白酒,相信大家都知道, 清香型白酒是中国白酒的一个品类,其生产工艺主要分为三种:清蒸混烧、地缸发酵以及小曲清香。
在酿造过程中,首先要将高梁和大麦粉碎后加入水进行混合,然后采用地缸发酵的方式进行操作,这样可以使淀粉充分转化为糖分;同时还要注意温度的控制和时间的管理,因为只有掌握好这些关键点以后才能让酒质达到最佳的状态,这样才有利于保持酒的品质。
其次就是通过对原料进行蒸煮,然后再利用固态培菌糖化的方法来制造出酒精成分。而这个过程中需要注意的是一定要使用高质量的小曲,否则就会导致成酒中含有过多的杂醇油、低级脂肪酸等物质。如果想要保证酒的质量,那么就要选择优质的水源进行酿制。
第三步是蒸馏取酒。取完酒之后,还要用特制的陶器或者是玻璃器皿进行存放,以免影响它的口感。一般来说,储藏1到3年的时间就可以用来调味了,如果说想把它变成酱汁的话,那最好是在两年之内将其拿出来售卖。
总而言之,清香型白酒是一种比较独特的香型白酒,具有浓郁的地方特色。在制作的过程中也是非常注重细节,而且对于原材料的选择也十分讲究。
清香型白酒酿造工艺,是指以高粱为原料,经传统固态法发酵、蒸馏后贮存勾兑而成的白酒。其生产特点为:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。
一、小曲清香型酿制工艺概述
1.选料。大米、小麦、糯米为主要的原料;水稻为原料,要求无霉变及虫蛀现象,颗粒饱满、干燥、新鲜均匀、色泽鲜亮透明或微黄色(可根据气温变化)。
2.糖化。将大米用清水洗干净,然后加适量热水浸泡24小时左右(冬天略长),再加清水润湿至开花状态(夏季不超过40分钟),使饭熟透而不粘糊。
3.入窖。在泥池中密封发酵30～36个小时,待品温升到38°C以下时即可出窖。取出摊凉拌酒曲装缸保温发酵1个月,期间每隔4小时换缸一次,以促进淀粉酶作用,提高糖化的效率。
4.蒸馏。采用甑桶作容器做蒸馏设备,蒸出的酒头一般是50度以上的酒;当锅内温度上升到85度以上时,加入100公斤冷水开始蒸粮,这样可以提高出酒率。
二、小曲清香型酿制工艺介绍
1.配糟:
用小曲制作的小曲,按比例称量成醅,先把上层糟放在一起蒸煮(蒸得前边面糟下层混合物)再加入新料(糠壳)、红糟等一起蒸馏。
2.蒸馏:
将配好的糟与新料混匀,并撒入甑桶内进行蒸酒。甑桶应留一个空隙供各层糟充分接触空气,同时保证蒸汽压力保持一致。待蒸气冷却后方可进入下一阶段的蒸馏环节。
3.储藏:
用陶坛贮存。贮存期为一年。由于酒体中的各种分子不断运动,加上不同轮次蒸酒后的酒精含量有明显差异,因此贮存时间越久其老熟速度就越快。经过一段贮存期后,低沸点的不良成分逐渐挥发出去,所产的酒质量也就越来越好。
白酒,相信大家都知道, 小曲清香型白酒是白酒中的一种,也是我国独有的香型之一。它的特点就是以高粱等为原料,采用传统的固态发酵工艺而酿制出来的。其特点是无色透明、香气清新、醇厚绵甜、柔和协调、尾净味长,具有“清字当头”的典型风格,深受广大消费者喜欢。
一.小曲清香型白酒具有哪些特点?
1.大米作为主要原材料,用大麦或豌豆混合配料制作而成的糖化酶;
2.在蒸熟过程中加水润粮(夏季适当加入凉开水),然后放入窖池进行续渣法发酵;
3.经过半个月至半年时间,取出新料后,再拌进麸皮和一些低聚果胶质多的原辅材料一起蒸煮糊化,之后冷却,就成了我们所说的纯粮食白酒;
4.小曲酒的发酵周期一般在28天左右,由于生产成本较低,故在酿造的时候没有添加任何化学物质,所以口感相对来说比较柔顺、易于饮用,而且饮后不会感到头疼等不适症状。
二.小曲清香型白酒具有哪些分类和特点?
