酱香型白酒的生产工艺复杂,在茅台镇酿造出的酱香型白酒也比较出名。那么问题来了,酱香型白酒中的七个轮次分别是什么意思呢?
九次蒸煮
原料经9次蒸煮,然后放入窖池内发酵一个月左右的时间,再取出进行蒸馏出酒。
七个轮次
七次取出来的原浆酒味道是不同的,但是每一种原浆酒口感是不一样的,因此需要分开贮存和勾兑,以便使各种味道相互协调。
八次加曲发酵
每一次蒸好的基酒都泼上高温大曲搅拌均匀,等到温度降至三十多度时下窖继续发酵,这个过程叫做回沙。
二次加曲(堆积发酵),也就是我们常说的“千年老窖万年糟”这句话应该大家都听说过吧。这是因为粮食经过反复的蒸煮后会产酯类物质,这也是为什么酒厂把酒称为“生香靠发酵、提香靠蒸馏”主要原因之一。
五月端午制曲
将高粱拌水后收拢成一个圆形,并用稻草包起来密封放在地里,让它自然微生物充分生长繁殖、催化发酵;6月始冬投料;七月份第一次下沙，酒糟不再配有新粮,只为增加更多的有机物,还有就是酱香型白酒中的一个重要环节，九次蒸煮。
在重阳节开始第二年的农历十月初九,这一天气温较高,满足了对酿酒原料的需求。经过近一年多的酝酿、三年储藏期之后才正式进入市场销售。
五次摊凉
加入高梁(糯米)后加水润湿,再加入小麦高温麸曲发酵30～40个小时。当酒醅全部接触品温达到60°C以上的时候,就可以加入曲药进行糖化。一般情况下一斤高梁可出三两白酒。按照五种优质白酒的特点来说就是:无色透明、无悬浮物、无沉淀、窖底香突出、幽雅细腻、入口醇甜净爽、回味悠长、风格突出。
酱香基酒经九次蒸煮,每次蒸馏所得的原酒都不能直接饮用,必须存储半年甚至更长时间才能出售。而其他几个轮次的酒由于各轮次的调味酒不同,因此味道也存在差异,但总比单独的存放几年的好喝得多。
酱香酒的7个轮次都是经过精心设计勾调而成的,每个轮次的酱香味道不一样,其中3轮次后的酱香气味较明显。
