1、半固态法白酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。 固态法白酒
,采用高粱、大米、糯米、玉米等原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏出酒。蒸出的酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸酯、醛类等有害物质;接酒后,把尾酒掺入新酿的酒醅中一起复蒸,可以降低高级醇含量。白酒的主体香味成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,具有己酸乙酯为辅的清雅、协调的复合香气。
半固态白酒
以纯小麦为主要糖化发酵剂,以富含淀粉(糖质)的粮谷、薯类及含葡萄糖的果汁为原料,经传统半固态法发酵酿制而成的白酒,因其工艺特点与其香型不同,又分为前香和后香。
所谓前香,主要是由低沸点的小分子有机化合物组成的香兰素A、芳香族化合物、正丙醇、苯甲醇、糠醛和其他挥发性强的酚类化合物所构成,所谓后香,是由高沸点的酸性和低沸点的醛类组合在一起而形成的,这两种成分在蒸煮过程中相互渗透作用形成的,对呈味起着重要的作用。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。
中国名优白酒的生产工艺:
浓香型白酒:生产用混蒸续渣法,即在甑锅内放入原粮(高梁)进行蒸煮,将配好料的醅糟加入新的大曲(高温曲),进行发酵,当发酵到一定程度时,即可取出蒸馏。由于混蒸续渣法的优点,使得每甑粮食都产出质量较好的原酒,而且酒体更为谐调,绵甜爽口。
酱香型白酒
酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。
以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯空留香幽雅持久。口感风味各方面均衡,有愉快的感觉。但刺激性较大,容易引起饮酒过量,特别是头部症状如恶心、呕吐、腹痛等。
清香型白酒
清香型白酒生产的主要工艺流程为:
(1)清蒸清烧二遍清(指清蒸一次),清蒸三次。
1清蒸清烧二遍清(是指清蒸一次)。
(2)两次清(指清蒸一次),清蒸两次。
中国酿酒的传统工艺流程主要有:粉碎,润糁(浸泡)拌料,蒸煮糊化,摊晾培菌加水堆积入池发酵等工序。
一、原料粉碎:将大米粉碎成适当大小的块状或饼状,在配醅时添加辅料。以增加淀粉浓度,为糖化和发酵打基础。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同。一般要求通过20孔筛者占60%以上。
1.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者的比例为20%左右。每100kg原料用0.6-0.8公斤的水。2~1.2公分的稻壳用于调节醅子的松软程度,保持浆水。要求新鲜干燥,不带霉味和异杂味。3.润糁的水分含量控制在55°C以下。6.上甑采用缓火蒸饭操作法,即将原料放到敞口式的锅内进行蒸煮,蒸熟后出甑。7.冷却:蒸好的原粮倒入甑内摊凉至33-36°C,加入新料量的50%左右的高粱作配料,混匀后装甑,经30分钟左右,即可出甑。
二、蒸料:将原料预先浸泡4小时后,投入甑内进行初蒸。将蒸出的生料称为“香醅”,再掺入一定数量的辅料。根据季节气温的变化,夏季要翻开撒上一层稻壳,待品温上升10～15°C时,就可以下曲了。为了保证酒质的纯净和提高出酒率,建议采取立茬蒸馏。
三、摊晾培菌加水堆积入池发酵:把粉碎后的粮食装入缸中,上面盖上一层糠。温度控制在25-28°C之间。发酵时间控制在12天左右。由于原料吸水性强,所以不需要严格控制室内温度。当窖内的温度升高到32-32°C左右时应停止前期的发酵。当窖内的温度达到36-37°C时,可提出新的配糟。配糟的品种很多,从高梁开始,由西向东依次是红缨子糯高梁和小麦。其中,茅台镇本地生产的红樱子糯高粱比外地产区更适合作为酿制酱酒的主粮。
四、配醅装箱培菌:将配好酒糟的中段酒糟逐坛均匀洒放在地面上培养。当品温降到32-38°C时,就按照1∶0.7拌合均匀后装入发酵容器中,并搅拌均匀,发酵过程控制在18-24h。如果是夏天则需及时封桶保温,避免阳光直射及高温环境下的空气进入发酵容器。
