每言及尝评,需调动眼、鼻、口、手等感官, 中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,其酿造工艺源远流长、博大精深。目前我国有12种香型的白酒,每一种香型都各具特色,在国内外消费者中享有较高知名度和美誉度。
如果让你一杯白酒,你该如何品鉴呢?
一言:第一印象。举杯齐眉观色;轻摇酒液使之挂壁;观察酒体颜色及澄清程度;闻酒气味并记录下浓淡与否;再将杯子倾斜45°靠近鼻尖1分钟,缓慢吸气的姿势,感受白酒散发出来的芳香。最后用茶水漱口,以免刺激性食物残留于舌头上。
第二判断。看酒的品质。把酒倒入无色的玻璃杯,对着自然光或灯光视线观看。然后手拿透明容器进行晃动,待酒液流动时停留在杯沿处静置2～3秒钟左右,同时检查瓶底是否有沉淀物等现象(如有则说明此液体质量存在问题)。
第三辨别。通过嗅觉去识别香味物质含量及其种类,以及酒质是否优劣。例如,优质酱香酒应具有突出的酱油香气、焦糊香气和曲香气,而其他白酒则不能具备这些特点(主要由于添加了食用香料),所以要从香味特征入手,进一步分析。
1.香味成分
酒中的各种有机化合物起到了协调的作用,它们相互之间会构成一个稳定的整体,而且能够产生多种不同的香味物质。
2.酒精度数和总酸含量
酒的酒精度数表示酒中含乙醇的体积百分比。一般是以容量来计算,故在酒精浓度后,会加上“Vol.”以示与重量计算之区分。
3.固形物
白酒里除了含有水分之外,还含有微量元素、糖类、酯类、氨基酸和维生素等等成分,这些都是影响白酒风味的重要因素。因此,当人们饮用的白酒达到一定标准之后就必须对其做出评价。
4.甲醇、杂醇油含量和醛类等有害物质含量
白酒的原料主要是粮食谷物,其中高粱是最主要的一种作物,其次为小麦、玉米和红薯,另外还会加入一些豆类或者甘蔗渣和甜菜渣等辅料,还有果胶质,这也会导致生产过程中产生甲醇等危害人体健康的物质,从而降低饮用者身体健康受到伤害。
5.铅超标
白酒里的铅是对人体有毒物质,但过量的铅进入人体内就会中毒。所以为了安全起见,喝白酒一定要谨慎,尤其是高度纯粮酿造酒更要注意这一点。
6.氰化物、重金属超标
白酒的主要成分是酒精、水和少量的钠铜锌等物质,这些物质都会引起神经系统充血而出现头痛的情况,甚至会出现晕厥、昏迷等问题,严重情况下可致人死亡。
7.塑化剂
国家规定塑化剂不得超过0.2g/100ml,
