白酒后苦原因较多,其中发酵过程温度高造成的后苦是较多情况。 白酒后味苦的原因较多,其中发酵过程温度高造成的后苦是较多情况。
首先要清楚,白酒发酵过程中温度过低会导致发酵不正常;另外,在发酵中温度的高低也会对酒体的风味产生影响:如果温度超过了25°C,就会导致白酒口感变得十分淡薄、微苦且有酸涩味和霉味等杂味出现。因此,我们在酿制白酒时必须要注意控制白酒的气温,并通过合理的降温措施进行处理。
其次,在酿造过程中需要注意以下几点:
1、发酵期间一定要密封好,以防止细菌的侵入而引起变质。2、用曲量过大或者使用配糟比例过小,都会使得白酒带入明显的苦味。3、蒸馏时候应该严格按压汽蒸酒,避免糊锅以及尾水流失,从而减少苦味物质的生成。
1、原辅材料的选择与处理
选择新鲜饱满无虫蛀且干燥适宜的原料;并且经过挑选去除病原体和有害杂物;然后将含有较多的皮壳类(包括黄曲)粉碎成粗末放入发酵池内;同时采用清蒸辅料的方法来排除其邪杂味;出箱前应彻底清理缸壁及底部积液;然后再加入5%~10%的水搅拌均匀;最后装甑蒸馏,使酒汽上升至适当的温度,若火力过猛,则容易把生粮食中的淀粉分解掉,造成粮食感染红薯等杂粮,带来苦涩共存的味道。
2、生产工艺管理与卫生条件
在发酵的过程中保持干净整洁,环境卫生也是非常重要的;发酵时间一般不能太长;如果时间长了,那么会导致大量的乳酸菌作用于发酵桶内的液体,这些气体被排出体外,这样就会让发酵桶内部升温幅度过大从而增加苦味的发生概率,这也是为了尽量降低酒水中甲醇含量,从而达到降低苦味的目的。
白酒苦味重是什么原因
一、酿造过程中的工艺处理。
用曲量过大,导致发酵升温过猛,特别是入池温度高的时候,会使得糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使白酒带有严重并持久的苦味;另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成大量的糠醛等物质,也会引起白酒带有些许焦苦味。生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。发酵速度快,产酒率低,同时由于蒸馏时大火大气,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味也是正常现象。但如果发酵池密封不严,侵入的杂菌太多,则会带来霉苦味,而且持续时间很长。
二、设备卫生不好。
蒸馏中的白酒往往需要掐头去尾,接取的酒头一般质量都比较差,需要存放一定时间后才能勾调上市售卖。白酒经过一段时间储藏以后,酒体变得更加绵软适口,香味协调,喝起来不会有辛辣味。如果是新酒,又或者刚开始喝的时候感觉不到什么味道的话,建议大家还是尽量不要饮用了,因为这时候的苦味太明显了。
