1、半固态法白酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。 中国传统酿酒有那些方法
1、固态法白酒。
(1)采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的工艺,即采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,在窖池或地缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。
(2)固态法白酒又称“一步法”白酒。指的就是以粮食为原料,通过在窖池或地缸中自然发酵一定时间而生产的白酒。在生产时,对选用的原料要进行严格筛选和加工,并对其进行严格的检验与品评,达到国家标准要求之后才能够进入市场销售。
1.液态法白酒:
顾名思义,这种生产方式是先将粮食粉碎成颗粒状;再加入曲料进行糖化发酵,然后上甑蒸馏出原酒(基酒),经过摊凉、加水、搅拌均匀密封静置,让原料充分吸水膨胀即可制得原酒,也可直接用香醅串蒸,或者是调配香精以调整口味。本法可作为半成品酒或食用酒精生产白酒。
2.半固态法白酒。
(3)采用半固态发酵法白酒工艺酿造,即固态培菌糖化后加水,于液态下发酵一段时间(夏季温度低,冬季气温高)而制作出的白酒,其典型代表就是桂林三花酒。
1)固态法白酒的工艺特点:固态法白酒生产所使用的原料主要是以粮食谷物为主,如稻壳、玉米芯、高梁糠等等;所采取的方法多数都是以高梁、玉米、大豆等原料做主要原料来酿制,但由于所采用的原料及制作过程中没有完全按照固态法白酒的工艺标准操作,所以也只能算固态发酵。
2)半固态法白酒的工艺特点:半固态法白酒是指将原料全部粉碎好后,入窖前采用堆集的方法,使淀粉浓度进一步提高,有利于糊化的物质被积累,同时也便于后续酒醅的糖化发酵,以及后期蒸馏取酒。
3)半液态法白酒的工艺特征:以小曲为糖化发酵剂,边糖化边发酵,液态蒸馏后得到的产品。
1)半固态法白酒的主要特点是:
1、原料具有独特的芳香和醇厚风味,是我国传统的特产酒类之一,而且也是世界上独一无二的酿造酒种。以大米为原材料的五粮酒为多。在生产上主要分为两大类型,一种是以大米、小米为原料,另一种则是以籼米、粳米为主料,另外还有一种是使用糙米作辅料。
2)半固态法白酒的优点在于:一是原料易于管理,保证了产品的质量稳定;二是生产成本低,可以节约大量的资金,同时还能降低劳动强度。
此外,半固态法的缺点是发酵周期较短,酒质不如固态法白酒好,因此采用该工艺生产的白酒,往往能保持较高的风味和品质,而且出酒率很高,因此价格相对较为便宜。
中国白酒的传统酿造工艺与现代科学技术的相结合,创造了一套独具特色的白酒酿造方法。
一、制曲
制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类:一是利用野生植物果实作为主要培养基,将原来浸泡在水中的微生物接种到粮食中;二是利用特定的酶把淀粉分解成糖分,再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。用大麦和豌豆等原料制成的小曲或麸曲可以做糖化剂,也可以做酒药。我国的名白酒,大多数都是使用大曲作糖化发酵剂。
二、蒸煮糊化的玉米芯
所谓“生香靠发醇”,就是指经过蒸煮后的饭粒上会带有一层类似于霉状的东西,这种物质含水分多,而且粘而不黏,所以要先让它降温才行。将冷却好的饭倒入一个干净的容器内(不要装得太满),然后将温度计底端放好,将已经升腾起来的热水导入进去,当遇到30°C左右的环境时,就可以打开测量器看出发生了什么变化,这个时候如果看到锅里冒出来的热气或是出现怪味的话那就是拌上了酒曲,这样就能抑制住杂菌生长了。
三、加入酒曲发酵的黄酒
这是一种最古老的一种酿酒方式,相传远古时代的中国人就发明了一门独特的技术,这种技艺被后人尊称为“猿酒”。据说这种酒需要长达一年时间才能形成,而真正的原始酒则是储存在陶坛之中进行自然发酵之后得到。由于其特殊的制作环境和选材要求,使得整个酿造过程极为复杂繁琐。
四、陈年窖藏原浆酒——勾调
所谓的“勾兑”其实是加水勾兑而成的,这种酒一般都不会直接饮用的。因为刚开始的时候,人们觉得勾兑的白酒度数低,不宜长期存放,直到现在还保留着白酒原本的风味。但是随着时代的发展和科技进步,这些添加了香料或者非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,才有了新工艺白酒。因此,“勾兑”也称之为“勾调”。
五、固液结合法酿造的白酒
目前市面上比较常见的是半固态+半液态的生产方式。这种方式生产出的白酒,虽然也是纯粮酒,但并不一定好喝。由于目前白酒市场上70%以上是食用酒精+香精+水勾兑而来,因此很多商家就会以“液态法”来欺骗消费者。另外,一些黑心商贩会在酒精中掺水、加化学成分、甚至加入人工合成甜蜜素等等。
六、串香白酒——调酒
这种酒是在蒸馏的过程中,掐头去尾留中间的方法,通过添加香精、香料勾兑而成,这样的白酒不仅没有酒味,还有一股浓郁的粮食香。这种酒成本较低、口感也很不错,但容易引起身体的不适和伤害。
