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制作步骤:粉碎:选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷,晒干或烘干后, 小烧白酒,是南方的传统酒种。它起源于浙江、福建等地,具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
制作步骤如下:
1.选购颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷。将这些苞谷清洗干净后进行粉碎,确保它们能够完全被发酵成白米饭或米浆。
2.在干燥后的坛子里放入适量的水并加入一些干酵母,以促进淀粉酶的作用;然后将坛子密封好,等待一段时间的发酵过程。如果需要长时间保存,可以选择适当的时间进行陈化或者使用新桶来保持它的香气。
3.将容器放置在一个干燥的地方,让其自然地发生化学反应。这时,您可以闻到一股浓郁而芳香的气味,这是因为酵母菌已经开始工作了。如果您发现其中有异物或异常变化,请立即停止处理此项工作,以免对身体造成不良影响。
4.经过多次烘烤和搅拌,可以使原料中的水分得到稀释,从而使得口感更加柔顺和纯正。
5.通过控制温度和湿度的变化,可以提高糟醅中的含水量,保证蒸馏过程中产生的气体不会过量,避免杂质残留。同时,也可以根据自己的喜好调整配比,如每100公斤苞谷添加25克左右的水,这样就能增加发酵所需的氧气的含量。
总之,做小烧白酒是一种传统的技艺,需要经验丰富的师傅们精心操作和耐心的学习。
小烧酿造白酒,一般都是采用固态发酵法来生产白酒。
一、大米酿酒原料:
大米250kg、高梁500g、小麦100g、玉米10斤
1.将原料粉碎后加水搅拌均匀,使粮食吸足水分和淀粉含量为宜。
2.拌曲前用稻壳密封(以防霉变)。
3.夏季温度低可以适当延长培菌时间,冬季可控制室温在30-35°C左右。
4.糖化24-36小时即可。
5.入缸后堆积20-24h即开始出酒。
6.蒸馏时火力要猛,上汽均匀掌握好火候,装甑要缓。发酵期尽量保持在21-28d。
7.蒸馏时掐头去尾,中途换气不要过久。
8.成品酒度60~70度。由于操作不当或配糟比例不合理,成品酒的度数偏低。
9.成品酒贮存期应尽量缩短,不能暴晒,不能压榨。
如果想提高产品质量,可采取下面措施:
1蒸煮糊化的玉米芯;
2冷却好的物料装入瓦罐内,倒人适量开水中浸泡数日;
3加入少量凉水,盖严,放于阴暗干燥处保存;4经1个月以上贮存后再进行二次勾兑,即为成品白酒。
2调香蒸馏,按100公斤原料放50克安琪酒曲的比例混合后,每100千克原料添加200千克的水。
3发酵过程大约需要15天左右。当液体颜色变成深棕色或无色时,就可以取出食用了。
二、熟谷类:如高粱50×95%+酒曲0.6%,其他原料可用50×85%/100毫升生石灰水溶解处理。也可用水冲洗下。将糯米置盆中捣烂,用冷水浇淋降至35～38°C(视当地气温而定),然后撒在饭上拌匀,用手掌轻捏糯米,感觉有点粘连,就说明已经拌好了,将最后一点甜酒曲撒到糯米上,边洒边拌动,使每一粒米都沾满酒曲粉,稍微留下一点点酒曲最后用。注意此种做法只适用于南方地区。
拌糠发酵:蒸饭的时候一定要把饭晾凉透彻,否则容易影响酒质。
摊凉拌曲。拌曲之前要把饭翻动一次,目的是让所有能接触到的微生物都能被拌到表面。这样做的目的是为了更好的散热,并防止因高温造成的杂菌污染。
前期糖化前先测一下温度,发现低于32°C时就停止保温或减少营养物质流失。如果气温较低,建议在品温28-30°C之间停止糖化,冬天要注意保暖。
封闭管理。发酵时间最少要20天以上。
