一瓶好的酱酒是需要经历多道工序完成的,其中有很重要的一点就是对环境的要求非常高的。我们都知道酱香酒是属于高温大曲酒,而且也是很难制作的一种酒,所以对于环境要求极其严苛,如果不是专业的品酒师,很难通过感官来判断这款酒的好坏。
那么问题来了,这时候我们就应该如何去分辨一款酒的好与坏呢?今天带大家一起了解一下酱香型白酒的发酵流程吧。
1、原料处理:酱香酒的原料主要是红缨子高梁。
2、入池发酵:酱香酒的工艺非常复杂。要经九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,且还需要储存三年以上方可出厂。酱香酒在酿造过程中会经过高温制曲、高温堆积等工艺,这样可以让粮食中的淀粉充分被利用。
3、下曲温度调节:酱香酒采用的是高温大曲作为糖化发酵剂,这种方式能将谷物中产生的酶类杀死,从而能够起到降低杂菌活性的作用。下沙后的酒糟要经过多次反复发酵才能得到合格的酒。
4、润粮配料:酱香酒在制曲的时候会加入适量的稻壳来增加微生物群落。水分含量低也会影响到发酵的效果。润好之后的生沙酒醅不需要再次投入,然后还要放在木盒子里自然升温,待发酵完全即可上甑蒸馏,这样的酱酒才算得上真正的正宗坤沙老酒。
5、发酵容器选择:酱香酒的发酵容器主要使用石条或者水泥地等材料,这是因为泥土含有丰富的矿物质和其他元素。这些都会导致在酿造的过程中产生一些变化。
6、蒸馏摘酒:酱香酒的酒精度数比较高,而且需要经过三年以上的存储,所以说需要经过多次蒸馏和取酒才能得到优质的老酒。
7、封坛陈放:刚从罐子里出来的新酒并不适合直接喝,需要经过一段时间的储藏,使酒里的有害物质挥发出去。一般新酒都只适合拿出来装进陶器里,这样可以让酒的口感变得更好。
