1、高粱用冷水浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次, 高粱浸泡二十四小时,期间每隔六七个小时换水一次。
原料:高梁、甜酒曲。
1.清洗
选购好的糯米用清水洗净。
2.蒸煮
将沥干的糯米放入蒸锅内蒸熟。在蒸的过程中要保持一定的火候。
3.拌曲
把蒸熟的高粱摊凉至30度左右时加入甜酒曲和适量冷开水搅拌均匀。搅拌好后将温度控制在一个15-25°C之间。如果是冬天需要稍微降温的话,可以适当增加加水量。
4.发酵
待糖化到一定程度时,将已准备好的甜酒曲与蒸熟的高粱混合均匀。按1斤高粱2克甜酒曲的比例放置就可以了。
5.下曲
将拌好了曲的糯米装入容器中压实,中间挖一个小洞,方便观察出酒情况。在盖上保鲜膜密封保存即可。
高粱酒是世界著名的蒸馏白酒之一,在酿造过程中需要使用高质量的高粱作为原料。那么如何制作出香气浓郁、口感醇厚的高粱酒呢?下面由我为大家整理的制作方法与技巧,欢迎参阅!
一、准备工作
1.选择好优质的糯高梁进行清洗,保证无霉变、虫蛀和发芽。
2.将清洗好的高粱放入干净的锅中,加入适量的水煮至微沸,并用大火煮开即可。将泡好的高粱捞出来控干水分备用。
3.蒸熟的高梁,摊凉到30摄氏度左右,然后拌入甜曲粉搅拌均匀即可,糖化时间根据自己的喜好来定。搅拌时要注意温度不要太高或者太低,以免影响到酵母菌的活性。
4.按0.5%的比例添加纯净泉水进行发酵,发酵期间要经常检查容器是否有杂质等现象,确保没有被污染或异味。发酵完成后可以用棉布过滤掉其中的一些沉淀物。
5.把调制好的液体倒入设备内进行蒸馏,通过加热使其汽化,再冷却得到高纯度的乙醇。
6.蒸馏完成后,就可以停止蒸馏了,如果想要获得更多的酒精和芳香物质的话就需要对蒸馏器进行密封处理。
7.装瓶前,先打开盖子保存,这样能够让高梁充分吸取上层酒液中的营养成分及其他有益元素。
二、配方
1.选料:高梁为主要原料;辅料为稻壳;
2.浸米:用清水洗去渣滓,沥干水分。
3.初蒸:将浸好的高梁投入甑内进行初蒸。要求高粱外硬内软,疏松不糊,有夹心。蒸粮时间:夏季15～20分钟,冬季更换1～2次冷水,泼洒数滴烧碱(称量水)。
四、注意事项:
1.高粱要预先浸泡8小时以上(冬天略长),浸泡时水温宜超过40°C,若气温较高则应适当延长浸泡时间。
2.泡粮时间:每100公斤高粱可掺入0.6%-1%的水,水温控制在38±0.7°C之间,泡粮水温以手触摸而细腻滑润为佳。(也可因地自宜,气候差异较大)
3.蒸酒方式:大蒸(即每100公斤粮食投高粱1.5斤水)蒸煮前需对高梁采取降温措施(水量以桶容积计):
(1)浸泡:将高粱放入木桶内进行自然浸泡,待高粱表面呈金黄色时,即可下料。
(2)蒸饭:采用间歇式蒸煮的方法,即将生玉米从甑中铲出,向锅中撒入适量矿泉水,翻拌均匀后收堆保温发酵15-20天。
(3)摊凉:将蒸出的原料铺平后晾凉至室温,当品温降低到25-30°C的时候,即可下曲。
(4)糖化:将拌好曲的红糟醅分段倒入已消毒的坛内,并留1-2公分距离,待料层完全湿透后即可封缸进行发酵。
