传统的酿酒工艺流程是怎样的,酿酒的具体步骤是什么。 传统酿酒工艺流程是:浸泡、蒸煮、摊晾、加曲、发酵、蒸馏、储存等。
一.选料和配料。粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大麦、碗豆等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。
二.制曲和发酵。制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
三.发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成的酒。
四.蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),通常还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
五.陈酿。陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的好”其实就是指经过“陈化”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。
六.勾兑。对,小编要提醒大家一点,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全不是一回事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
七.灌装。目前我国大多数名优白酒都使用的是灌装机进行灌装,即采用自动灌瓶或智能灌瓶技术。消费者可以随时随地检查酒瓶上的封条是否完好无损,如有塌毁渗漏,及时更换或者重新贴标。
以上便是关于传统酿酒工艺具体流程是什么的相关内容介绍,希望能帮助到新老朋友们了解,作为参考
传统酿酒工艺流程图(高清视频)。
一、粮食粉碎。
二、拌曲。
三、入窖发酵。
1.原料粉碎:选择颗粒饱满的糯高粱,要求籽粒坚实,无霉变。
2.配料(水加稻壳):将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
3.蒸煮糊化:利用甑桶作容器(半固态法出外)进行蒸煮糊化,使淀粉充分被利用。
4.冷却:蒸熟的原料用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,并把余下的水分排出。然后加入适量的润粮液(比例为千分之一千分之几),搅拌均匀。上盖后密封发酵20—25天。
5.蒸馏取酒:将发酵好的原料过滤压榨,通过过滤设备进入酒精锅,经过蒸馏器中冷凝得到高度纯净的白酒。
6.勾兑调味。
七、成品装瓶。
以上是传统酿酒制作流程图(清晰图片)
二、操作要点:
1、浸米-泡大米
2、淘洗干净沥干。
3、将米放入缸内用凉水浸泡30分钟。
4.蒸饭时注意水量不要太多以免影响蒸饭效果
五、注意事项:
1、浸泡时间不能超过20小时,否则会导致米饭变硬而夹生;2、浸泡过的大米吸水快且容易粘结;3、浸泡过后的大米不适合用来下曲发酵
六、保存方法如下:1将大米在室温下24~26°C之间,浸渍20-30小时,可让米饭吸收较多营养,有利于改善微生物生长繁殖;
7、泡好之后的米饭要马上盛到玻璃罐里(建议用陶制的坛子),倒入清水冲洗一下,再放置一段时间待其降至35度以下时就可以饮用了。
