，安身立命。我国白酒，98%为水与酒精，余下约2%为香气成分，正是这微小的2%，塑造了白酒的独特风味与品格。
我国白酒风味物质组分已确认超过1500种，远超国际蒸馏酒之最。这些组分主要包括醇类、酸类、酯类、萜类、吡嗪类等。文献显示，各类香型白酒中已发现322种香味物质，其中108种已定量，包括酯类39种、酸类25种、醇类26种，以及羰基类18种。酸类是酒体香味的关键，无酸则无酯，乙酸、己酸、乳酸、丁酸等占总酸含量90%以上。有机酸类化合物主要带来酸味，若白酒酸味不足，口感则不柔和，酒味寡淡，香味短暂；反之，酸味过多，酒味会显得粗糙，杂味显现，影响白酒品质。在酯类化合物中，己酸乙酯是浓香型白酒的关键香气，乙酸乙酯则是清香型白酒的主要成分，丁酸乙酯普遍存在于多数白酒中，可增加酒体厚重感，但过多则可能导致口感不爽，香气不足。
与世界蒸馏酒相较，我国白酒风味物质种类繁多，且独具特色。这得益于微生物菌落间及其成员物种间的复杂非线性耦合作用，一微生物的代谢产物甚至能成为另一微生物的底物。决定白酒风味与感官特征的酯类物质，多由细菌产生的酸类物质和酵母产生的乙醇、高级醇合成，在酵母、霉菌等微生物分泌的脂肪酶、酯酶和酰基转移酶催化下形成。即便工艺相同，不同白酒的酒体风味和生物活性成分仍存在显著差异。
海外蒸馏佳酿，诸如白兰地、威士忌、伏特加与朗姆，其独到风味多源自精妙的陈酿与萃取工艺，这些精华源自植物原料与容器，技术层次与酒质水准远超我国白酒，或许相差数个等级。
显而易见，我国白酒酿造技艺堪称世界之巅，其白酒中的生物活性成分更是远超其他蒸馏酒。随着科研的不断发展，我国白酒中更多生物活性成分及其健康益处将逐渐揭晓，让全球真正领略中国白酒的魅力，认可并喜爱它，从而能够安心、从容、正确地品味中国白酒。
第二把握“白酒周期”
无论自然抑或社会，万物皆遵循生命周期与循环往复的规律，企业与产品亦然。白酒产业，承载着鲜明的“中国符号”与“中国基因”，作为我国原创性产品，是典型的中国特色产业，拥有深厚的传统底蕴。它遵循着独特的发展轨迹与特点，与我国的历史文化和社会制度相契合。
白酒，虽源自独特的微生物、化学与工程工艺，本质上仍属工业制品。它不仅遵循自身规律，更显现出白酒行业的商业周期或景气波动，呈现出周期性的扩张与收缩。与经济周期相似，白酒周期可分为繁荣、衰退、萧条与复苏四个阶段，在图表上则表现为衰退、谷底、扩张与顶峰等特征。
实证分析揭示，各类经济行为普遍经历这四个阶段，规模与时长各异，白酒行业亦然。酒类周期与经济波动呈现正相关。然而，白酒需求稳定，消费特性鲜明，周期性相对较弱。结合技术创新、边际效用递减、生理成熟、成长规律及法规因素，白酒波动可划分为“小周期”、“中周期”及“长周期”，分别对应潜伏、显现、衰退三个阶段。高端白酒独具特色，区别于其他饮品，如红酒、啤酒，无保质期限制，发酵蒸馏周期长，与生态环境紧密相连，需遵循“九度理论”。故白酒周期兼具特殊性与普遍性，长期被忽视，不易察觉。依据中国酒业协会及国家统计局数据，参照中国国际金融股份有限公司（CICC中金公司）的研究成果，白酒周期得以呈现。
首先，我们关注“一是小周期（短波）”这一部分，可以将其改写为“首先，我们探讨小周期（短波）现象”。接着，对白酒业小周期的描述进行润色，将“白酒业小周期通常为6年左右（+-2年）（用户成长时间）”改为“白酒行业的小周期通常持续约6年，波动在正负2年范围内，这一阶段与儿童‘入学年龄’相仿，标志着个体从出生至入学前的身体成长阶段。这一阶段主要体现为消费群体的培育、库存的变动、企业内部调整以及对外拓展，厂商与客户市场的紧密对接，以及对外部宏观政策的适应性调整。”最后，对白酒指数的小周期进行分析，将“从白酒指数可见，近20年有四次小周期，分别是2000至2003年、2004至2008年、2009至2013年、2014至2018年，加上过渡期1年，周期正好6年。”改为“观察白酒指数，近20年间，小周期现象共出现四次，具体为2000至2003年、2004至2008年、2009至2013年、2014至2018年，加上过渡期一年，整个周期恰好为6年。”最后，对长数据链的分析进行简练的改写，“从长数据链（时间序列）看，小周期多在4至6年之间，最长可达8年。”这样，整个句子就得到了润色改写。
