被誉为我国“国粹”的白酒在两千多年前就已经开始酿造,经过不断的发展, 在现代社会中,人们对于白酒的认识越来越深刻,尤其是一些喜欢喝酒的人,对白酒更是情有独钟。虽然现在市场上很多品牌的白酒价格都很贵,但是还是有很多人在购买的时候犹豫不决,因为他们不知道新酿造工艺和传统酿酒工艺之间的区别在哪里。那么问题来了,这种新的酿酒工艺和传统的酿酒工艺有什么优点呢?下面小编就给大家讲一讲。
首先我们来了解一下新酿造工艺和传统酿酒工艺之间的差别:
(1)生产成本高:新工艺生产的白酒是采用食用酒精加上香精、糖料勾兑而成,而且口感非常单调,味道比较刺激,因此需要通过其他添加剂进行处理,所以成本就会降低。
(2)周期短:由于没有经过蒸馏,并且出酒率较低,所以一般消费者都不太能够接受。但老师傅们为了追求更高品质的产品会把新酒存放一段时间后再拿出来售卖或者与朋友分享。这样一来,不仅可以减少浪费,还节约了大量的时间成本。
(3)发酵过程简单:传统酿酒都是将粮食粉碎后拌入曲药,然后用木甑蒸熟。如果发现糟醅堆放的时间过长,淀粉不容易被微生物利用,从而使其快速糖化。所以只要保证发酵正常、稳定就可以了。
(4)出酒率较高:目前我国的传统白酒都是固态法生产,而且酒厂基本上都集中于农村。因为这些地区环境卫生条件相对比较好,且酿出来的白酒品质也比较好,因此受到了很多人的欢迎。而新工艺生产的白酒就是使用食用酒精加上各种香精和甜味剂混合勾兑成的。虽然这种方法比不上传统酿酒方式的发酵速度快,但在安全性上却是要更好的。
总而言之,不管新酿造工艺和传统酿酒工艺都有着各自的优势。不过大家也要知道,真正的好酒是需要经过时间沉淀后的产物才行的。以上就是关于“新酿酒工艺和传统酿酒工艺有哪些优点”的相关介绍,希望上文的内容能够给大家带来帮助。
酒精发酵酿造的酒一般都是低度白酒,其制作过程相对简单。
一、原料处理
将粮食加温水浸泡12个小时以上(冬季时间可长些)
将米蒸熟成饭(半熟或煮)摊凉至35°C以下/≥32°C
按原料重量加入曲粉搅拌均匀
糖化48小时后加入原料量0.6%左右的水(用手捏可以碾碎)密封发酵24--48h
发酵结束蒸馏得酒度数较高(40-45度);
二、配料
将粉碎好的高粱拌入酒醅中,装入甑桶内进行蒸汽加热蒸煮糊化24-36小时
待料全部蒸好后出甑冷却至30-35°C时,即可将发酵好的酒醅倒入蒸酒设备内进行蒸酒蒸馏。
三、出甑摊晾
把蒸出的酒醅从甑桶拿起放到地上进行摊晾降温并撒入新配制的高梁酒饼,再翻动一次,使料迅速冷却降到适合生产标准的温度下。再根据产品特点和不同香型适当添加调味酒及辅助原料,通过调节酒醅品温,控制入池水分含量,然后进行分类储存,最后勾兑包装而成的成品酒。
1、配料:粮为酒之肉,除此还需有一定数量的辅料。
2、配料:将新投产的原料预先加工好后,置于适宜的条件下,投入一定的配料总量。当粮与酒混合后的淀粉浓度达到10%～30%时,就可以用来配制大曲酒了。
3、润料、拌料:由于生料表皮常含有脂肪和蛋白质等成分,为了便于掌握配比关系,在拌料过程中应尽量保持粮粉松散疏松,以保证微生物正常生长繁殖和酶促反应的正常进行。
4、蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的要求是外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
5、冷却:蒸熟的原料,趁热用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10°C时,品温应降至30~34°C,如果气温在9~15°C时,品温应该降至25-28°C,夏季要降至品温不再下降为止。
6、拌醅:固态发酵麸曲酒的用量视其含糖量的多少来确定,一般为总投料量的8~10%左右。
7、入窖发酵:入窖时醅料品温应在18~20°C之间,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630公斤左右为宜。
8、上甑蒸酒:装好甑桶后,就进入了“缓慢蒸酒”的操作阶段,见气撒料即上甑,
被誉为我国“国粹”的白酒在两千多年前就已经开始酿造,经过不断的发展, 酒在我国已经有几千年的历史了,早在两千多年前就开始酿制的酒,而且一直传承至今。随着社会不断的发展和进步,酒行业也越来越发达了。现在我们知道白酒是蒸馏酒,而新工艺酿酒和传统酿酒的优点有哪些吗?下面一起来了解下吧!
