特香型白酒产区在北纬28度上。酿酒, 特香型白酒产区在北纬28度,酿酒。特香型白酒是以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,采用续渣法工艺生产,石窖固态培菌、低温入池,水泥勾兑而成的大曲白酒;其典型代表是江西的四特酒。
特香型白酒特点:无色透明、醇香馥郁、优雅细腻,口味柔和、绵甜爽净、回味悠长,风格突出,具有“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。特香型白酒风格特点可以概括为:“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味爽净、回味悠长的独特风格”。
特香型白酒的工艺流程:
1选用优质高粱,稻壳等为辅料,经过粉碎配料(比例为1:1),蒸煮糊化的面团上铺上一层稻皮进行润料、蒸熟后拌和均匀后装甑摊晾下曲,温度控制在30°C左右,入箱堆积润料20天左右,经翻粮、出甄蒸馏等工序,蒸馏出的原浆成品白酒要经过3年以上储存才能勾调销售。
2将酒醅取出放入窖坑或地缸内发酵,然后再入甑加水进行蒸酒,蒸出的酒称为头酒,乙醇含量较高;酒尾部分可作为低端接种酒母培养微生物使用,发酵设备为陶质地缸,贮存期一般40~60天,发酵完成之后进行陈酿和勾兑。
3成品出厂的原酒必须有一定的年份和调味酒,通过勾兑来增加白酒的香气和口感,最后达到消费者所想要的风味质量。
特香型白酒的特点是“无色透明,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。
它以整粒大米为原料,小曲培菌糖化、液态发酵、蒸馏,陈酿贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。”
在生产上,特香型白酒采用的是传统工艺与现代科学相结合的方法。首先是在制曲时加入中高温大曲做引子;其次将大麦和豌豆粉碎混合后,放入窖池里进行人工培养的老窑泥封口(俗称老窖),然后经过40天的续渣混烧,才成为现在的四特酒。