在一定层面上，这反映了企业的经营周期，涵盖产品生命周期（如中档酒向次高端转型、包装革新）及管理层更迭所引发的影响。此外，小周期亦涉及价格泡沫的波动，主要受国家税收政策变动、“三公经费”限制、企业负面新闻等因素影响。当前，酒企、酒商及终端市场均趋于理性，世纪疫情成为检验企业实力的试金石。企业积极维护渠道与价格稳定，抵御外部风险，成功跨越重重难关。"小周期"，亦称"基钦周期"，是潜伏期中的机遇。运用数学模型（如R\S法）可预测其未来走势。
二是中周期，即白酒的18年左右（+-3年，香味持久期），恰似“成年礼”。此阶段主要关乎白酒风味、香型培育与维持，体现为资本投入。关键在于“边际效用递减”原理，长期饮用同香型白酒，易失新鲜与刺激，审美疲劳，味觉与嗅觉愉悦尽失。加之消费群体更迭，需换新香型。厂家需更新设备、加大资本投入，以适应消费者味觉、嗅觉变化，从浊酒至清酒，再到浓香、酱香，皆经历此周期。
自1979年确立白酒香型标准，至今已走过43载春秋。当前，白酒香型以“十二大香型”为主流，包括清香、浓香、酱香、米香、兼香、凤香、药香、特香、豉香、馥郁、老白干及芝麻香。依据酒的色泽、香气、口感和风格，这些香型将酒的多样性与规范型明确划分，成为行业发展的里程碑，标志着重大突破。从历史数据来看，汾酒、泸州老窖、五粮液、茅台等名酒曾引领行业潮流，历经多个发展周期。
1915年，清香汾酒荣膺巴拿马金质奖章，1952年跻身全国四大名酒之列，自1970年起稳居全国之冠（1986年曾破万吨）。然而，1988年，浓香五粮液超越清香汾酒，登顶全国；2005年，酱香茅台再接再厉，成为新的全国霸主，其更迭周期约为18年。或许，18年恰是饮酒一代更替之际，香型随之更迭。此外，大型基建设备使用寿命约12年，维护、调整、更换周期约6年，总周期亦约18年，恰为三个小周期。库兹涅茨周期，反映房地产兴衰，周期约15至25年，属“建筑周期”，平均约20年。
换言之，历经18载辉煌，某种香型或许将步入衰落，而新兴香型有望崭露头角，成为行业翘楚。“中周期”亦称“尤格拉周期”。对经销商而言，此周期至关重要，被誉为“赢利周期”，是“显示期”的绝佳机遇，需提前把握。
酱香白酒领航18载，热度不减，然高昂价格、繁杂品牌、混乱市场、内耗严重，似已触及“天花板”。学界持续探讨，酱香热潮过后，又将轮到哪一香型崛起？
众多学者普遍认同清香型白酒，因其能构建清、浓、酱“三体循环”的和谐结构。然而，我们的研究揭示，“酱香热”之后当是“融香热”，即浓香、酱香等12种香型的有机融合，形成“一香为主、多香并融”的繁花似锦格局，各具特色，相得益彰。果香、浊香、清香等仍受市场青睐，“酱香”亦呈现降温的“长尾效应”。推动新时代酒业发展的核心动力，依旧根植于长江流域，尤其是四川盆地，这片广阔的天然发酵地，满足“九度理论”的严格要求，为生产“融香型”白酒提供了独特优势。
三是长周期现象，亦称长波。白酒行业长周期约为54年（±5年），主要体现为技术革新与社会变革。回顾历史，白酒的固态发酵、蒸馏分离、销售模式转变等重大创新，加速了产业的迅猛发展，并引发了多次长周期更迭。据李大和同志所著《白酒酿造与技术创新》（中国轻工业出版社，2017年）所述，在白酒领域，发酵是核心，制曲是关键，“曲定酒香”。酒曲成分调整、制曲工艺改革、发酵机理改变、窖池改造等，均属技术革命范畴，需经历较长时间，属“康德拉季耶夫周期”或“康柏周期”，每次技术变革沉淀期约40至60年。
1939年，美籍奥地利经济学家熊彼特在其著作《经济周期》中阐述，鉴于创新进程非一成不变，且各类创新对经济的影响各异，故经济周期的时长亦呈现出多样性。
历史上，四次技术长周期依次展开：1787年至1842年，纺织技术迎来创新发展的春天；（2）1842年至1897年，蒸汽机和钢铁时代蓬勃兴起；（3）1897年至1948年，电气、化学与汽车工业引领时代潮流；（4）1948年至2000年，自动化与信息化浪潮席卷而来，每个周期几乎都是54年。
白酒产业依托微生物技术，其发展周期相对稳定。信息化进程持续演进，与数字化技术深度融合。酒业的增长得益于技术周期与经济周期的相互作用。在信息技术、数字技术、生物技术等领域的大规模应用，尤其是大数据、互联网、物联网、区块链等新兴技术的迅猛发展，无疑将极大地推动白酒产业的进步，重塑产业周期，催生众多创新奇迹。对于酒行业来说，这既是“衰落期”的转机，也是“潜伏期”的机遇，两个机遇正在交替，厂商需深刻洞察这一客观规律。
