人们虽然喝白酒,但是大部分人都不知道白酒的香味是怎么得来的, 白酒是蒸馏出来的,所以说有浓郁的香味。但人们可能不清楚这些物质的味道和化学反应情况,所以在了解了这方面的知识之后就应该知道白酒中的香气成分有哪些了。那么白酒的香型成分有哪些?影响白酒香型的化学元素是什么呢?
一、醇类物质
1乙醇:俗称酒精
2醛:也叫高级醇、双乙酰、氨基醛等。
3酸类物质:
1乳酸:主要是由酯类的前体物质及后体物质组成;2丁酸:主要来源于原料中蛋白质分解产生的甲酸和己酸;3戊酸:主要是由糖转化来的;4辛酸:是由淀粉本身或其他有机物形成的。
二、酯类化合物
白酒中含有丰富的有机酸,其中已知的就有乙酸、丙酸、己酸、乳酸等等。但是对呈味的影响却比较小,比如酱香白酒中的各种芳香物质含量都较高;浓香白酒中的各类芳香物质含量都比较高。一般来说,优质浓香型白酒的有机酸含量都高于普通浓香型白酒,而普通浓香型白酒则不能超过0.1%。
三、酮类物质
通常白酒中还有一些特有的芳香化合物,它们具有特殊的水果香气。此外,还含有单宁、花青素等色素和其他微量元素。因此白酒中有较多的酚元化合物,这也是引起白酒风味不同的主要原因之一。
酒香型的特点:
1、酱香:以茅台为代表。又称茅型,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点,茅台酒是这类香型的楷模。
2、清香:以汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方传统产品。
3、浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖特曲为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
4、米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表,属小曲酒类。口感蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5、凤香型:以陕西“西凤酒”为典型代表。以乙酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅。特点:清而不淡,浓而不艳,无色,入口突出醇的浓厚。挺烈,但是不暴烈,落口干净、爽口。
6、芝麻香型:此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。
7、豉香型:以御冰烧为代表的一类小曲白酒。以大米为原料,小曲作糖化发酵剂,边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
8、兼香型:以安徽“白云边”酒为代表,其风格特点是酱浓协调,余味爽净悠长。
9、药香型:亦称为董型白酒,其特点是清澈透明,香气典雅,浓郁甘美,略带药香,谐调醇甜爽口,后味较长。
10、老白干香型:其风格特征是酒香清雅,自然协调,丰满醇厚,回味悠长,风格明显。
11、馥郁香型:以湖南酒鬼酒为典型代表。酒鬼酒是这类香型的楷模。酒鬼酒既有浓香型,又有自己独特的生产工艺。以酒鬼酒为代表。
12、特香型:以江西"四特酒"为代表。以整粒大米为原料,富含奇数复合香气的多粮复合香气,香味悠远。
13、馥郁香型白酒的香气中高沸点的大分子物质含量高达300多种,比其它香型白酒要丰富得多。它的香气中包含了前浓、中清、后酱的味道,一口品尝能感受到前浓、中清、后酱的味道在嘴里的变化。酒体中的各种芳香成分都可以通过物理方式转化而来。
14、馥郁香型白酒的主要品种有以下15种,它们是:
1.酒鬼酒:
酒鬼酒以其独特的香味和丰富的口感赢得了一众粉丝。这种酒的香气非常独特,它不仅可以作为饮品享用,还可以用来制作成各类美食佳肴。
2.白沙液:
白沙液以优质的高粱为主要原料,采用传统的工艺精心酿造而成。它的香味浓郁,口感绵滑,回味悠长。
人们虽然喝白酒,但是大部分人都不知道白酒的香味是怎么得来的, 人们都知道白酒的成分非常复杂,除了水之外就是含有醇类、醛类和羧酸这四种物质。而这些物质中有很大一部分是通过发酵产生。那么问题来了,白酒中的香味是什么呢?
