1、酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等, 白酒的酿造工艺一般分为三种:固态法、液态法和固液结合法。1.原料处理。以含淀粉物质为原料者为好,如高梁、玉米、大麦;薯干及代用原料。2.配料处理。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。3、冷却。蒸熟的原料,由凉床逐步降温到30°C左右备用。4.拌醅。固体发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后加入曲子或酒母。在缸里发酵后再经过压榨过滤,即可得到白酒。5.澄清陈放。用纱布袋装上扎口的容器进行前缓、中、后发酵,然后通过冷凝器流出的液体即为原浆白酒,也可直接饮用。
6.勾兑调味。对提高成品质量具有重要作用,是贮存老熟的有效手段。勾兑可以使酒质更加和谐醇香,优雅细腻,回味悠长,风格突出。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,将曲类、酒母作为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
扩展资料:
一、传统固态法白酒的制作方法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的高低以及醅料的酸败程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化的余渣。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,并防止空气进入,达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至30～32°C,如果气温在15～17°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或者晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～7%的主料作培养酒母用的)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%。6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,
