中国白酒的发展历史在蒸馏设备上尚有争议,不过蒸馏用于酒的方法极大可能的确是由国外引进的, 我国是白酒的故乡,也是世界上酿造蒸馏酒最早的国家之一。中国的白酒历史可以追溯到三千多年前的新石器时代。中国是世界六大蒸馏酒产国之一,是中国独有的传统酒文化,有着深厚的历史和独特的工艺技术。今天我们就来谈一谈中国白酒传统的工艺特点是什么?在蒸馏用于酒的方法是否可能是由国外引进来的,下面一起来看一下吧。
首先说蒸馏用来酒的方法,它是由古法酿制而来的,也就是把发酵好的原液进行冷凝后,再利用微小的压力将它提取出来并冷却得到高度纯净的液体。所以说白酒的制作过程是非常复杂且繁琐,而且耗时非常长,一般要经历很多道工序才能达到成品酒的要求,所以这一步十分重要。
中国白酒的主要特色就是其独特的酿造方法,比如茅台镇酱香型白酒采用了“12987”坤沙酿造工艺,这种酿造方法是需要经过多次反复高温、缓慢发酵、分段接酒、量质摘酒等步骤才可实现。但是蒸馏用于白酒的技术却不是外国传入或直接由国内引入的,而是通过一些特殊方式,使之更加接近于自然酿造的方式。
其次便是固态蒸馏,这是中国白酒的独特工艺,这也是为什么有那么多的名优品牌白酒都采用着传统的固态生产方式而形成的。像汾酒,五粮液等等这些知名品牌的固态蒸馏技术,都是用高粱为主要原料,加入麦曲作为糖化剂,然后经低温发酵后进行二次投料,然后再进行二次蒸煮糊化的工艺流程,最后还需进行长期陈贮之后方能进入市场售卖,可以说是真正的传统手工酿艺。而且因为采用的是传统的窖池发酵,所以酿出的白酒具有清亮透明、醇香馥郁的特点,所以受到了很多消费者们的青睐。
第三便是半固态法,这类白酒也属于半机械半固体法的产物,这种工艺比较少见,大多是在南方地区使用。但对于北方地区的人们来说则更适合使用这一工艺。比如贵州以茅台酒为主导的酱香型白酒,采用的是半固态法,并且是严格按照季节变化规律操作。
第四点则是生熟两用的办法,即采用配糟与老醅(母槽)配合在一起进行发酵,这个发酵的过程叫做"万年糟",发酵好以后还要进行换桶,这样就能增加粮食中的淀粉含量。当然,这样的方法并不完全适用于所有谷物酒,只是会产生更多的风味物质,影响口感和品质。此外还有一个小技巧就是,在拌糠的同时往其中撒些稻壳,这样既能够防止干锅之外的杂菌污染,还能保证出箱及时的温度稳定。
中国白酒的生产工艺可以概括为:整粒原料、粉碎配料、润糁蒸煮、摊晾拌曲、入窖发酵、出池蒸馏等十多道工序。
1.粉碎配料
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上;粳高粱,主要由支链淀粉和直链淀粉构成,其颗粒组织紧密,糖化率可达到80%以上。
2.润糁蒸煮
将新料、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产用水等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的高低来确定。一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3.翻料蒸煮
蒸煮的要求是外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可,所谓“生香靠发酵”,只有把这些物质都蒸煮透彻才能保证微生物适宜生长繁殖,这对提高酿酒质量有着重要的作用。
4.入窖发酵
入窖时醅料品温应在18至21°C(夏季不超过26°C),入窖温度过高或过低都会影响到发酵的正常进行。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36～37°C时,就可以结束前期发酵了。
5.出池蒸馏
发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
6.老五甑续楂法
采用传统的老五甑工艺生产,混蒸混烧的老五甄,既保留着大曲酒的风味特色又区别于新工艺白酒。在甑内加入新的肥猪肉后,经过长时间的陈放,酒体逐渐变得绵软柔和,成为清澈透明,香气芬芳馥郁的新派浓香型白酒!