在酿造过程中,各种物质相互配合作用会产生多种酯香气,这是由原料中的粮谷所含的主要风味物质决定的。如乙酸乙酯、乳酸乙酯等都是微量物质中的一种。但是由于使用的原料不同,生产出来的白酒也会存在一些其他的气味或口感差异。因此需要根据不同的酿造工艺进行调整。
酱香型白酒:高沸点化合物较多且含量较高,其中主要是高级醇、有机酸、多元醇和其他族群组分组成的复合香气。
浓香型白酒:以己酸乙酯为主体香气;乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中主要呈香物质,它们各自占据着白酒的重要地位。
清香型白酒:以乙酸乙酯为主的清雅香气的主体;乳酸乙酯含量也相对较少,其特征是以乙酸乙酯作为主香,并带有少量丁酸乙酯。
米香型白酒:以大米为原料的蜜香,以桂林三花酒为代表。
兼香型白酒:以董酒(药香型)为主体香气,其特点是芳香舒适,细腻丰满,回味爽净。
凤香型白酒:以西凤酒为主体香气;浓香型白酒具有窖香浓郁的特点。
芝麻香型白酒:以山东景芝白干酒为典型风格;豉香型白酒具有小曲清雅的特点;特型白酒:无色透明,诸味协调,余味悠长;老白干香型白酒以衡水老白干为典型风格。
我国白酒香型,目前共有12种之多,其中主要的十二种香型为:酱、浓、清、米。
酱香型的代表酒有贵州茅台和四川郎酒;浓香型则包括五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒和洋河大曲等。
清香型酒的特点是无色透明,清香纯正,诸味协调,醇甜柔口,余味爽净,甘润绵软;如山西汾酒,陕西西凤酒,贵州董酒,黑龙江玉泉酒等属于此类白酒。
米香型白酒具有蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅特点。
兼香型白酒具有浓香带酱香,细腻丰满,酱浓谐调,余味爽净特点。
馥郁香型白酒以酒鬼酒为典型代表的馥郁香型白酒是以湖南酒鬼酒和湖北白云边酒作为主体香型。它既兼有浓香和酱香的风味,又不同于浓香和酱香的风味,一口三香,前浓、中清、后酱。
这些特点决定了中国白酒千姿百态,各具特色,各有所长。
人们虽然喝白酒,但是大部分人都不知道白酒的香味是怎么得来的, 在日常生活中,人们经常会喝到白酒,但对这些香型的成分却不了解,更不知道它们是什么。今天我们就来聊一聊影响白酒香味的主要化学元素有哪些?
大家都知道白酒是由粮食酿造而成的,虽然都是粮食作物发酵而来的物质,不过其原料和工艺是不同的。因此白酒有浓香、酱香两种类型,而且不同香型的白酒味道也不一样。下面让我们来看一下其中主要的几个因素吧!
1.微量元素的影响:白酒中的各种有机物含量都比较高,这与它的发酵条件以及所使用的窖池有着密切的关系。一般好的名酒都会采用泥底石条或水泥窖进行发酵,这样的环境能更好的保证酒体的稳定性。除此之外水也是一个很好的选择。
2.酸类成分的增加:白酒中含有大量的酯类化合物,这是因为酯类的组成部分为乙醇,所以在酒精的生产过程中能够产生相应的芳香族化合物,如己酸乙酯等。但是如果含量过多的话,则会导致酒质变得粗糙,甚至出现苦涩的味道。此外还可能是因为一些低沸点的气味分子引起的,例如甲醛和其他刺激性的气味。
3.酚类物质的影响:在白酒的制作的过程中也会产生许多种类的酮和醛类化合物,这些化合物通常具有较强的粘稠性和口感。这种情况下,一些优质的白酒可能会散发出独特的果香味和甜度。当然,也有少数品质较高的高档白酒会有类似水果般清新淡雅的香气。
4.糖分和氨基酸的生成:白酒当中有很多种营养成分,比如蛋白质、脂肪、碳水化合物等等。这些成分对于酒的口感起着非常重要的作用。这些成分可以直接决定酒的风味质量。因此,通过使用天然食品添加剂来增添口感和香气的多样性是关键所在。