首先,新工艺酿造出来的酒口感不是很好,喝着非常辛辣呛喉,并且还会出现上头的情况。这种现象是因为古代的人没有掌握蒸煮粮食的方法。如果将这些方法结合在一起的话,就可以把酒制作好。因为现在的酿酒技术已经可以用到糖化剂和酵母这两种物质来生产出高纯度和营养丰富的饮料酒。但是这种方式是比较传统的,所以说不符合现代人的需求。
其次就是新技术的产生让酿酒变得更加容易,人们通过使用添加剂来增加白酒的风味。虽然这样可以节约成本,但同时也会影响白酒的质量。因此新技术生产的白酒口味更佳,香气浓郁,风味独特。相比之下传统酒厂采用的是液态法或固液结合法的酒精勾兑白酒。
最后呢,新工艺酿造出的白酒喝起来比较刺激、辣嗓子,而且还很冲,而且后劲很大,喝多了对身体伤害也很大。不过由于新设备的使用导致很多消费者都不知道什么是真正的新工艺酿酒。其实这个问题要从二三十年代才有的经验来看,当时的酿酒都是靠手工操作的,根本不需要机器操作,只有人工才能完成。
当然还有一些方面的原因需要大家注意,比如在酿造过程中产生的有害气体,或者是其他化学反应也会带来一定的危害性。所以我们在进行选择的时候一定要仔细甄别其中是否有毒有害的产品存在,不要盲目的相信任何一种方法都能取得好的效果。以上就是关于“新酿酒工艺与传统酿酒工艺的优点”的相关介绍,希望能够给大家带来帮助。
酿酒是一件十分讲究的活,需要经历许多程序。其中最关键的一步是制曲,也就是糖化发酵剂。白酒生产中常用的大曲、小曲或麸曲等,都是采用固态培菌糖化后再进行液态发酵的工艺流程,以形成不同的香味成分和风格特点。
一:原料的选择
优质小麦、高粱、玉米、豌豆等粮食作为主要原材料是白酒的重要组成部分,要求作物具有颗粒饱满、无霉变、干燥适宜的特点;除此之外还需选用含有淀粉量较高且富含矿物质的水质来辅助制成曲。
二:曲料配比
根据季节气温的变化,一般可分为大曲、小曲和麦曲三类。其中,大曲用量大,而小曲使用则较多,故应按比例配合,使微生物得到均匀分布,有利于酿制出好酒。在制作过程中要严格遵守“曲为酒之骨”“粮为酒本”的原则,即粮必精,水必甘、曲必陈,陶具必洁。
三:入窖发酵
在发酵过程中,控制好温度对于酒质的影响至关重要,因为在蒸馏时,酒体中的酸酯会相互反应生成乙醇和芳香脂。若发酵期过长或发酵条件不当,也可能导致杂菌感染发酵过程,影响到成品质量和产量。为了保证酒的风味和品质,建议在发酵期间保持适当的卫生环境,同时加强管理,防止细菌滋生及污染。
四:储藏
贮存也是一个重要的环节,其目的是为了让新酒通过一定的时间变得更加醇厚,可以增加酒的口感与风味。因此,选择合适的环境非常重要。贮存在阴凉通风、避光处即可,避免受潮、开裂等现象发生;如果想进一步提升酒品的质量,可以考虑将酒放置一段时间后再喝。
五:勾调
勾兑是将不同批次或者不同年份的基酒经过一定量的组合以及各种指标的综合评价后才能成为合格的产品。所以说勾调是酿造一款产品的关键步骤之一。