白酒历经三个周期，便能够实现“多周期共振”，即这些周期可能相互交织，犹如地球的公转与自转。当周期相遇且方向一致，便会产生强大的共振效应，此时威力达到顶峰。以2008年之前为例，便是一次绝佳的周期共振机遇。研究指出，酒业周期共振最有可能遵循“超循环”机制，内部某些环节存在“自催化”现象，展现出进化特性，故周期时长可能缩短或延长。
第三思考“周期原因”
在市场经济体制下，杰出的企业家需密切关注宏观经济走势，即所谓的“经济大气候”的变迁。企业的兴衰，受内外部因素的共同作用。企业或企业家虽无法左右外部环境，却可通过优化内部条件，在一定程度上调整自身小环境，以积极应对外部环境的变化，或充分利用外部环境实现自身发展，从而增强企业活力，提升市场占有率。因此，企业家必须深入了解、掌握酒业周期，并制定相应策略以应对周期波动，否则将可能在波动中失去生机，甚至走向崩溃。
白酒周期之成因，源于内外部多种因素交织。内因方面，周期性变化源自经济体系内部，包括收入、成本、投资等要素在市场机制影响下的相互作用。历史上，有“纯货币理论”解释了银行信用扩张与紧缩对短期利率的影响；“投资过度理论”则关注资本品生产过快与消费品生产的相对关系；“消费不足理论”将经济衰退归因于消费品需求增长滞后；而“心理理论”强调人们对未来预期的波动对经济周期的影响；此外，“边际效应递减理论”从审美疲劳、味觉变化及消费群体年轻化等方面进行分析。
依据边际效益递减及消费群体更迭的规律，我国白酒香型将呈现周期性演变。特别是30至50岁饮者群体更替后，白酒将趋向健康、休闲、情境、知性及低度化，厂商需迎合新世代消费趋势与模式。
从外部因素考量，经济周期并非经济体系内部生成，诸如太阳黑子波动、战争、选举、新资源发掘、科学突破或技术革新等因素，均对酒业产生显著影响。太阳黑子周期理论认为，太阳黑子的周期性波动将导致气候周期性变化，进而影响农业产出，而农业产出的波动又会对整体经济产生连锁反应。太阳黑子活动呈现规律性，约每十年发生一次，故经济周期亦大致每十年循环一次。此理论由英国经济学家杰文斯在1875年提出，但目前其影响力已大不如前。
熊波特提出，创新构成生产要素的“新组合”，能激发经济活力与繁荣。他将经济周期性波动归因于科技创新的周期性，指出科技创新难以持续，导致经济波动。此外，熊波特强调，多种周期并存且相互交织，一个“长波”涵盖六个“中程周期”，每个中程周期又包含三个“短波”。
此外，所谓“政治性理论”，将经济周期性因素归咎于政府决策的周期性（旨在循环应对通胀与失业），政府运用刺激经济的手段，民众偏爱高增长、低失业和低通胀，政治家则追求连任等，均为西方经济学观点。然而，这些理论对中国白酒业启示有限，参考价值不高。
在中国，酒业深受外部环境波动之影响。诸多现象被总结，如1997年亚洲金融危机和2008年美国次贷危机，对白酒需求曾短暂造成冲击。此外，政策周期亦不容忽视，1989、1998、2012年三次对公务用酒的严格限制，以及税收、环保、用工、金融、土地政策的收紧，对白酒行业构成直接冲击。近年来，各地政府虽再次限制饮酒，但对白酒基本面和业绩的影响已大幅减弱，根本原因在于需求端结构已发生显著变化，白酒成长基础更为坚实与成熟。目前，影响白酒发展的周期性波动因素正逐渐减弱，消费者日趋成熟与理性，酒业成长确定性及稳定性显著增强。
白酒经济波动呈现周期性特征，高峰与低谷交替出现，此乃客观规律，难以规避。虽可通过多种调控手段调整各阶段时长，却无法彻底阻止某一阶段的到来。酒业周期形成源于众多因素交织影响，各成因间错综复杂，社会条件不同，因素组合与作用各异，故周期进程亦有所不同，有时甚至引发非线性“蝴蝶效应”——如洛伦兹所言：“巴西蝴蝶振翅，美德州或现龙卷风……”（1979）。
我们发现，“蝴蝶扇动翅膀”实为龙卷风生成之关键。若无“大气环流”、“大海洋流”等基础因素，纵使千万蝴蝶齐扇，亦只能造就“小风景”。反之，若蝴蝶皆不扇动，德克萨斯龙卷风亦无从谈起。诸多因素交织影响，或许还蕴含着我们的理念、欲望、思考与想象之力。精神因素一旦“附体”，互为因果，便能产生巨大综合效应。在众多假说中，熊彼特的“创新理论”尤为珍贵——长周期中，中等创新引发波动，形成中周期；中周期中，小创新再起波澜，构成短周期。
中国白酒，作为原创、根植、文化、优势与富民产业，必将在创新周期的推动下，不断进步，迈向更优、更强、更大、更快的发展之路。