5.其它香料的产生:白酒本身就有多种香气物质存在,有些人觉得白酒的香气很独特,所以他们将其命名为“其他香型”或者叫做“复合香”。但其实并不是所有香型都有自己的特色和风味。
需要注意的是,以上只是简单的介绍,实际情况还是要根据个人喜好和身体状况来定夺。总而言之,白酒是中国传统的蒸馏酒之一,其原料主要是高粱,经过多次蒸煮后制成。白酒作为一种传统饮品,其香气和味道自然不会少。
白酒香型的特点是酱浓协调、清香醇甜、浓酱结合。
一、酱香型白酒的特点:酱香突出,幽雅细腻。
二、清香型白酒的特点:酒气清香芬芳,醇厚绵软。甘润柔和,余味爽净。
三、浓香型白酒的特点:窖香浓郁,口味丰满。入口绵甜干净,纯正。
四、米香型白酒的特点:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。
五、凤香型白酒特点:无色透明.醇香秀雅.醇厚丰满.甘润挺爽。诸味谐调.尾净悠长。
六、芝麻香型白酒的特点:清澈透明,香气优雅,入口丰满醇厚,纯正典雅。
七、豉香型白酒的特点:玉洁冰清,豉香独特,醇滑甘洌。玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。
八、老白干香型白酒的特点:芳香浓郁,酒体谐调,甘冽丰柔,回味悠长。
九、馥郁香型白酒的特点:清澈透明,浓郁中透出秀雅,入口绵甜,圆润醇厚。
十、特香型白酒特点:无色或微黄,清亮透明,香气典雅,酒体爽净、诸味谐调、回味悠长。
十一、兼香型白酒的特点:酱中带浓,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净。
十二、药香型白酒的特点:清澈透明、香气典雅,酸度较高,后味较长。
十三、芝麻香型白酒的特点:芝麻香突出,幽雅纯净,甘爽协调,尾净具有芝麻风味。
十四、豉香型白酒的特点:玉洁冰清、豉香独特,醇厚甘润,余味爽净。
人们虽然喝白酒,但是大部分人都不知道白酒的香味是怎么得来的, 白酒的香味成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。而这些香味物质都是微量成分,含量少了就会影响口感,所以一般人们只知道它们是白酒的主要成分,不知道其化学成分是什么。
白酒中的醛酮类化合物主要包括甲基吡嗪、丁烯醛、叔丁醇、2,3-二羟基丁酮和苯甲酸等;呋喃类化合物中以异戊醇较为突出;含氮化合物较多的是异丁醇、正丙醇和偶氮化合物,其中以仲丁醇和正丙醇最为明显;含氮化合物中有四氯化碳,在蒸馏时能与水反应生成高级醇。这些多元醇不仅起调味解暴的作用,还能增加白酒的风情。
白酒中的醛酮类化合物是发酵过程中产生的有机物之一。由于醛酮类的沸点低、挥发系数小,因此对呈味具有重要作用,是白酒的重要组成部分,它可以形成特殊香气,并给人带来愉悦的感觉;然而,如果过多的醛酮类化合物被加热分解,则会破坏酒液的气味和质地,使口感变得平淡无奇;另外一些杂环类化合物也会赋予酒体刺激性强的特点。
白酒香型特点的描述
浓、酱、清三种基本香型的特征:浓郁的窖香、绵甜甘冽、香味协调、尾净爽口。这类香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长的独特风格。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱。这种香型的白酒香气柔和幽雅,绵甜甘冽,香味谐调,尾净悠长。它的主要香源成分是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等都属于此类之代表。
这些白酒的特点:其香气浓郁而细腻,让人闻起来就感觉到一种舒适愉悦的感觉,而且香气中带有一些类似豆类的发酵味道,这种酒的特征是:窖香浓郁,口感丰满,入口绵甜干净。这种香型的白酒是由纯粮食酿造而成的,所以喝下去之后不会上头。
