1、发酵开始发酵末开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态, 酒醅发酵完成后,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,这时的粮食、曲药等基本已经被糖化或发酵完全。
判断发酵结束是否发酵彻底:一是指当酿酒设备中的淀粉酶开始作用时就已把原料转化为乙醇,即所谓的“发酵”。二指此时原料中全部是谷类物质(如大米、小麦等),且在一定时间内都未进行过任何变质处理。三指此时所产生的大量香味物质及其它成分进入到白酒生产中,这也就说明了发酵过程中所生成的一些呈香呈味物质及其量比关系已经达到某种程度的平衡,所以一般认为发酵结束就是发酵完毕。
根据上述原理,可以将发酵阶段分为三个部分:1、初始阶段:原料与菌体之间发生着微妙而又相互反应;2、后期阶段:由于发酵过程控制不当或环境温度偏低,导致微生物生长繁殖受到阻碍从而影响出酒率和成品质量。2、中间阶段:发酵初期,主料尚未蒸熟,辅料无添加;3、尾部流出物未清除。
从以上内容可知,酒醅在发酵过程中主要经历以下几步:
1、原料浸泡,使原料吸水膨胀,以利于糊化;
2、入缸固态培菌糖化,用温室操作法,先按规定加入原料量的0.5%-1%的水,保温20至30°C,然后加热使其下沉,使液体澄清,便于后续发酵时液面扩大,有利于根霉菌的正常生长。
3、配糟拌匀、装桶,上层密封,下层堆积成型并盖有稻壳;
4、发酵过程中要及时搅拌均匀、保持松散,防止杂菌污染;
5、发酵期间不能开盖通风,避免氧气接触;
6、发酵期满,转缸时不再投入新料,而是倒罐一次,以促进产酯生酸;
7、发酵好后,用洁净过滤器过滤掉多余残渣和悬浮物。
发酵是酿酒过程中非常重要的一个环节,在白酒生产中发酵是必不可少的。而发酵的时间一般来说需要几个月甚至更长时间才能达到理想的效果。但是很多人对于发酵时间不了解,所以会觉得发酵的时间过长就一定不能喝了,其实并不是这样的,下面一起来看看发酵时间要多长时间才算好。
首先说一下发酵的时间,在我们酿造白酒的过程中,发酵的时间有很大的区别,如果说我们的酒曲制作得不好的话,那么出酒率肯定也会比较低,而且还会有一些杂菌进入到酒里面去引起有害物质的超标。所以我们在选择酒曲的时候最好还是根据我们的实际情况来确定。
其次就是发酵的时间,我们可以将酒曲和粮食放在一起进行糖化处理或者蒸熟之后再加入一些凉开水进去进行发酵,这样能够很好的避免发酵时产生大量的二氧化碳气体从而影响发酵的正常进行。
另外,还有一种方式是直接利用生料发酵的方法,这种方法是在生料的基础上通过添加一定的甜酒药以及香精调味之后得到酒的口感。但是这种发酵的方式操作不当就会导致后期出酒率降低。所以我们在使用酒曲之前一定要先做相关的检测,以免出现不合格的产品。
总之,我们在选择酒曲的时候尽量是要选用固态发酵法酿制的白酒。因为这两种白酒在工艺上都有着自己独特的特点和优点,所以大家在选择白酒的原料的时候也要选择那些品质好的。