1.大米为主要原材料,用大曲发酵而成的小曲酒,其酒精含量为15~20度;
2.玉米、小麦为原料的优质高梁,用传统固态法发酵、蒸馏,经陈年老糟精心勾调而成。其酒体无色透明,香味独特;口感柔和绵甜,余味甘爽清洌。
三.小曲清香型白酒的代表有泸州老窖特曲、江津白干、广东长乐烧、重庆江津白酒等等,其中江津白酒属于典型的小曲酒类,口感芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠久。
四.小曲清香型白酒有什么优势和缺点
1.小曲清香型白酒的原料简单,不需要使用太多的高粱。但它富含多种微生物菌群,可以使酒液更加纯正。
2.口感干净卫生,不上头的酒,适合用来招待客人或者送礼。
以上几种小曲清香型白酒都有各自的优缺点和不足之处,如果大家对这些都有一个了解的话,就可以根据自己需求选择适合自己的小曲酒来喝哦!
清香型小曲酒以高梁等粮食为原料。以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲及酒母作为糖化发酵剂,采用清蒸混入老五甑工艺及地缸固态分离发酵法酿造而成,其生产工艺特点是:清蒸排杂、清洁卫生、醇甜柔口、余味爽净、回味悠长、风格突出、色泽纯正、无沉淀、具有以乙酸乙酯为主体的优雅清香。
小曲清香白酒以汾酒为代表。因产于山西省汾阳市杏花村,又称“杏花村酒”。汾酒属于大曲酒类的一种,以山西汾阳杏花村的特产——汾酒为主要代表,所以又叫“杏花村酒”。
制作小曲清香白酒的工艺流程
1、将原料清蒸处理→拌醅→装桶培菌→配糟→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉拌料→培菌糖化→加水润糁→出池培菌糖化→配槽→出窖(装箱)发酵→成品酒
2、配糠→蒸馏→成品酒
白酒,相信大家都知道, 清香型白酒,是我国十二大香型白酒中的一种,以山西汾阳杏花村为主要代表。其酿造工艺特点为“清蒸二次清”,即采用大麦和豌豆制成的小曲,然后将原料和大曲一起进行发酵,之后在甑内蒸馏出酒。
而小曲清香的特点则是“清香纯正,醇甜柔口,自然谐调。”它的典型风格特征就是清、爽、醇、净。
那么你知道清香型白酒的分类及特点有哪些吗?下面我们就一起来了解一下吧!
首先,清香型白酒可以概括为“三清”:
(1)清蒸:用高粱等粮谷原料;
(2)续渣(或渣配料):混蒸混烧;
(3)地缸发酵:采用固态地缸发酵、低温入窖、长期贮存。
此外,还有很多其他的方法可供选择,如串香法、勾兑法等,但总体来说,清香型白酒可以分为四个类别:一类是以山西汾阳汾酒股份有限公司出品的清香型白酒;另一类则是以河南宝丰酒业有限公司生产的宝丰牌清香型白酒为主。
另外,还有许多具有地方特色的小曲清香型白酒也是比较典型的,它们都是以大米为原材料,经过传统半固态发酵、蒸馏、陈放等多道工序精心制作而成的。
其次,根据生产所使用的原料不同,它又可细分为三大类:一是单独的清渣法;二是混合发酵法;三是按酒醅的色泽来分,分为无色透明、清亮透彻、清芳甘润爽口的浓香型白酒,以及淡雅绵柔、余味悠长之类的清香型白酒。
总而言之,清香型白酒是我国最传统的白酒类型之一,有着几千年的历史文化底蕴和独特的酿造技艺。因此,对于广大爱好白酒的朋友们而言,能够了解到这种白酒是非常必要的一件事情。
小曲清香型白酒的酿造工艺流程主要有:原料配比、入窖温度、蒸料操作及出甑管理。
1、原料配比
原料配比是影响生产质量的重要因素,要求新鲜无杂味、含淀粉量高或含糖量低。
2、入窖温度
发酵时间是影响产品风味的关键要素之一。一般来说,夏季入窖品温控制在18-22°C之间(以20~25度为宜),品温过低会造成糟醅水分增加,酸度不足;入池水分控制在32~38度以下,品温上升缓慢。
3、蒸料操作
蒸煮时应保证合适的加热面积及水份;同时要注意提高馏酒时的流量和冷却器的透气性能;并结合合理的拌糠使糟醅疏松,便于蒸粮。
4、摊凉操作
摊凉过程中应注意控制好粮面湿度,防止因超低温而导致糊化不匀。
5、蒸酒与调度
将新蒸出的酒进行二次摊晾降至28~30摄氏度的酒精浓度下存放一段时间后,再进行调度勾兑。
6、成品
经过测定得各项理化指标合格后才能包装出售。
